61℃ 毛鹿鮫のムニエル ゆず胡椒ソース

日本海などにいるサメの一種「毛鹿鮫」を、
BONIQでクセのないフワッフワな仕上がりに!

BONIQ設定

61℃
0:30(30分)

材料


☆2人分☆
・毛鹿鮫(もうかさめ)  2切れ
・塩  適量
・こしょう  適量
・薄力粉  適量
・バター(焼く用)  適量

<柚子こしょうソース>
・柚子こしょう  小さじ1/2
・生クリーム  50ml
・おろしにんにく  小さじ1/4

<下処理用ブライニング液>
・水  400cc
・塩  小さじ4
・砂糖  小さじ1

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  256 kcal
糖質  9.4 g
タンパク質  16.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  16 g
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  274 mg  3500 mg 以上
カルシウム 23 mg 650 mg 以上
マグネシウム  18 mg 350 mg 以上
鉄分  4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.5 mg  10 mg 以上

《手順》

ブライニングをする

ブライニング液の材料をボウルに合わせ、よく混ぜる。
鮫を入れ、冷蔵庫で20分ほど寝かせる。

BONIQをセット

61℃ 0:30(30分)にセットする。

鮫の下ごしらえ

鮫を流水で洗い流し、ペーパーで水気を押さえる。
両面に塩こしょうをふり、薄力粉を薄くまぶす。

焼き色付け〜フリーザーバッグに投入

フライパンにバターを熱し、強火で鮫の両面に焼き色をつける。(身は焼かない。)
あら熱が取れたらフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

柚子こしょうクリームソースを作る

鍋にソースの材料をすべて入れて一煮立ちさせる。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、皿に盛り付ける。
温め直した柚子こしょうクリームソースをかけて、出来上がり。


《作る際のポイント》
低温調理後の毛鹿鮫は身がとても柔らかいので、取り出す時に崩れないようご注意ください。
柚子こしょうとおろしにんにくの量はお好みで調整してくださいね。

《作った感想》
毛鹿鮫(もうかさめ)は、牛・豚・鶏よりも高タンパク・低カロリーで、ダイエット中におすすめな魚です。
更にDHAも豊富なので、脳の発達が猛スピードで行われている成長期の子供には、積極的に取り入れたい食材ですね。
ブライニング液に漬け込む下処理とBONIQによる低温調理で、クセも無くフワッフワな食感に仕上がりました。
まさに成長期真っ只中の我が子はいつも魚の骨とりに苦戦し、骨を取っている間に冷めてパサつきあまり箸が進まないのですが、毛鹿鮫は骨もなく、多少のおしゃべりで冷めてしまってもパサつきなし&箸でほろっと取れる柔らかさに、驚き、そして大満足の様子でした!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

実はサメは食べられます。地域にもよりますが食用のサメとして市場やスーパーにも出回っており、小骨が無く柔らかい白身魚であることが特徴です。
魚なので低脂質高タンパク、必須脂肪酸であるDHAやEPAも豊富に含まれています。
他にもタミンB12は100g中6.7㎍含まれ、切り身1切れ(80g)食べるだけでなんと1日の推奨量の2倍以上を摂取することができます。
ビタミンB12は神経系や血液を正常保つために必要な栄養素で、肩こり・腰痛をやわらげたり、貧血の予防や改善にも役立つ栄養素です。

また、意外なことに、鉄分が牛肉よりも多く含まれています。100g中5.1㎎という数値は、牛肉のレバーよりも高い数値です。ビタミンB12と鉄分が多い食材なので、貧血気味の方には大変おすすめな食材です。
だまされたと思って一度サメ料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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