63℃ しっとり極上 ヒレかつサンド

たっぷりソースをまとったヒレかつを、柔らかなパンが包み込む。
パーティーやおもてなしランチの一品としても♪

BONIQ設定

63℃
1:20(1時間20分)

材料


☆2人分☆
・豚ヒレ  250g
・塩  2g(肉の重量の0.8%)
・こしょう  適量

<衣>
・小麦粉  適量
・溶き卵  適量
・パン粉  適量
※ここでは生パン粉を使用。乾燥パン粉でも可。

・揚げ油  適量

<ソース>
・濃厚ソース  大さじ4
※ウスターソースの中でもとんかつソースなど、濃度の濃いもの。
・リーペリンソース  大さじ2
・ケチャップ  大さじ2

・食パン(6枚切り or 8枚切り)  4枚

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質41g以上)
カロリー  729 kcal
糖質  81.6 g
タンパク質  43 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  22.1 g
食物繊維  3.8 g 20 g 以上
カリウム  837 mg  3500 mg 以上
カルシウム 84 mg 650 mg 以上
マグネシウム  80 mg 350 mg 以上
鉄分  3.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  4.1 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

63℃ 1:20(1時間20分)に設定する。

豚ヒレをカットする

豚ヒレは筋があれば取り除き、下記画像のように
1)(重量で)2等分になるようにカットする。
2)真ん中から包丁を入れる。
3)観音開きにする。
4)食パンの大きさに収まるように開くと、厚さ約2cmの四角になる。

フリーザーバッグに投入

豚ヒレをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。この時、肉同士が重ならないようにする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

豚ヒレを取り出す

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、10分置いて肉汁を落ち着かせる。

ソースを作る

濃厚ソース、リーペリンソース、ケチャップを混ぜ合わせる。

豚ヒレに衣をつける

フリーザーバッグから豚ヒレを取り出し、ドリップをペーパーで拭く。
豚ヒレに塩・こしょうをし、小麦粉→卵→パン粉の順に衣をつける。
※小麦粉は手ではたいて薄くつける。
冷蔵庫で30分程寝かせると、揚げた時に衣がはがれにくい。

豚ヒレを揚げる

揚げ油を200℃に熱し、豚ヒレを揚げる。
片面がきつね色になったら裏返す。約1分程で揚がる。

仕上げ

豚ヒレの全面に、ソースをたっぷり塗る。
パンで豚ヒレを挟み、手で上からぐっと押さえながら耳を切り落とす。
3等分にカットし、皿に盛り付けて出来上がり。



《作る際のポイント》
ソースに使っている“リーペリンソース”はイギリスのウスターソースのブランドです。深みのある旨みとキレがあり、素材の美味しさを存分に引き立ててくれます。
日本の一般的なウスターソースでも代用できますが、リーペリンソースを常備しておくといろんな料理に使えて重宝します。

豚ヒレを揚げる際は、200℃の高温で衣をサクッと仕上げます。中にはあらかじめ火が通っているので、揚げ過ぎないように注意してください。
ヒレかつにはソースをたっぷりまとわせて、パンで挟んで上から手で押します。こうすることでパンとかつが接着して一体化し、完成されたヒレかつサンドになります。

《作った感想》
今回いろいろヒレかつサンドを食べて研究していたところ、美味しいヒレカツサンドというのは、美味しい“パン・かつ・ソース”がひとまとまりになって、一つの完成された料理になっていることが重要だと感じました。
キャベツのせん切りなどを挟んでも良いですが、ソースが絡んだヒレかつの旨みを存分に味わうために、パンとソースとヒレかつのみのシンプルなスタイルに仕上げました。
柔らかくて食べやすく、ボロボロと具が落ちてくることがありません。
6等分くらいに小さくカットすれば、パーティーやおもてなしランチの一品としてもおすすめです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの8枚切り食パン使用時の栄養価を計算しています。

ビタミンB群やたんぱく質が多く含まれている豚肉。今回使用しているヒレという部位は、ビタミンB1が多く含まれている豚肉の部位の中でもトップクラスにB1が豊富な部位です。
ヒレ肉には脂質が少なく、細かい筋繊維で構成されているのでとても柔らかいのが特徴です。
豚肉に含まれているビタミンB1は糖質の代謝に関わる栄養素として大変有名ですが、アルコールの代謝にも関わる栄養素です。
アルコールは体内で無害である水と二酸化炭素に分解されていきます。通常、アルコールの代謝にはビタミンB1ではなく専用の分解酵素が働きます。しかし、大量飲酒をすることによって化学反応の過程にビタミンB1が使われる場合があるのです。つまり、お酒を多く飲めば飲むほどビタミンB1が消費されるということです。
ただし、先に述べたように食事をすることで糖質の代謝にビタミンB1が使われるので、食事と一緒にお酒を飲む場合は多めのビタミンB1摂取を心掛けるようにしましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【極上 ヒレかつサンド】BONIQ設定 – 63℃ 1:20(1時間20分)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

63℃ 豚ロース肉の味噌粕漬け

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