80℃ 絶品!さんまと長芋のコンフィ

しっとりやわらかな身に、ぎゅっとおいしさが凝縮された絶品さんま。
ほどよくシャキっと食感を残した長芋がマッチして、その味わいを一層引き立てる。

BONIQ設定

80℃
1:00(1時間)

材料


☆2人分☆
・さんま  2尾
・長芋  50g
・オリーブオイル  40ml
・たかのつめ  1本
・ローリエ  1枚
・ローズマリー  1本
・にんにく  1片
・塩  1.76g(さんまの重量の0.8%)

<さんまの下処理用>
・塩  小さじ1/2

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  465 kcal
糖質  3.7 g
タンパク質  22.9 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  37.6 g
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  358 mg  3500 mg 以上
カルシウム 43 mg 650 mg 以上
マグネシウム  38 mg 350 mg 以上
鉄分  1.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1 mg  10 mg 以上

《手順》

さんまの下処理

さんまの頭と内臓を取り除く。
水で血を洗い流し、水気を拭き取って3等分にカットする。
塩をふって20分置き、再度水気をしっかり拭き取る。

長芋の下準備

長芋は皮付きのまま丸ごとよく水洗いし、水気を拭き取って1cm幅にスライスする。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
80℃ 1:00(1時間)に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにさんま、長芋、オリーブオイル、塩、たかのつめ、にんにく、ローリエ、ローズマリーを入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
1時間ほどおいて常温に冷まして、あるいは氷水に浸けて急冷後冷蔵庫で一晩寝かせて、出来上がり。


《作る際のポイント》
さんまに塩をふって20分程置くと水分が出てきます。この水分が生臭みの元になるので、しっかり拭き取りましょう。
ブライニング処理でも可能です。
BONIQ後フリーザーバッグを取り出してすぐより、冷めていく段階で味が身の中まで染み込んでいきます。

《作った感想》
食材の持つ美味しさを存分に活かすことができるコンフィは、シンプルな味付けとオイルの温度が決め手になります。
オイルは温度管理が難しくすぐに高温になってしまいがちですが、BONIQならそんな煩わしさとは無縁です。
ゆっくりじっくり仕上げるさんまのコンフィ。身がしっとりしていて絶品です。
さんまの美味しい季節にぜひ、お試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

秋の味覚の代名詞でもあるサンマ。
サンマのような青魚は脂分にDHAやEPAを豊富に含むことで有名です。EPA・DHAは内臓脂肪を減らす働きもあり、食欲の秋にはうってつけの食材です。

魚油は高温で加熱すると、せっかくのEPA・DHAが酸化してしまい効能が薄くなってしまいます。
低温調理なら酸化も少なく済み、より魚油の栄養価をしっかり摂取することができますよ。

長芋はジャガイモと同じようにいも類の仲間です。
カロリーもさほどジャガイモとは変わらないのですが、長芋が持っている酵素によりでんぷんの一部があらかじめ分解されているので、ジャガイモよりもGI値が低く食後の血糖値の上昇を抑えることができます。(GI値=食後の血糖値の上がりやすさの指標)
長芋のぬめり成分は水溶性食物繊維によるものです。この食物繊維も糖の吸収をゆるやかにしてくれます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【絶品!さんまと長芋のコンフィ】BONIQ設定 – 80℃ 1:00(1時間)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • マサ
    • 2018年 11月 02日

    いつも参考にさせて頂いています
    コンフィなので油も使うかと思いますが
    オリーブ・オイルでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 11月 05日

      ご指摘ありがとうございます。
      大変失礼いたしました、レシピの修正をさせていただきました。
      おっしゃる通り「オリーブオイル(40ml)」でございます。美味しくできますように・・・!^^

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