【解説】調理前＆調理後のドリップについて

・ドリップって？
・ドリップの種類
・BONIQで低温調理後のドリップ
・ドリップとともに冷却
・調理後のドリップをなるべく出さないために

今回は、よくご質問をいただく、低温調理前＆低温調理後の「ドリップ」について解説します。

ドリップって？

一般には「冷凍肉を解凍したときに肉の内部から分離して出る液体」のこと。　
食肉を緩速凍結すると氷結晶の体積が増加して、細胞組織が損傷し、解凍すると細胞内の可溶成分（たんぱく質、エキス分、ビタミン類など）までも水分とともに細胞外へ流出するため、食肉のうま味が低下する。
（引用：日本食肉消費総合センター「用語集」より）

ということで、「なるべくドリップが出ない（肉や魚の旨味、栄養素を流出させない）ようにすることがベター」と言えます。

ドリップの種類

1. 購入してきた生肉のドリップ
2. 冷凍肉を解凍した時のドリップ
3. BONIQで低温調理後のドリップ

　と、ざっと3種類のドリップがありますが・・・
　　
「1. 購入してきた生肉のドリップ」と「2. 冷凍肉を解凍した時のドリップ」には臭みが含まれています。
　
おいしさ面、また、衛生面でも良いものとは言えないので、
このようなドリップは捨て、目立つ場合はお肉のドリップもキッチンペーパーで拭き取ってあげると良いです。

BONIQで低温調理後のドリップ

「1. 購入してきた生肉のドリップ」や「2. 冷凍肉を解凍した時のドリップ」と違い、
　「3. BONIQで低温調理後のドリップ」には旨味がたくさん含まれています。

1. や 2. のように〝捨てる〟のではなく、ソースやたれに活用することができます。

調理後のドリップを活用するレシピもありますし、煮詰めたりなどの工程を踏まないと味が薄くなってしまうことなどから、あえてドリップは使わない、というレシピもあります。　
　
例えば以下など、ローストビーフや鶏ももステーキなどの場合はドリップをソースに活用できますので、そのような記載のあるレシピをぜひ参考にしていただければと思います。

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ドリップとともに冷却

BONIQ後に冷却をすると、袋に出たドリップが食材にいくらか戻ります。
　
ですので、冷却は必ずドリップと一緒に行っていただければと思います。
　
冷却（保存中にも）しながら調味料や風味が肉に浸透していきますので、袋のままドリップと一緒に保存していただければ良いと思います。

調理後のドリップをなるべく出さないために

「あらかじめ食材の余分な水分を抜いてから低温調理をすることによって、一層旨みを閉じ込めることはできるのか？」　
「脱水の有無、また脱水時間によって、その仕上がりに違いはあるのか？」
　

BONIQでは〝食品用脱水シート〟を使って検証しました。

2021.09.24

58℃ 脱水は有効？低温調理比較実験 牛もも編

...

2021.10.08

58℃ 脱水は有効？比較実験 牛タンステーキ編

...

詳しい実験の様子や結果は上記の比較実験をご覧いただければと思いますが、
結論、　
　　
〝脱水シートを使ってBONIQ前に余分な水分を脱水させた方が、おいしくなる！〟
　
ということが分かりました。
（牛もも塊肉＆牛タンステーキ肉で検証。）

脱水シートや脱水の時間が必要なため少しハードルは高くなるかもしれませんが、おいしくいただく方法としてぜひ知っておいていただけたらと思います。

その他、
　

・冷凍時、急速冷凍をする
・解凍時、（流水などでなく）ゆっくり低温で解凍をする（冷蔵庫解凍や氷水解凍）

　
などもドリップを少なく抑える方法として挙げられます。　
　
「ドリップがどうも気になっていた」
「ドリップどうしたらいいかいつも悩んでいた」という方は、ぜひご参考ください。

【公式製品サイト – 低温調理器 BONIQ】
https://boniq.store/
【公式低温調理レシピサイト – 低温調理器 BONIQ】
https://boniq.jp/recipe/
【公式Instagram – 低温調理器 BONIQ】
https://www.instagram.com/boniq.jp/

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防