豚ロースの黒酢バルサミコ照り焼き

おもてなし料理にぴったり。
てりてりタレが絡んで、食欲をそそる!

BONIQ設定

・60℃
・60min(1hr)

材料


☆2人分☆
・豚ロース  150g(厚さ約1.7cm)×2枚
・塩  2.5g(肉の重量の0.8~0.9%)

<黒酢バルサミコのタレ> ※作りやすい分量。2~3枚分。
・バルサミコビネガー  50ml
・黒酢  35ml
・はちみつ  20g
・塩  1つまみ

<仕上げ>
・ブラックペッパー  適量
・ピンクペッパー  適量
・香菜(コリアンダー)  適量

《手順》

BONIQをセット

60℃ 1時間にセットする。

豚ロースの下処理をする(筋切り)

豚ロースの身と脂の間の筋に切り込みを入れる。こうすることで、火を入れた時に身が反り返るのを防ぐ。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに豚ロースと塩を入れ、空気を抜いて密封する。

BONIQに投入

フリーザーバッグを設定温度に到達したBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。

黒酢バルサミコのタレを作る

タレの材料すべてを混ぜ合わせる。

豚ロースの表面を焼く

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
フライパンを強火にかけ(油は不要)脂の面から焼く。身の面は中に火が入ってしまわないよう、さっと焼きつけて取り出す。


照り焼きにする

⑥のフライパンの油をキッチンペーパーでぬぐい、⑤のタレを入れる。
とろとろの状態になるまで煮詰めたら、豚ロースを入れて全体にタレをさっと絡める。取り出して5分休ませる。

仕上げ

一口サイズにスライスし、ブラックペッパー、ピンクペッパーを散らす。
香菜を添えて、出来上がり。

《作る際のポイント》
豚ロースの先端の脂の部分(細くなっている部分)と身の部分(丸い部分)は火通りの速さが違います。
従来のフライパンで焼く方法の場合、身の部分がちょうど良い具合で火から下ろすと、どうしても先端の部分の火通りが甘くなってしまいます。先端の部分に合わせると、身がやや硬くなってしまいます。どちらも良い状態に仕上げるには、ピンポイントで「ここだ!」というタイミングでフライパンから下して肉を寝かせる料理人の勘が必要でした。
その点、BONIQを使えばどこを取っても均一に仕上がるので、火通りの心配をする必要は全くありません。

以前に作成した「ジンジャーポーク」も同じようにタレを絡める料理ですが、その時は先に豚ロースを焼き付け、煮詰めたタレと共にBONIQしました。
上記の方法だと煮詰めたタレを入れたとしても、豚から出る肉汁でタレが多少薄まります。ジンジャーポークの場合はしょうゆベースのタレなので、そこまで濃度がなくても味がしっかりしており、豚から出る肉汁と合わせてちょうど良い塩梅に仕上げられました。
しかし今回はビネガー主体のタレであり、しゃばっとしていると酸味が突出して美味しくなりません。肉にテリテリにタレを絡ませて酸味を抑え甘みを出したいので、最後に豚ロースを焼き付けて煮詰めたタレを絡ませる方法を取りました。

《作った感想》
このレシピは実際にレストランのランチで出していたものをベースにしたものですが、今では我が家のおもてなし料理の十八番です。
仕上げのピンクペッパーは彩りだけでなく甘くエキゾチックな香りを、ブラックペッパーは甘い味わいをピリッと引き締めてくれます。
ビネガー主体のタレですが、しっかり煮詰めてテリテリにしたものは甘酸っぱいですが、酸っぱ過ぎません。
ブラックペッパーを控えれば、お子様でも美味しく食べられると思いますよ!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^


【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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KEIKO

KEIKO

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井がオーナーを務める大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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