65℃ サラダフィッシュ ~スモークさば~

程よく引き締まった身にさばの旨みがぎっしり。
そのままかぶりついても、サンドイッチやサラダ・パスタのトッピングとしても大活躍!

BONIQ設定

65℃
30min

材料


☆1人分☆
・サバ  1枚(3枚おろしの状態で1枚約250gのフィレ使用→骨取り後約160gになる)
・塩  3g(骨取り後のサバ重量の約2%)
・スモークリキッド  小さじ1 ※スモークの香りが付けられる液体調味料

《手順》

BONIQをセット

65℃ 30分に設定する。

さばの下ごしらえをする

3枚おろしにしたサバのひれや腹骨、小骨を取り除く。(皮はつけたまま)
半分にカットする。
※そのまま持ち歩くことを前提として、1回に食べる量ずつフリーザーバッグに分けて低温調理を行うため、ここでカットを行った。例えば家で食べる際にスライスして盛り付ける場合などはここでカットする必要はなく、分ける必要はない。


振り塩をする

塩(骨取り後のサバ重量の2%)を身の両面にまんべんなく振り、20分置く。
その後表面に出てきた水分をペーパータオルで拭く。

皮を炙る

サバの皮面をバーナーで炙って焦げ目をつけ、香ばしさを加える。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにサバとスモークリキッドを入れ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。

冷却する

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷して出来上がり。

そのままかぶりつける

持ち歩く場合は保冷剤で10℃以下に冷やしながら、早めに食べる。

スモークさばサンド

フレッシュな香り広がる さばサンド」のアレンジ。
レモン汁を多めに絞って、フレッシュの唐辛子スライスをプラスするのがおすすめ。

スモークさばのサラダ ニソワ風

グリーンリーフにスモークさば、茹でじゃがいも、茹で卵、トマト、ブラックオリーブをトッピングし、ドレッシングであえた一品。

《作る際のポイント》
まずサラダフィッシュの条件として、“ご飯のおかずとしてお皿に盛りお箸で食べるもの”という以上に、”外でフリーザーバッグからそのままかぶりつける”ことを前提としました。
そしてそれは、

・身が引き締まっていて、崩れない
・骨がなく、食べやすい形状
・調味液やドリップ、油など液体が多すぎない

ことが必要と考えました。
それでいて“臭みがなく、旨みが凝縮された最高に美味しいさばのサラダフィッシュ”を実現すべく「サラダフィッシュに最適なのは?さば下ごしらえ比較実験」を行い、どのように下ごしらえすればサラダフィッシュとして最高のものができるかを調べました。
その結果、サバの身にべったり塩をして1時間塩締めする“ベタ塩”や“食品用脱水シートで水抜き”よりも、身に2%の塩をして20分置いておく”振り塩”がサラダフィッシュとして一番ふさわしい結果に仕上がることがわかり、それを踏まえこのレシピを作成しています。 

手順②で骨をひと通り取り終わったあと、小骨と腹骨が残っていないかを最後にもう一度指で触って確認してください。特に一番頭側の小骨が残りやすいので注意してください。

皮をつけたまま調理していますが、皮を引くと身が崩れやすくなり扱いづらくなります、また、塩分が多く入り過ぎて塩辛くなることがあります。皮にも豊富な栄養が含まれているようなので、これを取り入れない手はないと考え、皮をつけたままにしています。
手順④で皮目を炙って香ばしさをプラスしていますが、皮に特に臭みがあるとか食感が悪くなるわけではないので、もしバーナーがなければ炙らなくても問題ではありません。

さばの身が薄い場合は塩気が強くなりすぎるかもしれません。その場合は振り塩をしておく時間を10分程度に短くするか、食べる時にレモン汁を振ると味のバランスが良くなります。

《作った感想》
香りづけに使ったスモークリキッドはなかなか店頭では見かけないので、ネット通販で手に入れました。家の中ではもちろん煙を炊いた燻製はできず(マンションはベランダもNG)、見つけたのがスモークリキッド。魚にも肉にも使えて部屋も器具も汚れず、忠実に燻製の香りが実現できるのでとても便利でした。BONIQならフリーザーバッグ内で調理するので、食材に効率よく均一に香りをつけることができます。これからなにかと燻製風味にしたくなりそうです。
サラダフィッシュということで、持ち歩くことが出来て臭みがなく、旨みが凝縮された最高に美味しいスモークさばを目指し試行錯誤を繰り返してきました。
そして今回できたのはクオリティ間違いなしの自信作!
特に、さばサンドにしてレモン汁を多めに絞り、フレッシュな青唐辛子スライスをプラスしたものは最高。今まで食べた中で一番美味しいさばサンドでした。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

【冷めても美味なロールチキン】レシピ動画

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