58℃ 合鴨の和風ロース煮

ロゼ色で狙った通りのしっとり感!
日本酒が進むこと間違いなし!

BONIQ設定

58℃
2:30(2時間30分)

材料


・鴨むね肉  1枚(350g、一番厚みのある箇所で約2.5cm)
・長ねぎ  10cm分
・塩  適量

<つけ汁>
・だし汁  150cc
・しょうゆ  50cc
・酒  50cc
・みりん  50cc

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  300 kcal
糖質  2.6 g
タンパク質  12.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  26.7 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  207 mg  3500 mg 以上
カルシウム 6 mg 650 mg 以上
マグネシウム  17 mg 350 mg 以上
鉄分  1.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.2 mg  10 mg 以上

《手順》

鴨むねの下処理

鴨むねの余分な脂身(赤身からはみ出している部分)を身に沿ってカットし、皮目から薄皮までさいの目に切り込みを入れる。


冷蔵庫で寝かせる

鴨むねの両面に塩を軽くふり、冷蔵庫で1時間寝かせる。

BONIQをセットする

58℃ 2:30(2時間30分)に設定する。

焼き目を付ける

鴨むねを冷蔵庫から取り出し、ペーパーで水気を押さえる。
2つにカットした長ねぎとともに、フライパン(強火)に鴨むねを皮目を下にして入れ、表面に軽く焼き色をつける。

フリーザーバッグ〜BONIQに投入

少しあら熱が取れたらフリーザーバッグに鴨むねと長ねぎを入れ、空気を抜いて密封する。
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

つけ汁を作る

つけ汁の材料をフライパンで煮詰める。(漬け込み用のため濃い目に作る。)
ひと煮立ちしたらあら熱を取り、タッパーなどに移しておく。

鴨むねをつけ汁に漬け込む

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
鴨むねと長ねぎをつけ汁に漬け込み、冷蔵庫で1日寝かせる。途中、裏表をひっくり返す。

仕上げ

翌日、しっかりと味の染み込んだ鴨むねを3~5mm幅にスライスし、皿に盛り付けて出来上がり。


《作る際のポイント》
1.鴨肉の皮目は厚いので余分な脂を取るため賽の目に切り込みを入れます。
2.下処理の段階で塩を振り、冷蔵庫で1時間寝かせることで、鴨肉の身が引き締まります。
3.一晩寝かせる事で肉汁が落ち着き、大変しっとりした仕上がりになります。

《作った感想》
一晩漬け込んだ鴨肉はしっかり味が染み込み、かつ全体的にロゼ色で狙った通りのしっとり感でした。
漬け汁は多めに用意することで、鴨南蛮のつけ汁にしたり、ゆで玉子をあらかじめ用意しておけば鴨肉と同時に味付け卵を作ることもできます。
お好きな薬味と練り辛子、または柚子こしょう、七味唐がらしなどと合わせれば日本酒が進むこと間違いなしです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの1/4分の栄養価を計算しています。

鴨肉にはビタミンB12と鉄分が豊富に含まれています。
ビタミンB12は炭水化物や脂質の代謝や、血液を造る働きに関与しているビタミンです。ビタミンB12が欠乏すると、「悪性貧血」という正常な赤血球を作ることができず貧血を引き起こしてしまいます。

ただ、ビタミンB群は水溶性のビタミンなので煮物にすると煮汁に溶けてしまいがち。
表面を焼き固めブロック状のままBONIQの低温調理で味を含ませることで、ビタミンの流出を防ぐことができます。
鉄分も日々摂取を推奨されている栄養素です。鉄分は赤血球中に酸素を取り込み、体全体に酸素を運ぶという重要な役目を担っています。
植物性の鉄分より動物性の鉄分の方が体への吸収率が高いです。貧血気味の人は動物性の食品から鉄分を摂取することをおすすめします。
また、ビタミンCと一緒に摂取するとより吸収率が高まるので、生の野菜やフルーツと献立を組み合わせることで鉄分を最大限に体に摂り入れることができます。

合鴨の皮も鶏肉の皮と同じように脂質が多く含まれています。カロリーが気になる場合は皮を取り除いて調理しましょう。

※漬け込んだ後の漬け汁は除いた栄養価計算です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【合鴨の和風ロース煮】BONIQ設定 – 58℃ 2:30(2時間30分)

※訂正「BONIQ設定」:(誤)105分→(正)2時間30分にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)

※訂正「BONIQ設定」:(誤)105分→(正)2時間30分にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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コメント

    • 渡辺 光昭
    • 2018年 11月 03日

    鴨肉を焼いた時に出た脂は、そのままフライパンに残して つけ汁を作るのですか?

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 11月 06日

      旨味も一緒に出てるのでつけ汁に入れて使うと美味しいですが、脂っぽいのが嫌でしたら使わないで捨てて下さい。

    • 渡辺
    • 2018年 12月 21日

    豊富なメニューありがとうございます。
    レシピもわかりやすくて助かります。
    この料理は自分のお気に入りの料理のひとつです。
    鴨肉を焼いた時の油は、ストックしておき、蕎麦つゆを作るときにネギを炒めたり
    するときのためにとっておきます。
    また、つけ汁の量を多めにし、だし汁は入れずに漬け込み、蕎麦を食べる時にあわせて
    食べるようにしています。
    鴨肉をスライスして食べる時は、粒マスタードが合いますね。
    これからも多くのレシピを教えてください。

    • 渡辺
    • 2018年 12月 21日

    鴨肉の西京焼のレシピを紹介していただきたくお願いします。

    • 春川よしみ
    • 2019年 7月 10日

    低温調理が終了した後のフリーザーバックに直接漬け汁を入れて一日置いても良いのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 7月 17日

      コメントありがとうございます!

      一緒に漬けても問題ございません。
      どちらが良いかは比較してないので現状コメント出来なく申し訳ないです。

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