77℃ 漬け込み不要!スペアリブのみそ煮込み

朝一BONIQして、夜にどうぞ。
お箸で食べられる柔らかさで病みつきに!

BONIQ設定

77℃
9:00(9時間)

材料


☆3人分☆
・スペアリブ  600g

<調味料>
・味噌  大さじ2
・ケチャップ  大さじ2
・にんにく(スライス)  1片分
・しょうが(スライス)  1片分
・砂糖  2g(小さじ1/2)
・塩  3g(小さじ1/2)

<付け合わせ>
・チンゲンサイ  2束

<仕上げ>
・こしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  735 kcal
糖質  2.6 g
タンパク質  23 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  50.3 g
食物繊維  1 g 20 g 以上
カリウム  536 mg  3500 mg 以上
カルシウム 59 mg 650 mg 以上
マグネシウム  35 mg 350 mg 以上
鉄分  1.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.8 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

77℃ 9:00(9時間)に設定する。

フリーザーバッグに投入

調味料をフリーザーバッグに入れ、揉んで合わせておく。そこにスペアリブを投入し、全体をなじませる。
※スペアリブを入れてから強く揉みすぎると、尖っている骨がフリーザーバッグを破ることがあるので注意する。

フリーザーバッグの空気を抜いて、密封する。この時、肉同士が重ならないように広げて入れる。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

味を染み込ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、常温にそのまま置いて冷ましながら味を染み込ませる。(1時間~)

脂を除く

脂を除くやり方は2通りある。

その1)ボールなどの器に移し、冷蔵庫で冷やす。冷えると脂が上に固まるので、スプーンなどで取り除く。
→脂をきちんと取り除けるが、提供時に湯せんで温める場合、再度フリーザーバッグに入れ直す必要がある。

その2)フリーザーバッグのまま冷蔵庫で冷やす。冷えるとフリーザーバッグの壁に脂がたくさん貼り付くので、ゴムベラなどで取り除く。
→脂全部は取り除きにくいが、提供時に湯せんで温める場合、そのままフリーザーバッグの口を閉じて温めればよい。

仕上げ

提供時は再び温め(80℃の湯せんが好ましい。10分~)、さっと塩ゆでしたチンゲンサイと共に皿に盛り付ける。
こしょうを挽いて、フレッシュな香りをプラスしたら出来上がり。

《作る際のポイント》
従来の鍋で煮込み料理を作る際、肉を柔らかくし風味を染みこませるため、煮込む前に素材を酒や調味料でマリネ(漬け込み)を行うことが多くあります。
しかし、低温調理での煮込みには、あらかじめマリネしておく必要がないかもしれない、と考えました。
なぜならば低温調理では、長時間一定の低温で調理することにより充分に肉が柔らかく仕上がり、従来法よりも味が染みこみやすいという特徴があるからです。

そこでBONIQで低温調理する前に、肉を調味料で、

A)マリネする(1日)
B)マリネしない

の2パターンで違いを比較してみました。


結果は上の画像からわかるように、
A)は断面が白くなり、味が完全に染み込んでいる代わりに、肉質が引き締まっていました。
B)はまだピンクの部分があり、しっとりと柔らかく仕上がりました。味も充分に染み込んでいます。

短時間で仕上げるような料理ではさらに検証が必要ですが、このように長時間低温調理を行う煮込みの場合、調理前にマリネをしない方が良いという結果になりました。
このスペアリブの煮込みでは、

・BONIQに9時間
・あら熱を取って冷やすのに約1時間半
・提供時温めるのに約10分

ということで夜の8時に食べるならば、朝の8時頃までにBONIQに投入すれば良いことになります。

《作った感想》
日々低温調理をしていると、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問をもつことが度々あります。
今回、煮込み料理の調理前にマリネは必要ない(しない方が美味しい)という結果がわかったことで、マリネにかけていた1日を省くことができました。
これはただの時短ではなく、より美味しい低温調理メソッドの発見です。
BONIQしている時間は9時間と長いですが、入れっぱなしにしているだけ。
簡単で美味しく病みつきになる味わいのスぺアリブ。ぜひお試しいただきたい逸品です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

スペアリブは骨付きの豚肉というイメージが多いかと思いますが、実は部位的には豚バラ肉に分類できます。つまり、脂肪分が多い部位ということです。

脂質は悪者にされがちな栄養素ですが、脂溶性のビタミンの吸収をスムーズにさせたり、体温の保護をしたりと生命に必要な栄養素の一つです。
少量の脂質は食べるにも美味しく、エネルギーとして必要なのですが、多すぎると胸やけをしたりカロリーオーバーにつながり肥満の素になります。
手順の中で調理したスペアリブを一度冷やし、固まった脂を取り除くという工程がありますが、この方法で10%以上の脂分をカットすることができます。
脂質が多めの肉の部位を調理する際には活用できる方法なので、健康と美味しさのために覚えておくと良いですよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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