63℃ しっとり濃厚 チキンのムース

濃厚・クリーミーでなめらかな口どけ。
おもてなしの前菜にもぴったり。

BONIQ設定

63℃
0:45(45分)

材料


☆3人分☆
・鶏むね肉(皮を引いたもの) 120g
・塩  適量
・こしょう  適量
・コンソメスープ  50cc
・牛乳  125cc
・卵黄  15g
・粉ゼラチン  5g
・生クリーム  75cc

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  151 kcal
糖質  2 g
タンパク質  10 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  11 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  182 mg  3500 mg 以上
カルシウム 52 mg 650 mg 以上
マグネシウム  13 mg 350 mg 以上
鉄分  0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.5 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

63℃ 0:45(45分)に設定する。

鶏むねの下処理〜BONIQに投入

鶏むねの皮を剥ぎ、余分な脂や筋を取り除く。厚みがある部分は開いて均一(1.5cm)にし、ざく切りにする。
両面にしっかりと塩こしょうをしてフリーザーバッグに鶏むねが重ならないように入れ、空気を抜いて密封する。
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

フードプロセッサーにかける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
フードプロセッサーに鶏むねとコンソメスープを入れ、なめらかなペースト状になるまで回す。

生クリームを作る

生クリームを角が立つまで固めに泡立て、冷蔵庫に入れておく。

生地を作る(1)

ボウルに牛乳と卵黄を混ぜ合わせて濾す。大さじ2杯分を別のボウルに取り、レンジで20秒程温める。
温めた卵液にゼラチンを加えてしっかり溶かす。

生地を作る(2)

⑤の濾した牛乳と卵黄のボウルに、③のペースト状にした鶏むねを入れる。

生地を作る(3)

⑥のボウルに、⑤の温め溶かしたゼラチンを少しずつ加える。
生地がもったりしてきたら、冷やしてある生クリームを手早く立て直して混ぜ合わせる。

型に流し入れる

パウンド型にラップを大きめに敷いて⑦の生地を流し込み、ふきんなどの上で数回落として空気を抜く。
冷蔵庫で2時間以上置き、冷やし固める。

仕上げ

パウンド型から抜いてカットし、皿に盛り付けて出来上がり。



《作る際のポイント》
今回使用した型は縦16.5cm、横7cm、高さ5.5cmのパウンド型で、約3〜4人分です。型の中にラップかクッキングシートを入れるとスムーズに取り出すことができます。パウンド型がない場合はココットなどでも対応可能です。

《作った感想》
口溶けなめらかで濃厚、クリーミーな舌触り!
おもてなしの前菜にぴったりです。
鶏むね肉の調理は断然BONIQでの低温調理が1番柔らかく、しっとりと仕上がります。
プロセッサーにかけるのであれば、パサついても同じでは?と思いがちですが、仕上りのなめらかさが全然違います。
ゼラチンの扱いに慣れていないと手順や固める時間など難しく感じられる方も多いかと思いますが、ソースなどでアレンジもできるため、マスターしておくと便利です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

タンパクでパサパサする印象がある鶏むね肉を、ふんわりしっとりしたムースに仕立てるレシピです。

鶏むね肉と乳製品は大変食べあわせが良いコンビネーションです。
乳製品にはカルシウムが含まれているのは有名ですね。カルシウムは健康な骨を作る栄養素です。
カルシウムは骨にだけ関わっているわけではなく、血液の凝固や筋肉運動、心臓の収縮にも関わる生命活動に重要な栄養素です。

また、鶏むね肉にはリンが含まれています。リンはカルシウムと共に骨の構成要素として必要です。しかし、リンの過剰摂取はカルシウムの吸収阻害となり、カルシウムをリンより多く摂取するとリンが吸収されるのを妨げることになります。

このことから、リンとカルシウムは同じくらいの量ずつ摂取するのが好ましいのです。
カルシウムを多く食材を食べる時は、リンも同時に摂取することでより効率よく骨を丈夫にしてくれますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【しっとり濃厚 チキンのムース】BONIQ設定 – 63℃ 0:45(45分)


※訂正「BONIQ設定」:(正)63℃ 0:45(45分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)63℃ 0:45(45分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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