魚介レシピ

55℃ 血液や免疫機能の健康を保つ◎鯖の味噌煮

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(1)


BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

箸を入れた瞬間ほろっと柔らかい。
しっとりふっくら鯖の味噌煮がとっても簡単に!

BONIQ設定

55℃
4:45(4時間45分)

※参照:「魚の加熱時間基準表

材料


☆4人分☆
・さば(半身)  2枚(約400g、中骨付きで厚さ2.5cm、骨なしで2cm)
※アニサキス殺菌のため、家庭用品冷凍庫で48時間冷凍した魚を使用。冷凍しない場合は60℃以上で調理する。
・長ねぎ(白い部分)  10cm分
・長ねぎ(青い部分)  10cm分
・しょうが  1かけ半

<調味料>
・水  200cc
・酒  100cc
・みりん  大さじ2
・砂糖  大さじ1
・味噌  大さじ1
・しょうゆ  10cc
・梅干し  1個(臭み消しのため。無くても可)

<下処理用ブライニング液>
・水  400cc
・塩  小さじ4
・砂糖  小さじ1

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  258 kcal -
糖質  10.9 g -
タンパク質  19.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  15.2 g -
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  338 mg  3500 mg 以上
カルシウム 17 mg 650 mg 以上
マグネシウム  35 mg 350 mg 以上
鉄分  1.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.0 mg  10 mg 以上

《手順》

さばをカットする

さばをそれぞれ半分にカットし、皮目に十字の切り込みを入れる。

さばの臭みを取る

ブライニング液のレシピの分量を深めのボウルに入れ、ホイッパーでよく混ぜる。
塩と砂糖のジャリジャリ感をなくすように、ボウルの底に擦り付けるようにする。
さばを浸けて冷蔵庫で35分~45分置く。

たれを作る

しょうが1かけ半のうち1個分をスライスし、小鍋にねぎの青い部分と共に入れる。
調味料のうち、味噌としょうゆ以外の調味料を入れて一煮立ちさせる。
小鍋から少し煮汁をボウルにとり、味噌を溶いてから鍋に戻す。
しょうゆを加え、さらに一煮立ちさせたらあら熱を取る。

BONIQをセット

ブライニング液の漬け込み時間が残り20分程になったら、BONIQをセットする。
高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意し、55℃ 4:45(4時間45分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

漬け込み終えたらボウルからさばを取り出し、流水で流す。
ペーパーで水気を押さえ、フリーザーバッグに2カットずつ入れる。
あら熱が取れたたれのうち、約半量を漬け込み用にするため1/4ずつフリーザーバッグに加える。
残り半量はそのまま鍋で少しとろっとするまで煮詰め、仕上げ用のたれに使う。
ねぎの白い部分としょうが残り半分は、白髪ねぎと針しょうがにしておく。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

仕上げ

BONIQの設定時間終了のタイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、さばを皿に盛り付けてたれをかける。
上から白髪ねぎと針しょうがを乗せて、出来上がり。


《作る際のポイント》
鯖の臭みを取る方法として、ブライニング液に漬け込む方法や鯖を水から火にかけ、40℃で2~3分煮る方法など色々ありますが、ここではブライニング液に漬け込む方法で、余計な熱を加えずふっくら美味しく仕上げられました。

皮目の十文字は味を染み込みやすくするためと、煮崩れ防止にもなります。

《作った感想》
サバといえば、定番の鯖の味噌煮は外せませんね。
ただ、生臭かったり、サバの身がパサついてしまったことはありませんか?
鯖の味噌煮は比較的簡単な調理工程ではあるものの、ポイントとなる温度管理がきちんと出来ていないと美味しさ半減となります。
きちんと下処理をし、設定した温度で調理すれば箸を入れた瞬間ほろっと柔らかくしっとりとした鯖の味噌煮が簡単に出来ます。
梅干は味噌煮自体に味が出ることはなく、実は一緒に食べても味のアクセントになって美味しいですよ。
鯖に限らず、カレイや赤魚の煮漬けも同じ行程で行えます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

青魚である鯖は、ビタミンB12とビタミンDが食品の中でもトップクラスに多い食品です。

ビタミンB群は栄養素をエネルギーに代謝したり、血液や免疫を健康に保つために重要な栄養素です。
なかでも、ビタミンB12は葉酸と共に赤血球中のヘモグロビンを造り出すために働きます。
鉄分が不足すると貧血になる、と言いますがビタミンB群は赤血球を作り出すために必要不可欠な栄養素であるため、ビタミンB群が不足しても貧血になってしまうのです。
1日に摂取することが推奨されているビタミンB12の量は男女ともに2.4mg。鯖を70g食べることで推奨量の約3倍を満たすことができます。*1

ビタミンDは植物由来のものと動物由来の2種類があり、鯖に含まれるビタミンDは動物由来のビタミンD3です。
なんと、鯖を70g食べるだけで、1日に必要なビタミンDの1.5倍の量を摂取することができるのです。*2
ビタミンDには免疫機能を正常に保つ働きもあるので、季節の変わり目には特に気を付けたいビタミンです。

*1 ビタミンB12の推奨量(日):成人男性・女性ともに2.4μg(mg)(厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2020 年版)」)
*2 ビタミンDの推奨量(日):成人男性・女性ともに8.5μg(mg)(厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2020 年版)」)

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【55℃ 血液や免疫機能の健康を保つ◎鯖の味噌煮】BONIQ設定 - 55℃ 4:45(4時間45分)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • きのこ
    • 2020.12.18

    質問なのですが、朝ごはんに食べたい場合、前の晩からブライニング液に漬け込んだら味が濃くなってしまいますか?
    それとも、全て仕上げて朝にフリーザーバッグのまま湯煎などで温める方がいいですか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.12.23

      お問い合わせありがとうございます。
      前日から漬け込んだことがないためその面でのご回答が難しくございますが、すべて仕上げて翌朝再加熱がよろしいかと思います!
      おいしくできますように^^

    • きのこ
    • 2021.01.20

    前日の夜に作っておいて朝に温めて食べましたが、しっとりと柔らかく、味も染み込んでいてとても美味しかったです。
    煮詰めたタレの味も絶妙でした!

BONIQ設定

  • 55℃
  • 4:45(4時間45分)
  • ※参照:魚の加熱時間基準表

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • ・さば(半身)  2枚(約400g、中骨付きで厚さ2.5cm、骨なしで2cm)
  • ※アニサキス殺菌のため、家庭用品冷凍庫で48時間冷凍した魚を使用。冷凍しない場合は60℃以上で調理する。
  • ・長ねぎ(白い部分)  10cm分
  • ・長ねぎ(青い部分)  10cm分
  • ・しょうが  1かけ半
  • <調味料>
  • ・水  200cc
  • ・酒  100cc
  • ・みりん  大さじ2
  • ・砂糖  大さじ1
  • ・味噌  大さじ1
  • ・しょうゆ  10cc
  • ・梅干し  1個(臭み消しのため。無くても可)
  • <下処理用ブライニング液>
  • ・水  400cc
  • ・塩  小さじ4
  • ・砂糖  小さじ1

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