鶏肉レシピ

60℃ オードブルにも!合鴨ロース パストラミ

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サンドイッチ、ピザ、オードブルなど使い勝手良し。
BONIQで簡単にふわっと美味しいレストランメニューの出来上がり!

BONIQ設定

60℃
1:10(1時間10分)

材料


・合鴨(むね肉)  200g(一番厚みのある箇所で1.5cm)
・塩  小さじ1
・三温糖  小さじ1
・粗挽きこしょう  適量(ブラック・グリーン・ピンク混合を使用。ブラックだけでも可)
・ミックススパイス  少々(クレイジーソルトなどハーブ混合調味料でも可。その場合は塩の量の調整が必要。)
・にんにく  1/2片
・ローリエ  1枚
・ローズマリー  1本

<漬け込みタレ>
・しょうゆ  大さじ1
・赤ワイン  大さじ1
・みりん  大さじ1/2

<お好みで飾り>
・ローズマリー

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  182 kcal -
糖質  2.4 g -
タンパク質  7.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  14.5 g -
食物繊維  0.1 g 20 g 以上
カリウム  133 mg  3500 mg 以上
カルシウム 4 mg 650 mg 以上
マグネシウム  11 mg 350 mg 以上
鉄分  1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.7 mg  10 mg 以上

《手順》

漬け込みタレを作る

漬け込みタレの材料を小鍋に入れ、一煮立ちさせてあら熱を取る。
にんにくは半割りにし、芯を取ってスライスする。

鴨むねの下ごしらえ

鴨むねの余分な脂身を落とし、竹串で皮目全体に穴を開ける。
三温糖、塩を鴨むねの両面に擦り込む。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに③の鴨むね、あら熱を取った①のタレ、にんにく、ローリエ、ローズマリーを入れる。

冷蔵庫で寝かせる

④の鴨むねを、冷蔵庫で1日~時間があれば2日寝かせる。

BONIQをセット

60℃ 1:10(1時間10分)にセットする。

フリーザーバッグに投入

鴨むねを取り出し、大きくラップを敷いて鴨むねを乗せ、全面を被うくらいたっぷりの粗挽きこしょうとミックススパイスをまぶす。
鴨むねをラップでしっかり包んでフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷する。
鴨むねをお好みの厚さにスライスして皿に盛り付け、ローズマリーを添えて出来上がり。




《作る際のポイント》
鴨の皮目に穴を開ける事で、中まで味がしっかり染み込みます。

《作った感想》
「パストラミ」と言うとこしょうでたっぷり覆われた肉で、サンドイッチやピザ、オードブルの具材がイメージしやすいかと思います。
今回は鴨のむね肉を使い、自宅で簡単に美味しく鴨のパストラミを低温調理しました。
鴨はむね肉でも脂身が多いので、余分な脂身をしっかり切り落とし、鴨肉全体を覆うほどのこしょうで風味付けすることで味わいを引き締めます。こしょうの量に一瞬ためらいますが、ここは躊躇せずガンガン挽いてください。仕上がり後の鴨の適度な脂とこしょうのピリッと感がマッチします。(勿論こしょうが苦手な方は加減してくださいね。)
こしょうはブラック、グリーン、ピンクのペッパーを混ぜた物を挽くと、香りも良いです。
鴨肉は薄くスライスしてサラダにしたり、少し厚めにカットしてたっぷりのオニオンスライスとバルサミコクリームソースでサンドイッチにしたり、クラッカーの上にチーズやオリーブ、お野菜をのせれば見た目も可愛く、子供も食べられるオードブルの完成です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ニワトリと同じく鳥類である合鴨。栄養価もニワトリと同じくらいではないかと思いがちですが、合鴨はニワトリとは栄養価が変わります。

まず、脂質は合鴨のほうが高め。鶏肉にはまず無い「脂身」があるのが合鴨肉の特徴です。脂身がある分、コクや旨味が強い印象です。
脂身が多いからと言って、敬遠するのは勿体ないですよ。合鴨の脂は不飽和脂肪酸の割合が多く、接種することで血液のコレステロール値を下げる働きがあります。
また、合鴨の脂は融点が低く、口に入れた瞬間にとろりと溶け出す脂です。ニワトリの肉では味わえない旨味がたまりません。

合鴨肉には、血液を作るために必要な成分である鉄分や銅も多く含まれています。ほんのり赤みががった鴨肉の色からして、ミネラルが豊富なのが分かりますね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【鴨肉ロースト パストラミ】BONIQ設定 - 60℃ 1:10(1時間10分)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • あまの
    • 2019.12.25

    ハンガリー産の鴨で作ってみました。
    250g程度のものでしたので仕上がりがもう少し火が入っているのが良いのかな?と感じましたが
    とても美味しく出来ました。
    250gのものを使用する際は温度を上げるよりも時間を長くするほうが火の入り方が良くなりますか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019.12.26

      コメントありがとうございます!

      温度によってタンパク質の収縮が変わります。
      加熱時間によって芯までの火のとおり具合が変わります。

      上記が基礎的な理論となりますので、温度を上げてみてください。

BONIQ設定

  • 60℃
  • 1:10(1時間10分)

材料一覧

  • ・合鴨(むね肉)  200g(一番厚みのある箇所で1.5cm)
  • ・塩  小さじ1
  • ・三温糖  小さじ1
  • ・粗挽きこしょう  適量(ブラック・グリーン・ピンク混合を使用。ブラックだけでも可)
  • ・ミックススパイス  少々(クレイジーソルトなどハーブ混合調味料でも可。その場合は塩の量の調整が必要。)
  • ・にんにく  1/2片
  • ・ローリエ  1枚
  • ・ローズマリー  1本
  • <漬け込みタレ>
  • ・しょうゆ  大さじ1
  • ・赤ワイン  大さじ1
  • ・みりん  大さじ1/2
  • <お好みで飾り>
  • ・ローズマリー

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