魚介レシピ

80℃ 時短!えびとスナップエンドウのタルタル

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

違う食材もBONIQの同時調理で簡単&時短!
みんな大好き、海老×タルタルに旬をかけ合わせた前菜メニュー。

BONIQ設定

80℃
0:15(15分)+0:15(15分)

材料


☆2人分☆
・スナップエンドウ  10本
・えび(背わたを取り殻を剥いたもの)  120g
・卵  2個
・塩  適量

<タルタルソース>
・玉ねぎ  30g
・パセリ  1本分
・マヨネーズ  大さじ4
・レモン汁  小さじ1/2
・塩  適量

<仕上げ>
・粗挽きこしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  361 kcal -
糖質  5.8 g -
タンパク質  19.6 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  27.9 g -
食物繊維  1.5 g 20 g 以上
カリウム  355 mg  3500 mg 以上
カルシウム 90 mg 650 mg 以上
マグネシウム  36 mg 350 mg 以上
鉄分  2.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.5 mg  1.2 mg 以上

《手順》

野菜の下準備をする

玉ねぎはみじん切りにして水にさらし、ペーパーで水気を切る。
パセリはみじん切りにする。
スナップエンドウの先端方向にヘタを折り、先端までヘタを引っ張りながら筋を取る。ヘタの反対側も同じように、先端に向かって筋を取る。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
80℃ 0:15(15分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

2枚のフリーザーバッグにえびとスナップエンドウを重ならないように並べて入れ、塩を1つまみずつ加える。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

卵はおたまなどを使ってそっと湯せんに直接投入する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

あら熱をとる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグ2つを取り出し、流水であら熱をとる。
BONIQを操作して15分追加し、卵のみ延長して低温調理をする。

卵を急冷する

2回目の設定時間終了タイマーが鳴ったら卵を取り出し、氷水に浸けて急冷する。

タルタルソースを作る

ボウルにタルタルソースの材料をすべて入れて混ぜ合わせる。
⑥の卵の殻を剥いて黄身と白身に分け、黄身は手で細かく崩しながらボウルに入れる。
白身はみじん切りにしてボウルに入れ、味をみながら塩で整える。


仕上げ

えびとスナップエンドウをタルタルソースと和えて皿に盛り付け、粗挽きこしょうをふって出来上がり。




《作る際のポイント》
野菜は軽いので、BONIQ投入時に浮いてくる場合はトングなどで押さえてください。
あらかじめ背わたが処理してある剥き海老を使用すると、下処理がなく簡単です。
殻付きの海老を使用する際は、「73℃ 海老のセビーチェ」の下処理の工程を参考にしてください。

スナップエンドウは春〜初夏が旬で、肉厚で歯ごたえが良く、ほんのり甘みがあります。
濃い緑の野菜は低温調理で黄色っぽく変色することがあります。野菜の変色に関しては「85℃〜 ブロッコリーの低温調理 温度比較実験」を参照ください。
80℃ 30分では「固ゆで卵」ではありませんが、タルタルソースを作る目的なので問題ありません。

《作った感想》
春の定番野菜と言えば、ブロッコリーと同じくらい頭に浮かぶ「スナップエンドウ(スナックエンドウ)」。
シャキシャキな食感と綺麗な緑色、名前にスナックとつくのも納得するほど、噛むと甘くてお菓子を食べているみたいですよね。
低温調理したスナップエンドウはさらに甘みがアップ!!
そこに海老とタルタルソースを合わせれば間違いなし!文句無しの一品です。
BONIQの使い方に慣れてくれば、温度帯が同じ食材の場合はフリーザーバッグを分けて時間を追加することで、このようなレシピが簡単にできますね。
また、エビはBONIQ温度と時間によって食感が変わります。
従来の鍋で作る方法だと、まずゆで卵を作って、えびをゆで、スナックえんどうをゆでて・・・
その度にお湯を変えて沸かし直し、ザルとボウルもたくさん必要になり・・洗いものも増えてしまいます。
さらには食材の栄養はゆでている時にほとんど流出してしまうことを考えると・・・
BONIQの低温調理で旬の野菜を旬の時期に1番美味しく、そして栄養を逃さずいただきましょう!
<補足>
また、エビはBONIQ温度と時間によって食感が変わります。
・「海老のセビーチェ」73℃ 15分→プリプリした食感
・「ガーリックシュリンプ」57℃ 1時間55分→ 殻から旨味をじっくり引き出し しっとりした食感
・「スナップエンドウと海老のタルタル」80℃ 15分→スナップエンドウや卵との同時調理が目的。プリプリした食感。
それぞれのレシピに適した温度です。
自分好みの食感や食材との組み合わせで温度を変えると、よりBONIQでの調理が楽しくなりますよ。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

プリッとした食感のエビと、マイルドでクリーミーな卵の組み合わせが好きな女性は多いはず。

低カロリー・高たんぱくなエビと、完全栄養食の卵が合わさる最高の組み合わせですが、ネックなのは脂質ですね。
今回使用したマヨネーズは通常の製法で作ったマヨネーズで栄養価計算しています。つまり、カロリーハーフのものや健康志向のマヨネーズに代えるとよりカロリーや脂質を抑えることができるということ。
レシピ通りに作ることも基本を知る上では大切ですが、より自分に合ったメニューを作るためには調味料の量や質を変更してみるのも良いですよ。

スナップエンドウと似た野菜で、絹さやがあります。スナップエンドウと同じように豆の「若さや」を食べるのですが、ふくらみがなく全体的に平べったい豆です。
スナップエンドウはサクサクして甘みがあるのに対し、スナップエンドウは甘みも薄く食感も柔らかめ。よく似ているのですが全く別物なのでしっかり見極めて購入するようにしましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • 80℃
  • 0:15(15分)+0:15(15分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・スナップエンドウ  10本
  • ・えび(背わたを取り殻を剥いたもの)  120g
  • ※剥き海老やバナメイえびでも代用可
  • ・卵  2個
  • ・塩  1つまみ+1つまみ
  • ・粗挽きこしょう  適量
  • <A>
  • ・玉ねぎ みじん  30g
  • ・パセリ みじん  小さじ1と1/2
  • ・マヨネーズ  大さじ4
  • ・レモン汁  小さじ1/2

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