95℃ 煮鮑(あわび)濃厚肝ソース

説明不要なくらい、記憶に残る感動の美味しさ。
口に入れれば、旨みの海が押し寄せる。

BONIQ設定

95℃
3:00(3時間)

材料


☆2人分☆
<煮鮑>
・アワビ(小サイズ)  2個
・酒(煮切り)  大さじ2
・しょうゆ  小さじ1/3

<肝ソース>
・アワビの肝(鮑から外す)  2個
・酒  大さじ1
・しょうゆ  大さじ1
・無塩バター(角切り。冷やしておく)  10g
・こしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 183.9 kcal
糖質 8.3 g
タンパク質 19.7 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 4.6 g
食物繊維 0 g 20 g 以上
カリウム 333 mg  3500 mg 以上
カルシウム 33.6 mg 650 mg 以上
マグネシウム 86.3 mg 350 mg 以上
鉄分 2.4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1.1 mg  0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

95℃ 3:00(3時間)に設定する。

アワビの下処理をする

たわしでアワビの表面をこすり、水で洗い流して汚れを落とし、ペーパーで水気を押さえる。
スプーンなどを殻と身の間に差し込み、貝柱を殻から外すと身が殻から外れる。
肝を切り離す。肝は濾しやすいよう、包丁で切れ目を入れておく。
くちばし(アワビ本体の先にある硬い部分)の周りに包丁を入れ、切り落とす。
※アワビを下処理する過程で出た汁(お皿やまな板に残った汁)は、ソースに使えるので捨てずに取っておく。


フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにアワビ本体、煮切り酒としょうゆを入れ、空気を抜いて密封する。
※肝は入れない。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。
長時間調理を行う際は、湯が蒸発して水位が下がりBONIQが止まってしまうのを防ぐため、ラップなどでフタをする。

肝ソースを作る

肝はザルを使ってスプーンなどで押しながら濾す。手順②の下処理の途中で出た汁も一緒に入れて濾す。
小鍋に濾した肝、酒、しょうゆを入れて火にかける。
沸かしてアルコールを飛ばしたら、角切りにした冷えたバターを加えて鍋をゆすりながら混ぜ溶かし、すぐに火を止める。(バターモンテ)

アワビを休ませる

設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、そのままアワビを常温に置いてあら熱を取る。(~1時間)
冷蔵庫で(1時間~半日)置き、アワビの状態を落ち着かせる。

仕上げ

アワビを食べやすい厚さにスライスする。
お皿に温めた肝ソースを敷き、アワビを盛り付けてできあがり。


《作る際のポイント》
手順②、表面のヌメリを取るようにタワシでこすると、あわびが白っぽくなります。
あわびをタワシでこする際、塩を付ける方法もありますが、塩を付けてこすると身が硬く引き締まります。今回は煮鮑のふっくら柔らかな食感を目指しているため、塩を使っていません。
刺身などあわびの歯ごたえを楽しむ料理の場合には、塩を付けてこすると良いでしょう。
また、あわびを殻から外す際、殻の浅くなっている方からスプーンを差し込んで柱を殻から外せば、身が外れます。この柱にスプーンを一気に差し込んで、スパッと外すのがポイントです。

手順⑤、肝ソースは煮詰めずぎると塩辛くなってしまうので、煮詰め過ぎないよう気を付けてください。最後にバターを入れる際は、溶けたバターを使うと油が分離してしまうので、冷たいものを使います。バターを角切りにしておくと素早く溶けてソースと馴染ませられ、煮詰め過ぎることもありません。

《作った感想》
これは説明不要なくらい、感動の美味しさ。
口に入れた瞬間、旨みの海が押し寄せてきます。
ふっくら柔らか文句なしの仕上がりで、美味しさが記憶に残ります。
この原稿を書いているモチベーションはもう、多くの人とこの感動を共有したい、ぜひ作っていただきたいという思いです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

アワビは100gあたり73kcalで、タンパク質を多く含む食材で、ビタミンK、ヨウ素、モリブデンも豊富に含まれています。

ビタミンKは止血ビタミンとも呼ばれ、血液を凝固させるために必要な栄養素です。もしビタミンKが不足してしまうと、外傷により毛細血管の出血が起こった際に血が固まらずに出血多量となることも。
他にもビタミンKは骨粗しょう症を改善するたにも用いられており、骨の形成に一役買っています。

ヨウ素とモリブデンはミネラルの一種です。
ヨウ素は人間の甲状腺に多く蓄えてあり、甲状腺ホルモンをつくる成分となります。甲状腺ホルモンは成長・代謝に関与するホルモンです。
モリブデンは体内に入った有害物質を無力化させる酵素の成分となります。また、正常な血液を作るためにも必要な栄養素です。

縁起物のイメージがあり、高級でなかなか食べる機会が少ないアワビですが、栄養素も豊富であるということを考えるとより滋味深く感じますね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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