85℃ アスパラの温泉卵のせだしあんかけ

旬のアスパラガスととろとろ温泉卵の創作前菜メニュー。
BONIQの低温調理なら栄養素も逃さず◎

BONIQ設定

85℃
7min+8min

材料


・アスパラガス  6本
・卵  1個
・片栗粉  小さじ2
・水  小さじ2
・粗挽きこしょう  適量
・塩  適量

<A>
・柚子こしょう  2cm分
・かつお昆布出汁  80ml
・塩  2つまみ
・醤油  3滴

《手順》

アスパラの下処理〜フリーザーバッグに投入

アスパラの根元の硬い部分を1~2cmカットし、根元から1/3まで薄くピーラーで筋を取る。
真ん中でカットして2等分にし重ならないようにフリーザーバッグに並べ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQをセット

85℃ 7分に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグと卵を直接湯せんに入れ、低温調理をする。

あんを作る

<A>の調味料をすべて小鍋に合わせ、弱火にかける。
沸騰したら火を止め、水で溶いた片栗粉を少しずつ入れながら混ぜる。
弱火にしてとろみがついたらそのまま1分ほど混ぜ続ける。

卵を冷やす

設定時間終了タイマーが鳴ったら卵のみ取り出し、流水で冷やす。
BONIQの設定時間を8分追加し、延長してアスパラだけ低温調理をする。

盛りつけ

2回目の設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグからアスパラを取り出し、皿に盛りつける。
上から粗挽きこしょうと塩を振ってあんをかける。

仕上げ

アスパラの上に温泉卵を割って乗せて、完成です。

《作る際のポイント》
通常の温泉卵は65℃ 30分ですが、今回はアスパラと同時調理ができる事を目的にしました。
85℃ 5分、7分、10分、それぞれのタイミングで取り出して仕上がりをみてみましたが、写真のように卵黄がとろっと、まさにちょうどよく美味しそうに流れたのは7分でした。
アスパラは軽いため、BONIQ投入時に浮いてきます。重みのあるもので抑えるようにしましょう。
アスパラの選び方として、全体的に緑が濃く同じ太さで穂先がピンとして穂が開いてないものがおすすめです。


右がBONIQ調理 5分、左が10分で取り出したもの。
5分のものは白身がゆるすぎてしまい、10分のものは白身が固まり過ぎて殻から剥がれにくい。
本レシピでは卵と他の食材(アスパラガス)の同時調理を目的としていますが、
68℃ 30分で温泉卵のみをBONIQ調理後、85℃ 15分でアスパラガスのみを調理する方法でも問題ありません。
温泉卵は一度にたくさん作れるので、多めに作って常備しておくと便利ですね。

《作った感想》
春から初夏にかけて旬を迎えるアスパラガス。
旬の時期に出回っている物が1番美味しく栄養価も高いですね。
(ホワイトアスパラガスよりも、グリーンアスパラガスの方が栄養価は高いです。)
アスパラの栄養で有名なのがアスパラギン酸やルチンですが、アスパラギン酸は熱に弱いため、低温調理が最も適しています。
フリーザーバッグに抜け出た汁のそのわずかな量から、いかに栄養を逃さず調理できたかが一目瞭然です。
まずは、フリーザーバッグから出したてのそのままのアスパラを食べてみてください。一口食べただけで甘さの違いがわかります。
調理時間も短く、栄養も旨味甘みもアップ!毎日の定番にしたいです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^




【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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