63℃ お弁当に!手羽元フライドチキン

時間が経ってもしっとり柔らかい。
ピクニックのお弁当に最適!

BONIQ設定

63℃
1:30(1時間30分)

材料


☆4人分☆
・手羽元  8本(480g)

<下味>
・しょうゆ  大さじ2
・酒  大さじ2
・オイスターソース  大さじ2
・鶏ガラスープの素  大さじ1
・ごま油  大さじ2
・おろしにんにく  小さじ1/2
・おろししょうが  小さじ1/2

・揚げ油  適量
・小麦粉  適量
・片栗粉  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  379 kcal
糖質  16.4 g
タンパク質  12.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  29.1 g
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  180 mg  3500 mg 以上
カルシウム 13.5 mg 650 mg 以上
マグネシウム  23.2 mg 350 mg 以上
鉄分  0.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.3 mg  10 mg 以上

《手順》

手羽元の薄皮処理

表面の厚みのある皮目を下にして裏側にある薄い膜の部分を骨に沿って包丁を入れ、筋を切る。

冷蔵庫で寝かせる

下味の調味料を合わせ、手羽元と共にフリーザーバッグに入れる。上からよく揉み込み、冷蔵庫で1日寝かせる。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 1:30(1時間30分)に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを冷蔵庫から取り出し、湯せんに浸けて空気を抜きながら密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

揚げの準備

BONIQの設定時間終了20分程前から揚げ油と衣を準備する。
小麦粉と片栗粉を同量ずつ別々のボウルに用意する。
揚げ油はフライ鍋の線(6~7分目)まで注ぐ。

衣をつけて揚げる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら手羽元を取り出し、小麦粉を薄くつけた上に片栗粉をつける。
2種類の粉をつけるため、余分な粉を手ではたきながら薄くつける。
180℃~200℃に温まった油で2~3本ずつ揚げる(一度に全部入れてしまうと揚げ油の温度が下がるため)。


仕上げ

すでに中心部まで火が入っているため、衣に揚げ色が付いたら皿に盛り付けて出来上がり。


《作る際のポイント》
1.漬け込み時間は基本的には2時間ほど(もも肉など骨のない場合は20分位)でも大丈夫ですが、今回はピクニックのお弁当なのでしっかり味を付けるため1日漬け込みました。

2.一般的な「唐揚げ」の場合、衣は小麦粉を使用することが多いです。小麦粉はお肉にしっかりとつき、揚げた時に香ばしい色を付けてくれます。一方片栗粉は「竜田揚げ」の衣として使われます。小麦粉の衣よりも白くサクッとした食感をもたらしてくれます。2種類の粉を付けることで、小麦粉でお肉の旨みを閉じ込め、表面は片栗粉でカラッとした仕上がりになります。

《作った感想》
手羽元をBONIQにかけただけでもジューシーでとても良い香りがしましたが、今回は持ちよりピクニックでお弁当に詰めるため、フライドチキンにしました。
揚げたてのフライドチキンはとてもジューシーで柔らかく、それなのに脂っこくなくてとても美味しかったです。お弁当で時間が経った後でも本来は固くなる部位ですが、しっとりとしたやわらかさでした。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏肉には良質のタンパク質とビタミンKが豊富に含まれています。

タンパク質は加熱しすぎると固くなってしまう性質がありますが、低温調理で加熱温度を工夫するとしっとり軟らかく調理することができます。肉が軟らかいと歯で細かく噛み砕くことができるので、消化器官への負担が少なくなり吸収の速度が速まります。
タンパク質は消化酵素として代謝に関わっていたり、筋肉を増強したり、栄養や酸素を運搬したりと体の様々な場所で機能している栄養素なので、不足すると体のいたるところに支障をきたします。

ビタミンKは「血液凝固ビタミン」とも呼ばれており、出血時に血液を固めて止血をする働きを促します。また、骨の形成にもかかわるビタミンであり、骨粗しょう症の予防や治療にもビタミンKが必須です。
「最近、軽い打ち身ですぐに青あざができるな…」と感じている方はビタミンKが不足がちかもしれません。積極的に摂取するようにしましょう。

脂質が多いと感じる方は、鶏もも肉の皮を外して調理する方法や、鶏むね肉で代用してみてはいかがでしょうか。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【お弁当に!手羽元フライドチキン】BONIQ設定 – 63℃ 1:30(1時間30分)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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