豚ばらが一番美味しくなる方法はどれか？BONIQの設定温度別の方法で検証。
味付けも下処理もなしで豚ばらをフリーザーバッグに入れて密封し、それぞれ竹串がスッと通るところまでBONIQで調理を行った。
（1ブロック約200gの豚ばらを使用）① BONIQ：80℃
② BONIQ：77℃
③ BONIQ：70℃
④ BONIQ：64℃BONIQ設定
① 80℃ 7:00（7時間）
② 77℃ 8:30（8時間30分）
③ 70℃ 15:00（15時間）
④ 64℃ 24:00（24時間）材料
・豚バラ（ブロック/塊肉） 約200g当レシピの栄養素
栄養素（１人分） １日の推奨摂取量 低糖質レベル ★★★（一食：糖質5g以下） カロリー 386 kcal - 糖質 0.1 g - タンパク質 14.2 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g 脂質 36.5 g - 食物繊維 0 g 20 g 以上 カリウム 250 mg 3500 mg 以上 カルシウム 3 mg 650 mg 以上 マグネシウム 15 mg 350 mg 以上 鉄分 0.6 mg 7.5 mg 以上 亜鉛 1.8 mg 10 mg 以上
《手順》
① BONIQ設定：80℃ 7時間
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がるのを防ぐため、上限水位最大の水量をセットする。
BONIQが設定温度に達したら豚ばらを入れたフリーザーバッグを湯せんに浸け、空気を抜きながら密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
1ブロック約200gの豚ばらで7時間行った。
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ 公式製品サイト（各種アクセサリー）：BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット
脂がとろっとしていて身も十分柔らかく美味しい。
塩など味付けを全くしていないにも関わらず、臭みも全く感じられない。
身の一番下の部分がやや繊維状になりはじめている。
② BONIQ設定：77℃ 8時間30分
全体が美しいピンク色に仕上がった。
脂がぷるぷる、身もしっとり。臭みも全く感じられない。
程よく脂が溶け落ち、脂と身のバランスが良い。
③ BONIQ設定：70℃ 15時間
脂も身も透き通っていて美しい。脂がぷるぷるしている。
臭みも全くないが、その食感からか、やや脂身が多く感じる。
④ BONIQ設定：64℃ 24時間
脂も身も透き通っていてぷりぷり。
鮮やかな美しいピンク色に仕上がった。
臭みも全くないがその食感からか、やや脂身が多く感じる。
《まとめ》
それぞれ、以下のような結果となった。
結論から言うと、どれもかなり美味しい！が、その違いを分析してみる。
②の77℃で8時間半BONIQで調理した豚ばらのバランス感が秀逸。脂が程よく溶け落ちているので、脂と身のバランスが良く、そのままタレなどで食べるのに最適。
①の80℃で7時間のものも、かなり良い出来だが、身の一部がやや繊維状になっていることからパサつく程ではないまでも、77℃と比較すると3℃の差がはっきり出た。
③の70℃で15時間のものは、こんな豚ばら見たことがない！というほど脂も身も透き通っていて美しい。
脂がぷるぷるしていて甘く美味しいが、脂が溶け落ちていないのでそのまま食べると脂身が多すぎる。
表面をカリッと焼いて脂を落としながら香ばしく仕上げ、甘酸っぱいソースなどと合わせると間違いなく最高に違いない。
④の64℃で24時間のも70℃のものと同じく脂も身も透き通っており、ぷりぷり。鮮やかな美しいピンク色に仕上がった。
味と食感の点では、見た目程は70℃のものとそこまで大きな違いは感じられなかった。
こちらもやはり70℃のものと同様、表面をカリッと焼いて脂を落としながら香ばしく仕上げるタイプの料理に向いている。
《作った感想》
豚ロースや豚ヒレは、どんな低温調理のレシピに従ってもそんなに温度差がなく、だいたい63℃前後で行われます。
しかし、豚ばらの場合は脂身が多く固いので、薄切りでない限り、長時間調理を行うことが必要ですが、その温度はレシピによってまちまちでした。
また、臭みが出るのか？脂は落ちるのか？など、低温調理で越えなければならないハードルがいくつかありました。
ここでは近所のお肉屋さんで購入した岩手県産岩中豚（220円/100g）を使いましたが、塩さえもせずそのままフリーザーバッグに入れて調理しても、全く臭みが出ませんでした。
おそらくこの豚が元々臭みがなく美味しいのもありますが、それにしても臭さがない。
きちんと美味しい豚を使えば下処理など何もせず、BONIQに投入するだけで良いなんて！
今回の比較実験で、そのままゆで豚として食べたいもの、表面の脂を溶かしながら焼き上げた方が良いもの、など設定温度によって用途の違いが見え、よりディープなBONIQの世界へと足を踏み入れられた気がしています。
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
豚ばら100gあたりの栄養価を計算しています。
豚肉にはビタミンB群やたんぱく質が多く含まれており、健康な体作りやエネルギー代謝に役立つ食品です。
今回使用している豚ばら肉は、豚のあばらの周辺の部位の肉です。脂と肉が分かれて3層になっているように見えることから「三枚肉」とも呼ばれています。
糖質はほぼ含まれていませんが、高カロリーな部位です。その理由は栄養価を見ればわかります。なんと、豚ばら肉の1/3は脂なのです。豚の脂は白く分かれているので、カロリーや脂質が気になる場合は白い脂の部分を切り落としてから調理をすると脂質とカロリーの摂取を抑えることができます。
ただ、切り取った脂は捨ててしまうのはもったいないです！豚の脂には生活習慣病を予防する脂肪酸も含まれています。チャーハンや炒め物をするときに、野菜を炒める前に切り取った脂をフライパンで熱してから調理をすると、サラダ油を使わずに済みます。
細かく切って冷凍しておけばいつでも使うことができるので、豚ばら肉を買った際には脂を取り分けてお試しください。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
レシピ動画もご覧ください
【豚ばらの低温調理 温度比較実験】80℃ 7時間, 77℃ 8時間30分, 70℃ 15時間, 64℃ 24時間
ASMR（NO MUSIC）
【リクエスト随時募集中！】「こんなレシピ欲しい！」リクエスト投稿
【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
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- 低温調理のルール 〜6つのポイント〜 - 2020年6月3日
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各温度に対する設定時間はどのように決めているのでしょうか？
なぜ、同じ時間で、各温度を比較しないのでしょうか？
この記事の比較だと、肉の出来に対して、温度が影響しているのか、時間が影響しているのかが判断できないと思います。
コメント有難うございます。
こちらの記事は温度ごとによる仕上り実験というよりも、いくつか試した中でのベストな温度設定レシピの提案という意図で作らせて頂きました。
従いまして、美味しいと思った温度設定だけを載せました都合上、この様な記事構成になっております。
温度ごとの実験コンテンツも追って作成したいと思います。
有難うございます！！
こんな感じで牛レバーも実験してみませんか？
先日牛レバーのブロックを入手して63度で50分調理してみました。(味付け、オイル等一切加えず)
表面が緑色になって見た目は気持ち悪かったですが、ごま油と塩で美味しく頂けました。
レバ刺しとはいきませんが、鳥レバーみたいにやはりクリーミーな感じで良かったですよ。
今度は40分でやってみよう。
牛レバーはO157の危険性が御座いますので、中心温度を７５度１分以上加熱することをオススメ致します。厚生労働省注意喚起ページ
比較実験レシピが1番楽しくて、本日とうとうboniqを注文いたしました。
3や4から派生させて(味付けではBoniqを使用しない)柔らかい角煮は作ることは可能でしょうか？焼き色をつけて後は液に浸すなど…。
角煮のレシピも拝見しましたが味付けの工程でboniqを使用しているので、3や4から派生させた方が柔らかい角煮にならないかなと思いました。
もし中がピンクの柔らかい角煮レシピのご制作が可能でしたら、ぜひ教えていただきたいです。
ご質問ありがとうございます。
今回は実験のために味付けなしでやりましたが、調味液を入れれば一緒に味付けすることも可能です。
あとは、温度毎の仕上がりの違いです。
３、４の場合は、脂っぽさを感じるので、表面をカリッと焼いたほうがオススメです。
角煮にするのでしたら、１か２がマッチするのでは無いかなと思いますが、好みにもよりますので是非お試しくださいませ。
今後実験検討いたしますね！
こんにちは。長時間の調理をする場合、家にいなくても大丈夫でしょうか・・・？仮に水が蒸発してしまった場合、アラームが鳴り続ける感じでしょうか？平日朝セットして、仕事から帰ってきて食べられたら最高だと思ったのですが・・
またリクエストですが、牛すじなどのメニューがあると嬉しいです。あとはカッテージチーズ作りなど・・
よろしくお願いします
コメント、またリクエストありがとうございます！
蒸発して水位が下限水位を下回ってしまった場合は、アラームが一度鳴って止まりますので大丈夫です。なおそれを防ぐには、水量を多くする・鍋に蓋をして蒸発を少しでも防ぐ、を行ってください。
ただ、朝セットして夜に食べるとなると加熱が１時間などで十分な場合は、加熱し過ぎで食材の水分が飛んでしまうのでおすすめできないです。
例えばステーキの場合は、あらかじめ５５度加熱した物を冷蔵庫で保存して置いて、食べる前に１５分くらい５０度で再加熱してから、表面を焼いて食べる方法がおすすめです。
77度8時間で作ってみます。脂身がコラーゲンに変性するには時間がかかってしまいますね。いつも62度でやりますが、トロトロの状態で食べるのが好きなんですが、大体36時間から48時間でやってます。長時間の場合は蒸発が多いので、蓋の取れるクーラーボックスで、専用の蓋を作ってやってます。
大変参考になりました。
これまで味つけを先にするか
ボニークの後にするか散々悩みましたが
これで解決しそうです。
以下、小生のやり方を記しますので
間違いがあればアドバイスをお願いします。
（豚肩ロース又はバックリブの塊肉）
①塊肉をオリーブ油香草で一晩マリネ。
（この時塩は入れません）
②肉の表面を焼いて肉汁を閉じ込める
③65℃ 24時間ボニークする
④袋に調味液を入れて氷水に漬けて冷却
冷蔵庫で保存。
（心配なのはこのやり方で味が入っていくかです）
（再加熱）
ここでも迷いがあります。
①ボニークで60℃で1時間湯煎
②電子レンジの温度調理で60℃で10分
（この場合お湯の温度は62〜3℃になります）
もちろんベストはボニークで湯煎だと思いますが
時間のかかるのが難点です。
③フライパン又は魚焼きグリルでブロックのまま焼いて
焦げ色をつける。
④切り分けて供す。
如何でしょうか？
是非ともアドバイスを賜りますよう宜しく
お願い致します。
ご質問ありがとうございます。
ご返信お待たせいたしました。
比較実験をご参考いただけまして大変嬉しいです。
ご質問内容拝見させていただき、とても手がかかっていて丁寧にされており、とても美味しく出来上がっているのではないかと想像いたしました。
「①塊肉をオリーブ油香草で一晩マリネ」と「③65℃ 24時間ボニークする」は同時進行できるのではないでしょうか。
このような実験があります。
57℃ 牛ヒレ幽庵焼き 漬け地比較実験
https://boniq.jp/recipe/?post_type=recipe&p=14058
こちらは牛ヒレを幽庵地（つけだれ）に
１）マリネしてから肉のみを低温調理する
２）マリネしてから幽庵地と共に低温調理する
３）マリネせずに幽庵地と共に低温調理する
を比較したものですが、「3）マリネせずに幽庵地と共に低温調理する」は「1）」同様に風味を肉に移しながら低温調理することができました。つまり、低温調理では「マリネ」と「加熱」を同時に行うことができます。
「調味液」は低温調理温度が高い方が肉に早く浸透しますが、「65℃」で低温調理後に冷却しながら調味液を染み込ませるとなると、味が入るには入ると思いますが、時間を要するのではないでしょうか。（肉の厚さや調味液によりますが、厚さ3〜4cmの塊だと数時間〜一晩など）
「65℃」の低温調理中の残り1時間〜30分の段階で調味液を袋に入れてしまっても良いかもしれません。
再加熱時、電子レンジはやはり温度調節機能が付いているものでも過加熱の部分と温度が上がりきらない部分のムラが起こり、均一に仕上げることは難しいのではないでしょうか（電子レンジが上手く温度管理できる高機能なものでしたら可能かもしれません）。
クオリティにこだわっておられると文面からもお見受けしますので、やはり時間はかかってしまいますがBONIQの湯せんに再び入れていただくのが間違いないかと考えます。
その後はフライパンかグリルで焼いていただき、5分程肉汁を落ち着けてからカットしていただくと肉汁が流出しません。
美味しくできましたら幸いでございます。
ご教示ありがとうございます。
なるほどマリネと加熱の同時進行ですね。
参考になります。
ただマリネの目的は味入れではなく
あくまでも肉を柔らかくすることです。
この点は如何でしょうか？
もうひとつお願いします。
再加熱ですが、
5cmの厚さの場合、ボニークだと
目安の温度設定と時間はどのくらいを目安に
すれば良いですか？
重ねてご教示お願い致します。
ついでにもうひとつ
例えば、65℃で4〜5時間加熱した時と
同じ65℃で24時間加熱した時に
何か違いはありますか？
長時間加熱による不都合などはありますでしょうか？もし実験結果がありましたら教えてください。
宜しくお願い致します。
ご回答ありがとうございます。
マリネと加熱の同時進行は目から鱗でした。
大変参考になります。
アドバイス通り残り1時間前に調味液を入れてみます。
もうひとつ教えてください。
冷蔵庫で保存した肉を再加熱する場合
厚さ3〜4cmの肉でしたら
50℃の設定での凡その目安時間を教えてください。
追記
実はご回答の右上の返信ボタンを押して
同じような質問をしましたが
返信ボタンでは反映されないようなので
再度の質問です。
重複しましたらご容赦ください。
各種ご質問ありがとうございます。
以下におまとめしご返信させていただきます。
＞ただマリネの目的は味入れではなくあくまでも肉を柔らかくすることです。この点は如何でしょうか？
「オリーブオイルと香草」でマリネと書いておられましたので、どちらかというと肉を柔らかくするというよりも「臭みを消し、風味よく仕上げる」効果の方が強いと考えられます。
例えばパイナップルやまいたけなどはタンパク質分解酵素が多く含まれますが、それらと一緒にマリネすると肉が断然柔らかくなります。
低温調理では元々肉が固くなりにくいので、マリネと低温調理を同時進行しても十分美味しく柔らかいのでは、と考えられます。
ただ、実際に比べてみたわけではありませんので、もしかしたらマリネを先にした方が柔らかく仕上がるかもしれません。もし比較されましたらお知らせいただけましたら幸いでございます。
＞再加熱ですが、5cmの厚さの場合、ボニークだと目安の温度設定と時間はどのくらいを目安にすれば良いですか？
厚さ5cmの肉を再加熱する場合、芯温が厳密に65℃になるには３時間半程かかりますが、3時間では既に60℃は超えているのではと予想されます。
その後焼く工程もありさらに高温で加熱されますので、2時間半〜3時間で様子をみていただけますでしょうか。
これくらい厚い肉を調理される場合は芯温計があるとチェックできて便利ですので、よろしければご検討くださいませ。
＞例えば、65℃で4〜5時間加熱した時と同じ65℃で24時間加熱した時に何か違いはありますか？長時間加熱による不都合などはありますでしょうか？もし実験結果がありましたら教えてください。
ホールディングの実験があります。
こちらは牛ももで行った実験ですが
ホールディングは有効？比較実験 ～牛もも編～
https://boniq.jp/recipe/?post_type=recipe&p=23262
ホールディングは有効？比較実験～牛ももVo.2～
https://boniq.jp/recipe/?post_type=recipe&p=23588
ホールディングは有効？比較実験～牛ももVo.3～
https://boniq.jp/recipe/?post_type=recipe&p=24048
57℃の長時間ではタンパク質が収縮して肉汁が流出してしまいましたが、55℃では長時間になるにつれて肉肉しさは失われるものの、旨味は強くなりました。
豚肩ロース肉では長時間調理の実験はありませんで、低温調理の最低温度は61℃ですので、あまり長時間行うと肉汁が流出してしまう可能性もあります。
実際にお試しいただき、途中で取り出してみて様子をみていただくのが確実かと思います。
豚バラやスペアリブなどコラーゲンの多い部位ですと、77℃ 10時間でコラーゲンが分解し身も柔らかく仕上がります。
＞保存した肉を再加熱する時3〜4cm程の厚さだと50℃でどの位の時間ボニークすれば良いですか。凡その目安を教えてください。
保存した肉を再加熱する際は「55℃以上」でお願いいたします。54℃以下は食中毒菌が繁殖しやすい温度ですので、長時間さらされると食中毒のリスクが出てきます。
55〜60℃で1時間程で様子をみていただけますでしょうか。
＞ただ、この場合塩は均一に回るのでしょうか？取り出して満遍なくまぶすのはありですか？
袋に溜まったドリップに塩が溶け、ドリップが肉に戻りながら肉全体に塩が拡散浸透しますので、ムラにはなりません。
取り出してしまうと肉汁が戻りませんので肉は取り出さず、ドリップにつけたまま塩を入れ、袋の空気を抜くとドリップが肉に回りますので塩が浸透しやすくなります。
ご確認くださいませ。
どうぞよろしくお願いいたします。