85℃ 有名ビストロ直伝!クレームブリュレ

有名ビストロをベースにフランス本場に近い濃厚な仕上がり!
少量で満足できるリッチなクレームブリュレ!

BONIQ設定

85℃
1:10(1時間10分)

材料


☆ココット(小:90mlサイズの8分目)7個☆
・牛乳  200ml
・生クリーム(乳脂肪分35%)  200ml
・卵黄  3個(55g)
・全卵  1個(55g)
・グラニュー糖  100g
・バニラペースト  小さじ1/4 (バニラエッセンスの場合は少々)
・グラニュー糖  適量(キャラメリゼ用:砂糖をバーナーで焦がすこと)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g以下)
カロリー  258 kcal
糖質 21.3 g
タンパク質  3.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  17.3 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  85 mg  3500 mg 以上
カルシウム 66 mg 650 mg 以上
マグネシウム  6 mg 350 mg 以上
鉄分  0.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.6 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

85℃ 1:10(1時間10分)に設定する。

牛乳と生クリームを火にかける

小鍋に牛乳と生クリームを入れ、火にかける。

グラニュー糖、卵、バニラペーストを混ぜる

②を沸かしている間に、ボウル(大)にグラニュー糖、卵、バニラペーストを泡だて器で混ぜておく。
泡立てる必要はなく、全体がきちんと混ざればOK。

②を③へ注ぐ

②が沸きあがる寸前で火を止め、③へ注ぐ。
どばっと注ぐと1ヶ所に火が入ってしまうので、ゴムベラなどで混ぜながら、ゆっくりと。

卵液を濾す

④の卵液を目の細かい濾し器で濾す。

ココットに分ける

ココット(小:90mlサイズ)に8分目まで入れ7個分取れる。
バーナーの火を一瞬近づけて、卵液の表面の泡立ちを消したら、アルミホイルで蓋をする。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらココットを湯せんに入れ、低温調理をする。
高さを出すため鍋の中にココット等を下向きに入れ、その上に卵液が入ったココットをセットする。
湯せんの水面がココットの8分目になるように湯量を調節する。


冷蔵庫で冷やす

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらココットを取り出し、出来上がりを確かめる。
表面が固まり、振ると少しだけフルフルするくらいになればOK。
あら熱が取れたら冷蔵庫で完全に冷やす。

キャラメリゼする

表面にグラニュー糖をまんべんなく乗せる。
バーナーで表面を炙って砂糖が焦げたら出来上がり。



《作る際のポイント》
1.容器は「1:耐熱性のあるもの、2:完全に密閉できる蓋つきのもの、3:表面をキャラメリゼできる口の大きさ、4:適当なサイズ」の条件を満たす容器があれば、水位を気にすることなく容器ごと湯せんの中に沈められて便利ですが、なかなか手に入らないと思います。ココットであれば百均などでも簡単に手に入ります。

2.ここではバニラペーストという、バニラビーンズの黒い粒が入ったものを使っています。もちろんバニラエッセンスでも代用可能ですが、バニラペーストの方が見た目も香りもより本格的になりますよ。

《作った感想》
このレシピは有名ビストロのものをベースにしたもので、味もなめらかさも本格派!フランス本場のものに近い濃厚な仕上がりになっています。さらにリッチにしたい場合は乳脂肪分47%の生クリームを使用しても!少量で満足できる、リッチなクレームブリュレをお楽しみください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

アミノ酸バランスの良い、良質なたんぱく質の牛乳と卵が主な原材料なので、たんぱく質、脂質、糖質の3大栄養素の他、カルシウムやビタミンA、ビタミンB2、ビタミンB12などの栄養補給ができ、スイーツの中では栄養バランスが良いです。
乳脂肪は胃の粘膜を守るため、胃の調子が良くない時やアルコールを飲む時などに摂取したいものです。

丈夫な骨や歯をつくるために欠かせないカルシウムは、一般的には体内で吸収されにくい栄養素のひとつとされています。
しかし、牛乳などの乳製品は食品の中で最も吸収されやすく、さらにカルシウムの吸収を促進させるCPP(カゼインホスホペプチド)も含まれています。
ビタミンAは、目や皮膚、粘膜を丈夫にして乾燥から防ぐ働きがあります。
ビタミンB2は、糖質・脂質・たんぱく質を分解してエネルギーに変える働きをサポートする以外に、皮膚・髪・爪などの細胞の再生にも関わっているため、発育のビタミンともいわれています。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【有名ビストロ直伝!クレームブリュレ】BONIQ設定 – 85℃ 1:10(1時間10分)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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