しっとり極上 ヒレかつサンド

たっぷりソースをまとったヒレかつを、柔らかなパンが包み込む。
パーティーやおもてなしランチの一品としても♪

BONIQ設定

・63℃
・1hr(60min)

材料


☆2人分☆
・豚ヒレ  250g
・塩  2g(肉の重量の0.8%)
・こしょう  適量

<衣>
・小麦粉  適量 
・溶き卵  適量
・パン粉  適量
※ここでは生パン粉を使用。乾燥パン粉でも可。

・揚げ油  適量

<ソース>
・濃厚ソース  大さじ4
※ウスターソースの中でもとんかつソースなど、濃度の濃いもの。
・リーペリンソース  大さじ2
・ケチャップ  大さじ2

・食パン(6枚切り or 8枚切り)  4枚

《手順》

BONIQをセット

63℃ 1時間に設定する。

豚ヒレをカットする

豚ヒレは筋があれば取り除き、下記画像のように
① (重量で)2等分になるようにカットする。
② 真ん中から包丁を入れる。
③ 観音開きにする。
④ 食パンの大きさに収まるように開くと、厚さ約2cmの四角になる。

フリーザーバッグに投入

豚ヒレをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。

豚ヒレを取り出す

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、そのまま置いて肉汁を落ち着かせる。

ソースを作る

濃厚ソース、リーペリンソース、ケチャップを混ぜ合わせる。

豚ヒレに衣をつける

フリーザーバッグから豚ヒレを取り出し、ドリップをペーパーで拭く。
豚ヒレに塩・こしょうをし、小麦粉→卵→パン粉の順に衣をつける。
※小麦粉は手ではたいて薄くつける。
冷蔵庫で30分程寝かせると、揚げた時に衣がはがれにくい。

豚ヒレを揚げる

揚げ油を200℃に熱し、豚ヒレを揚げる。
片面がきつね色になったら裏返す。約1分程で揚がる。

仕上げ

豚ヒレの全面に、ソースをたっぷり塗る。
パンで豚ヒレを挟み、手で上からぐっと押さえながら耳を切り落とす。
3等分にカットし、皿に盛り付けて出来上がり。



《作る際のポイント》
ソースに使っている“リーペリンソース”はイギリスのウスターソースのブランドです。深みのある旨みとキレがあり、素材の美味しさを存分に引き立ててくれます。
日本の一般的なウスターソースでも代用できますが、リーペリンソースを常備しておくといろんな料理に使えて重宝します。

豚ヒレを揚げる際は、200℃の高温で衣をサクッと仕上げます。中にはあらかじめ火が通っているので、揚げ過ぎないように注意してください。
ヒレかつにはソースをたっぷりまとわせて、パンで挟んで上から手で押します。こうすることでパンとかつが接着して一体化し、完成されたヒレかつサンドになります。

《作った感想》
今回いろいろヒレかつサンドを食べて研究していたところ、美味しいヒレカツサンドというのは、美味しい“パン・かつ・ソース”がひとまとまりになって、一つの完成された料理になっていることが重要だと感じました。
キャベツのせん切りなどを挟んでも良いですが、ソースが絡んだヒレかつの旨みを存分に味わうために、パンとソースとヒレかつのみのシンプルなスタイルに仕上げました。
柔らかくて食べやすく、ボロボロと具が落ちてくることがありません。
6等分くらいに小さくカットすれば、パーティーやおもてなしランチの一品としてもおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^


【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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KEIKO

KEIKO

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井がオーナーを務める大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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