90℃ さといもの煮物

ねっとりやわらか♪
煮崩れなしで、簡単に味が染み込みます。

BONIQ設定

90℃
20min

材料


☆3人分☆
・さといも  約350g
・米のとぎ汁(さといもが十分かぶるくらい)
・だし  100ml
・醤油  20ml
・みりん(煮切り)  20ml
・塩  2つまみ

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  92 kcal
糖質 16.7 g
タンパク質  2.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  0.1 g
食物繊維  2.7 g 20 g 以上
カリウム  780 mg  3500 mg 以上
カルシウム 14 mg 650 mg 以上
マグネシウム  28 mg 350 mg 以上
鉄分  0.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.4 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

90℃ 20分に設定する。

さといもの下ごしらえ

さといもの泥をたわしなどで洗い、包丁で皮をむく。塩(分量外)をまぶして手で揉み込み、水で洗ってぬめりを取る。


さといもの下茹で

鍋に、さといもと米のとぎ汁を入れて火にかけ、沸いたら弱火で竹串がすっと通るくらいまで、約10分下茹でする。茹でたさといもを水でさっと洗う。

フリーザーバッグに投入

だし、調味料と共にさといもをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

設定温度に達したらフリーザーバッグをBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。

出来上がり

取り出して器に盛り付ける。

《作る際のポイント》
さといもは、あくとぬめりを取り除く下ごしらえが必要です。
皮を剥く時、電子レンジにかけてつるりと剥く方法もありますが、剥いて下茹でをしないとあくが抜けません。濃い味付けの料理の場合はあまり問題ではありませんが、このように、さといもダイレクトに味わう煮物の場合はやはり丁寧な下ごしらえが欠かせません。下茹でを行うことで、澄んだきれいな煮汁に仕上げることができます。
従来の鍋で煮て仕上げる方法では、さといもの上下を混ぜる必要があり、煮崩れしやすいのが難点です。
BONIQを使えば、少ない煮汁でまんべんなく煮含めることができます。

《作った感想》
BONIQでの調理後、一度常温で冷まして煮汁を含ませ、食べる前に再度湯せんにかけると、さらに美味しく仕上げることができました。
仕上げに柚子の皮を散らすと、ねっとりしたさといもの旨みに爽やかさがプラスされて最高です!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

柔らかく粘り気のあるねっとりとした食感は、煮物でよく使われますね。
里芋には、カリウム、食物繊維が豊富に含まれています。

里芋のカリウムの含有量はイモ類の中でトップクラスです。
カリウムは必須ミネラルのひとつで、ナトリウムと協力し合いながら体内の水分量を適切に保つ働きをしています。余分なナトリウムを排出するため、むくみや高血圧の予防や改善が期待できます。塩分を取りすぎる傾向のある日本人にとって重視される栄養素です。
カリウムは水に溶けやすく、茹でることで損失しやすい成分ですが、芋類は茹でても比較的損失量が少ないとされています。

食物繊維は、人の消化酵素で消化吸収されない成分です。水溶性と不溶性があり、種類によって働きが異なります。
水溶性食物繊維は粘性があり、胃腸内をゆっくり移動するため、糖質の吸収を緩やかにして血糖値の急激な上昇を抑え、不溶性食物繊維は水分を吸収してふくらみ、蠕動運動を活発にして便通をスムーズにします。
水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の割合は1:2が良いといわれており、里芋の割合はおよそ1:1.9と理想的なバランスです。

ぬめり成分のムチンやガラクタンには、胃などの粘膜の保護や脳細胞の活性化に期待できるといわれていますが、渋みやえぐみの成分でもあります。
よりおいしく調理するためには、今回のレシピのようにぬめり処理が必要です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱温度基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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