65℃ サラダフィッシュに!さば比較実験

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

最近コンビニなどで見かけるサラダチキンやサラダフィッシュ。タンパク質を手軽に摂取でき、とても重宝する。
サラダチキンはBONIQの低温調理が得意とするところで、「定番!ハーブ香るサラダチキン」や「極上の天然プロテイン!最強のサラダチキン」は是非お試しいただきたい逸品である。
ではサラダフィッシュはどうか?魚はチキンよりも下ごしらえに手間がかかるが、それでも下ごしらえさえすればBONIQで簡単にサラダフィッシュが出来るのではないか。

一般に販売されているサラダフィッシュをいろいろ食べ比べてみたが、中でも松岡水産株式会社から出ている「スモークフィッシュさば」はかなり秀逸であると感じた。(筆者個人感想)
全く添加物や化学調味料を使わず塩と燻製の風味だけで勝負しており、サバの臭みは全くなく、身が引き締まっているのにパサパサせず旨みが凝縮されており、形状も食べやすい。
しかしこの商品はサラダやパスタのトッピングを想定しているようで、33グラム入りなのでおつまみや食事のプラスアルファとしてはちょうど良いが、食事のメインとしてやワークアウト後のタンパク質補給としては物足りない。
このクオリティのものを、さらにはより優れたものをBONIQで実現できないかと考えた。
まずサラダフィッシュの条件として、“ご飯のおかずとしてお皿に盛りお箸で食べるもの”という以上に、”外でフリーザーバッグからそのままかぶりつける”ことが必要だろう。つまり、

・身が引き締まっていて、崩れない
・骨がなく、食べやすい形状
・調味液やドリップ、油など液体が多すぎない

ことが求められると考える。 
それでいて“臭みがなく、旨みが凝縮された最高に美味しいサバのサラダフィッシュ”を目指す。

“身が硬い”のと“身が引き締まっている”のは全く違う。前者は火の通し過ぎなどで身のタンパク質が縮み、水分と旨みが流出してしまった状態であり、後者は身から程よく水分が抜け、タンパク質が必要以上に縮まずに旨みを中に閉じ込めた状態であると言える。
このためには魚の身から水分を抜く下処理をして引き締めた後、BONIQでゆっくり低温調理をすれば良いのではないかと考えた。

BONIQ設定

65℃
30min

材料


・サバ(ごまさば使用) 1枚につき130g(3枚おろしの後、腹骨・小骨を取り除いた状態で)
・塩
 ①振り塩:2.6g(サバ重量の2%)
 ②べた塩:上下たっぷり
 ③ピチットシート:1.3g(サバ重量の0.9%)
・スモークリキッド 各小さじ1 ※スモークの香りが付けられる液体調味料

《手順》

①振り塩 20分 → BONIQ 65℃ 30分

3枚おろしにしたサバのヒレや腹骨、小骨を取り除く。
サバ重量の2%の塩を上下にまんべんなく振って、20分置く。
その後表面に出てきた水分をペーパータオルで拭く。
フリーザーバッグにサバとスモークリキッドを入れ、BONIQ 65℃ 30分低温調理する。
BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷する。

②ベタ塩 1時間 → BONIQ 65℃ 30分

3枚おろしにしたサバのヒレや腹骨、小骨を取り除く。
身の上下にべったり塩をして、冷蔵庫で1時間置く。
その後取り出し、バットなどにためた水の中で塩を落としてペーパータオルで水気を拭く。
フリーザーバッグにサバとスモークリキッドを入れ、BONIQ 65℃ 30分低温調理する。
BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷する。

③食品用脱水シート(「ピチット」を使用)2時間 → 塩を振って BONIQ 65℃ 30分

3枚おろしにしたサバのヒレや腹骨、小骨を取り除く。
食品用脱水シート「ピチット」に身を挟み、冷蔵庫で2時間置く。
その後取り出して身の両面に0.9%の塩を振り、スモークリキッドと共にフリーザーバッグに入れBONIQ 65℃ 30分低温調理する。
BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷する。

《比較実験結果》
それぞれ、以下のような結果となった。

①「振り塩 20分」は程よく身が引き締まっていて、しっとりさも充分残っている。生臭さはほとんどなく旨みがたっぷりでかなり美味しい。
②「ベタ塩1時間」は①よりもさらに身が引き締まっているが、しっとりさも残している。生臭さはほとんどなく旨みがたっぷりである。ただ、出来立ては塩辛く感じられたが、1日冷蔵庫で置いた後は塩気が丸くなりかなり美味しくなった。
③「食品用脱水シート(ピチット)2時間」は美味しいには美味しいが、①②に比べるとややパサつきを感じた。また、生臭さがわずかに残っているように感じた。脱水シートで2時間なり置いたあと、①のように振り塩をして置いてから低温調理すればまた違う出来になったかもしれないが、脱水シートの値段と2時間多く時間がかかることを考えれば、今回に関してはメリットが少ないようにも感じた。

以上の結果、サラダフィッシュのサバとしては①「振り塩 20分」が一番適しており、ベストのクオリティではないかと思われる。臭みがなく、旨みが凝縮された最高に美味しいサバのサラダフィッシュである。
ちなみに②「ベタ塩1時間」もかなりクオリティは高いが、食事のメインとしてやワークアウト後のタンパク質補給として食べるサラダフィッシュとしてではなく、ビールや日本酒のおつまみとしてなら大成功である。

この比較実験はサバの皮をつけたまま行っている。皮を引いたものも試してみたが、崩れやすいので扱いづらく、塩味が強く入り過ぎた。さらに、サバの皮には栄養が豊富に含まれているようなので取り入れない手はないと考えた。
食感も気にならず臭みもほとんどないが、もし皮が気になるようであれば低温調理をする前にバーナーで炙るのも良いかもしれない。

《作った感想》
今回は一年中脂の乗りが安定したゴマサバを使いましたが、脂の乗った時期のマサバであればもしかしたら②「ベタ塩」の方が合うことがあるかもしれません。
ただ①「振り塩」はそんなに時間も手間もかからず、確実に魚の臭みを取り除き旨みを凝縮させることができるということがわかりました。
臭みがなく、旨みが凝縮された最高に美味しいサバのサラダフィッシュ。さばサンドにしたら、今まで食べたさばサンドの中で一番美味しく、びっくりするくらいでした。
目指していたクオリティは実現できていると自負しています。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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