77℃,95℃ 塩豚のレンズ豆添え

おうちでフレンチ!
塩豚のグイグイくる旨みをやさしい味のレンズ豆がしっかり受け止める、絶妙のコンビネーション。

BONIQ設定

<塩豚>
77℃
8:00(8時間)

<レンズ豆煮>
95℃
0:40(40分)

材料



☆2人分☆
<塩豚>
・豚バラ  300g ※なるべく脂の少ないもの。
・塩  6g (肉の重量の2%)

<レンズ豆煮>
・玉ねぎ(中)  1/4個(約50g)
・にんじん  3cm分(約50g)
・乾燥レンズ豆  100g
・チキンブイヨン  200ml
・白ワイン(煮切り)  大さじ1
・タイム  少々
・ローリエ(小さめの葉。大きいなら半分に) 1枚
・塩  0.5g(1つまみくらい)

<仕上げ>
・パセリ(みじん切り)  適量
・黒こしょう  適量
・ディジョンマスタード  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g以下)
カロリー 795.1 kcal
糖質 26.8 g
タンパク質 34.9 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 53.1 g
食物繊維 9.7 g 20 g 以上
カリウム 1,126 mg  3500 mg 以上
カルシウム 61 mg 650 mg 以上
マグネシウム 88 mg 350 mg 以上
鉄分 6.1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 5.5 mg  0.5 mg 以上

《手順》

豚バラの塩漬け

豚バラの全面に2%の塩をすり込む。
キッチンペーパーを巻き、その上からラップでぴったりくるんで冷蔵庫で2日間寝かせる。

BONIQをセット(レンズ豆煮)

95℃ 0:40(40分)に設定する。

材料の下ごしらえ

玉ねぎとにんじんを角切り(レンズ豆と同じくらいの大きさ)にする。
レンズ豆はさっと洗って水気をきる。

フリーザーバッグに投入(レンズ豆煮)

フリーザーバッグにレンズ豆煮の材料を全て入れ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入(レンズ豆煮)

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。

豚バラの塩加減を確認

豚バラを取り出し、洗ってペーパーで水気を拭く。(塩の塊が付いてることがあるため、洗い流す。)
端を少し切って焼き、味を確かめる。
※塩抜きなしで食べられる塩加減になっているはずであるが、必要ならば塩抜きをする。その場合は豚バラを溜め水に浸けて塩抜きをする。(~30分)

レンズ豆を冷却&BONIQを再セット(塩豚)

設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
ローリエを取り出して再びバッグの口を閉め、冷水で冷却する。

BONIQを77℃ 8:00(8時間)に設定する。(湯せんに水を足して温度を下げる。)

フリーザーバッグ〜BONIQに投入(塩豚)

フリーザーバッグに豚バラを入れ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。
※長時間調理を行う場合は、蒸発による水位の低下を避けるためラップなどでフタをする。

仕上げ

設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
塩豚の水分をペーパーで軽くおさえ、1人前ずつのポーションにカットする。(ここでは半分にスライス、さらに半分の長さにカット。一人2枚づつとしている。)
塩豚の全面をフライパン(テフロンの場合は油必要なし)でこんがり焼く。上面の脂の部分もしっかり焼く。
湯せんで温めたレンズ豆を皿に敷き、その上に塩豚を盛り付ける。
パセリを散らし、こしょうをたっぷり挽く。ディジョンマスタードを添えて出来上がり。



《作る際のポイント》
塩豚を塩抜きなしで食べられる塩加減に仕上げるために、「塩分2%・漬け時間2日」としました。豚バラの表面に残った塩をさっと洗い流すだけで食べられる塩加減になっているはずですが、手順⑥の際、もし塩辛いと感じた場合は塩抜きを行ってください。

ここではレンズ豆の調理は豚バラの調理の直前に行っていますが、レンズ豆煮は前日に調理を行っても構いません。95℃で行う低温調理のメニューは沢山あるので、何か他のメニューと一緒の時に同時調理しておくと便利です。
従来の鍋でレンズ豆を煮る場合は、途中で水が少なくなれば足したりと調節が必要でした。このBONIQで行うレンズ豆煮は、水の量を調節する必要がなく、ちょうど良い具合に仕上げられます。
レンズ豆煮にはベーコンを入れて味を出すことが多いですが、一緒に食べる塩豚に旨みが充分あるので、今回は入れませんでした。レンズ豆煮単体で食べる時は、ベーコンを入れても良いでしょう。
手順⑦、レンズ豆煮が出来上がったら、ローリエを取り出してください。そのままにしておくとローリエから苦味が出てきてしまいます。

手順⑨塩豚のカットについて、今回は1/4カット(1/2スライス → 1/2の長さ)にし、一人2枚ポーションにしています。
豚ばらは脂が多いため、薄いスライスの方が焼く面が多くなるため、より脂が多く落ち、さらに香ばしく仕上げることが出来ます。

《作った感想》
“塩豚のレンズ豆添え”はフランスの家庭料理の定番で、日本ではビストロなどでも見かけるポピュラーなメニューですが、BONIQがあれば火加減や水加減などに迷わずとも完璧な仕上がりに!
そして今回は塩豚の“塩抜き”をしなくても美味しく食べられる、ちょうど良い塩加減を狙って「塩分2%、漬け時間2日」にしましたが、絶妙の味に仕上げることができました。
塩豚のグイグイくる旨みをやさしい味のレンズ豆のがしっかり受け止める、絶妙のコンビネーションです。
仕上げのこしょうとディジョンマスタードはお忘れなく。良い仕事をしてくれます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レンズ豆を調理する機会は少ないかもしれませんが、実はレンズ豆は健康に役立つ栄養素が豊富。
レンズ豆は大豆よりも鉄分を多く含み、タンパク質の含有量が比較的多い豆です。
食物繊維も豊富なので、今回一緒に食べる塩豚のような脂質が多めの肉と一緒に食べると、脂質の吸収を抑えてくれる働きもあります。

しかも、レンズ豆は下茹でが不要なうえ、豆類の中でも比較的短時間で火が通るため食生活に取り入れやすい豆だと言えます。
スムーズにエネルギーとなる炭水化物を適量含み、そのほかの栄養素も効率的に摂取できることから、付け合わせやカサ増しにもおすすめな食材です。

レンズ豆に限らず、豆を煮るときは、火加減や使う鍋によっては噴きこぼれが心配に。火を使っている間はつきっきりになります。
その点、BONIQで温度調節をしてしまえば、噴きこぼれの心配もなく安全に調理することができますね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

【やわらか豚ヒレステーキ】レシピ動画

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