61℃ 豚ロースの黒酢バルサミコ照り焼き

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」

おもてなし料理にぴったり。
てりてりタレが絡んで、食欲をそそる！

BONIQ設定

61℃
2:10（2時間10分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（豚肉）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・豚ロース肉（厚さ約2cm）　　300g（150g×2枚）
・塩　　3g（肉の重量の1%）

＜黒酢バルサミコのタレ＞
・バルサミコビネガー　　大さじ3
・黒酢　　大さじ2
・はちみつ　　大さじ1

＜仕上げ＞
・岩塩、または、粒の粗い海塩など　　適量
・こしょう　　適量
・ピンクペッパー（お好みで）　　適量
・香菜（お好みで）　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・キッチンペーパー

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	476 kcal	-
糖質	9 g	-
タンパク質	27.5 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	33.9 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	475 mg	3500 mg 以上
カルシウム	6 mg	650 mg 以上
マグネシウム	31 mg	350 mg 以上
鉄分	0.6 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	2.4 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
61℃　2:10（2時間10分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に豚ロース、塩を入れる。この時、豚ロースが重ならないようにする。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

黒酢バルサミコのタレを混ぜる

＜黒酢バルサミコのタレ＞の全ての材料（バルサミコビネガー、黒酢、はちみつ）を混ぜ合わせておく。

豚ロースの表面を焼く

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
豚ロースの汁気をペーパーでおさえる。

フライパンを強火にかけ、脂の面（背側）をしっかり焼く。
身の面は中に火が入ってしまわないよう、さっと焼き色をつけて取り出す。

照り焼きにする

手順5のフライパンの油をペーパーでぬぐい、黒酢バルサミコのタレを入れる。
泡がぶくぶくと大きく出てトロトロの状態になるまで煮詰めたら、豚ロースを入れて全体にタレをさっと絡め火を止める。
取り出して肉汁が落ち着くまで3分休ませる。

仕上げ

豚ロースを一口サイズにカットして皿に盛り、岩塩を振り、こしょうを挽く。
お好みでピンクペッパーや香菜を添えて、出来上がり。

《作る際のポイント》
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」

豚ロースの先端の脂の部分（細くなっている部分）と身の部分（丸い部分）は火通りの速さが違います。
従来のフライパンで焼く方法の場合、身の部分がちょうど良い具合で火から下ろすと、どうしても先端の部分の火通りが甘くなってしまいます。先端の部分に合わせると、身がやや硬くなってしまいます。どちらも良い状態に仕上げるには、ピンポイントで「ここだ！」というタイミングでフライパンから下して肉を寝かせる料理人の勘が必要でした。
その点、BONIQを使えばどこを取っても均一に仕上がるので、火通りの心配をする必要は全くありません。

以前に作成した「61℃ ジンジャーポーク：脂肪燃焼をサポート！」も同じようにタレを絡める料理ですが、その時は先に豚ロースを焼き付け、煮詰めたタレと共にBONIQしました。
タレと肉を一緒に袋に入れて低温調理する方法だと、タレが豚から出る肉汁でタレが薄まります。ジンジャーポークの場合はしょうゆベースのタレなので、そこまで濃度がなくても味がしっかりしており、豚から出る肉汁と合わせてちょうど良い塩梅に仕上げられました。
しかし今回の黒酢バルサミコは酢が主体のタレであり、しゃばっとしていると酸味が突出して美味しくなりません。肉にテリテリにタレを絡ませて酸味を抑え甘みを出したいので、最後に豚ロースを焼き付けて煮詰めたタレを絡ませる方法を取りました。

手順6、タレを煮詰める際は泡が大きく沸き上がるトロトロの状態（たれが完成している濃度）まで煮詰め、そこに豚ロースを絡めてください。

手順7、仕上げの岩塩とこしょうが味を引き締めます。

《作った感想》
このレシピは実際にレストランのランチで出していたものをベースに家庭でも簡単にできるようにしたものですが、我が家のおもてなし料理の十八番でもあります。
仕上げのピンクペッパーは彩りだけでなく甘くエキゾチックな香りを、こしょうは甘い味わいをピリッと引き締めてくれます。
ビネガー主体のタレですが、しっかり煮詰めてテリテリにしたものは甘さとのバランスが取れていて酸っぱ過ぎず、食欲をそそります。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

バルサミコ酢を使用するレシピとあって、バルサミコ酢を常備していない方もいらっしゃるはず。
バルサミコ酢の代わりに黒酢と少しのお砂糖を入れれば代替はできなくもないですが、これを機会に1本購入してみてはいかがでしょうか？

バルサミコ酢の原料はブドウです。ブドウの果汁を煮詰めて樽に詰め、なんと12年以上も熟成させたものが真のバルサミコ酢なのです。
ブドウが原料なので赤ワインと同じようにポリフェノールの含有量が多く、ポリフェノールには抗酸化作用が期待できます。

バルサミコ酢は煮詰めると酸が飛んで甘さとコクが際立ち、料理に深みを与えてくれます。また、煮込み料理に入れると色がぐっと落ち着いた茶色になります。
肉に合わせるソースのほかに、アイスクリームにかけても美味しいですよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【豚ロースの照り焼き 黒酢バルサミコソース】BONIQ設定－61℃　2:10（2時間10分）

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