70℃ 塩鯖の冷製カレーマリネ

カレー風味で子どもも喜ぶ!
低温調理ならではの、しっとりやわらか食感。

BONIQ設定

70℃
0:20(20分)

材料


☆2人分☆
・塩鯖  2切れ

<マリネ液>
・白ワイン  大さじ2
・にんにく  1片
・塩こしょう  少々
・ローリエ  1枚
・オリーブオイル  大さじ1
・レモン汁  大さじ1
・カレーパウダー  両面各5~6ふり

<下処理用ブライニング液>
・水  200cc
・塩  小さじ2
・砂糖  小さじ1/2

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  317 kcal
糖質  1.6 g
タンパク質  16.1 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  22.4 g
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  230 mg  3500 mg 以上
カルシウム 20 mg 650 mg 以上
マグネシウム  25 mg 350 mg 以上
鉄分  1.4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.4 mg  10 mg 以上

《手順》

ブライニングする

ブライニング液の材料をボウルに入れ、塩、砂糖をボウルの底に擦り付けるようにホイッパーで混ぜ合わせる。
鯖を入れ、冷蔵庫で20分ほど寝かせる。

マリネ液を作る

白ワインを小鍋に入れ、一度沸騰させてアルコールを飛ばす。あら熱が取れたら、残りすべてのマリネ液の材料と合わせる。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
70℃ 0:20(20分)に設定する。

鯖を洗う

ブライニングした鯖を流水で洗い流し、ペーパーで水気を押さえる。

フリーザーバッグ〜BONIQに投入

フリーザーバッグに鯖が重ならないように入れ、②のマリネ液を入れて上から馴染ませる。
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷して中まで完全に冷却する。
皿に盛り付けて、出来上がり。

《作る際のポイント》
ブライニングでは浸透圧の関係で塩水が魚や肉の身に入っていくことで、タンパク質がほぐれて膨らみ、繊維の一部が破壊されます。
その隙間に水分が入り込み保持されることで、臭みが取れて調理後の身がふっくら、ジューシーになります。
一手間かかりますが、やれば確実に美味しくなる工程です。

《作った感想》
鯖は脂がのった魚で、焼き立ては美味しいですが、焼いている途中で脂が落ち、時間が経つとパサパサになりがちです。
ブライニングした鯖を低温調理することで、翌日でも柔らかく、しっとりした食感に仕上がりました。
カレー風味にする事で、鯖をあまり食べない子供も、いっぱい食べてくれました。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対するタンパク質の割合は25%と高め、脂質の割合は62%と高く、糖質の割合は5%と低いバランスです。

塩サバは100g当たりタンパク質26.2g、脂質19.1gと高タンパク質、高脂質の青背魚です。
脂質は多いものの、青背魚に多く含まれるEPAやDHAの脂肪酸が豊富に含まれています。
EPAは血栓を溶かして血管を拡張する働きがあり、動脈硬化、高血圧のリスクを下げることに役立ちます。
DHAも抗血栓作用による生活習慣病の予防になるほか、脳や神経の情報伝達の機能維持に関わり、認知症の予防になることも期待されています。

脂質と相性が良いビタミンA、ビタミンDも1人分で1日分の摂取したい量を摂れるほど豊富に含んでいます。
ビタミンAには皮膚や目などの粘膜に潤いを与え、乾燥から守る働きがあり、ビタミンDは骨や歯の形成や成長促進に関わります。

にんにくやレモン汁、カレー粉を上手に使っているため、味付けはしっかりしているのに食塩相当量は一人分1.4gと低めです。減塩を意識している方にもお勧めできる一品です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【塩鯖の冷製カレーマリネ】BONIQ設定 – 70℃ 0:20(20分)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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