55℃ 牛もも肉のタルタルステーキ風：トリミング不要！低温調理で安心安全においしく

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

“生”の牛肉を刻んで、ドレッシングや玉ねぎなどと混ぜて作る料理、「タルタルステーキ」。

55℃のBONIQ 低温調理で、牛もも肉をタルタルステーキ風に。
硬くなりがちな部位も、BONIQ ならしっとりやわらかジューシーな仕上がり。
低温調理で「安心安全」と「おいしい」を両立！

BONIQ設定

55℃　
5:10（5時間10分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（牛肉）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・牛もも肉　　150g（ブロック、厚さ3cm）

＜BONIQ後、牛肉と混ぜる材料＞
・玉ねぎ　　20g
・塩　　小さじ1/3
・黒こしょう　　適量

＜仕上げ＞
・ベビーリーフ　　適量
・ピンクペッパー　　適量
・卵黄　　1個
・エクストラバージンオリーブオイル　　小さじ1
・小ねぎ（小口切り）　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・氷
・キッチンペーパー
・ココット（直径8〜9cm程度）
・ラップ

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
55℃　5:10（5時間10分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に牛ももを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
袋ごと氷水に浸け、急冷する。

牛もも肉を刻む＆混ぜる

玉ねぎはみじん切りにする。

牛ももを取り出し、ペーパーで汁気を拭く。
4〜5mmにスライスし、スライスを並べて端から4～5mmの細切りにする。
この時、包丁を前後に大きくスライドさせると切りやすい。
細切りを粗みじん切りにし、さらに細かくなるように叩く。

まな板の上の牛ももに＜BONIQ後、牛肉と混ぜる材料＞の材料（玉ねぎ、塩、黒こしょう）を加え、包丁で叩きながら混ぜる。

仕上げ

ココット（直径8〜9cm程度）にラップを敷き、中に牛ももをしっかり押し込んで詰める。
盛り付ける皿にココットをひっくり返し、ラップを外す。
タルタルの中央に小さく窪みを作り、その上に卵黄を乗せる。
ベビーリーフとピンクペッパーを飾り、エクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、小ねぎを散らして出来上がり。

《作る際のポイント》
「牛肉のタルタルステーキ」とは生の牛肉を刻んで、ドレッシングや玉ねぎなどと混ぜて作る料理で、ヨーロッパで広まりました。フレンチのビストロやブラッスリー（カジュアルなフランス料理）で提供されています。「ステーキ」と名前に付きますが、肉を焼くステーキとは違い「生肉」を食べる料理です。
従来の生肉を使ったタルタルは、菌が付着している可能性がある表面を大きくトリミングする必要があります。そのため、実際に食べられる部分は内部の方だけになります。コストがかかり、さらに正しいトリミングの技術も必要ですが、近年は生肉の食中毒が影響して法律が厳しくなり、牛肉のタルタルを提供できるお店は限られています。
こちらのレシピでは「低温調理 加熱時間基準表（牛肉）」の基準に則って十分に加熱殺菌されているので、安心してまるごと食べていただけます。

低温調理すると肉の表面の色は茶色になりますが、味わいは内部のピンクの部分と全く変わりありません。食中毒の危険もないためトリミングする必要はなく、無駄がありません。ピンク色の部分だけを使いたい場合は、しっかり厚みのある牛ももを使い、低温調理後に茶色の部分をトリミングしても良いでしょう（茶色の部分は他の料理へ）。

手順5、牛肉は細かく刻んだ方が、口当たり良く仕上がります。

手順6、ココットに牛ももを入れる際は、しっかり押し込みながら詰めます。そうすることでココットから外しても崩れにくくなります。

本レシピは牛もも本来の味を楽しむために、塩こしょうのみのシンプルな味付けにしています。お好みでケッパーやパセリなどのフレッシュハーブを加えたり、ドレッシングやしょうゆを加えたりとアレンジできます。

《作った感想》
牛もも肉の旨みがねっとり濃厚なタルタルステーキが出来ました。
家庭では従来の生肉で作るタルタルステーキを作ることは難しいですが、BONIQで牛もも肉を低温調理することにより、タルタルステーキが可能に。塩こしょうのシンプルな味付けによって、牛もも肉の旨味をしっかり感じることができます。

スライスしたバゲットやクラッカーに乗せるのはもちろん、ご飯の上に乗せてしょうゆを少し垂らしても美味しいです！

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