77℃ 基本の低温調理ししゃも：カルシウム◎アスリートにもお子様にも

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

骨まで丸ごと食べられて、タンパク質＆カルシウムの宝庫。
下処理不要、そのまま耐熱袋に入れるだけ。
炙りししゃもの香ばしい香りで一日のスタートを。

BONIQ設定

77℃　
0:30（30分）

※詳細は《作る際のポイント》にあり。

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・からふとししゃも　　160g（10〜12尾）
※詳細は《作る際のポイント》にあり。

＜仕上げ＞　※お好みで
・大葉　　1枚
・レモン（くし切り）　　1〜2個
・しょうゆ　　数滴

＜ほか、調理器具など＞
・金属製バット（または、耐熱皿）
・バーナー

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
77℃　0:30（30分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋にししゃもを重ならないように広げて入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

炙る

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、ししゃもを金属製バット（または、耐熱皿）に取り出してバーナーで両面を炙る。

仕上げ

ししゃもを盛り付けて、出来上がり。
お好みで先に大葉を敷き、レモンのくし切りを添え、しょうゆを数滴垂らす。

《作る際のポイント》
材料のからふとししゃもについて、スーパーなどでよく見かける「ししゃも」は本当は「からふとししゃも」という魚です。実は「ししゃも」と「からふとししゃも」は別物で、ししゃもの代用として輸入され始めた別の魚が「からふとししゃも」と呼ばれるようになり、今ではそちらが本家を超えて「ししゃも」と認識されるようになりました。いずれにせよ、味に優劣があるということではありません。

ししゃもは魚の中でも下処理が要らず、しかもまるごと骨まで食べられるので、カルシウム補給に最適です。良質のタンパク質であるのはもちろん、内臓にはビタミンDが多く含まれ、骨や歯の強化、骨粗しょう症の予防に効果が期待されます。ビタミンCが豊富なレモン汁をかけると、カルシウムの吸収がアップします。
クセも少ない味わいで食べやすく、成長期に欠かせないカルシウムがたっぷり含まれるので、お子様にもうってつけの食材です。

朝食にもおすすめです。朝食にタンパク質をしっかり摂ることで、腹持ちも良くなります。前もって低温調理しておいて、朝に湯せんで温めてバーナーで炙るだけの工程です。温めた方がふっくら仕上がりますが、温めずに炙るだけでもかまいません。

本レシピでは12尾で160g程と小ぶりのししゃもを使用していますが、大ぶりのものでも同じ設定温度・時間で可能です。

手順4、仕上げにバーナーで炙ると皮目が香ばしく、食欲をそそられます。バーナーがない場合は、そのままでも十分美味しくいただけます。
ししゃもはバーナーで炙ってもあまり脂が飛び散りません。耐熱皿に乗せて炙り、そのまま食卓に出すと洗い物が少なく済みます。

参考文献
・飯田薫子・寺本あい、一生役立つ　きちんとわかる栄養学、西東社、2022、p.217
・柳沢香絵監修、アスリートのためのスポーツ栄養学、学研プラス、2021、p.170
・マルハニチロ、シシャモとカラフトシシャモはどのぐらい違う？、海と魚がもっと好きになるウェブマガジン umito.®、2024/9/26参照
https://umito.maruha-nichiro.co.jp/article162/

《作った感想》
本レシピの低温調理ししゃも、作り方は間違いなく簡単ですが、実はレシピ開発には苦労した一品なのです。というのは設定温度と時間について、最初は「80℃ 動脈硬化を予防◎ししゃものコンフィ」と同じように「80℃　1時間」で行いましたが、朝食に食べるにはもっと短時間で調理できた方が良いと考え、「85℃　45分」いや、「95℃　15分」くらいでサクッと仕上げられないかと比較実験を行いました。そうすると骨までかなりやわらかくなりますが、ドリップが出過ぎてしまう結果となりました。そうなれば今度は加熱基準表に従って「63℃　30分（厚み1cmのししゃもの場合）」ならどうかを検証しました。一番しっとり、ふっくら、ドリップを失うことなく仕上がりましたが、その一方で背骨と頭がチクチクと口に残ります。気にならない人には気にならないレベルだと思いますが、子供にはつらい。あちらを立てればこちらが立たない状態でした。
ということで・・・最終的にドリップもさほど失わずふっくら仕上がり、背骨と頭も口にさほど残らず、時間も長すぎない「77℃　30分」にやっと着地しました。77℃は他にもBONIQレシピがあるので他と一緒に同時調理も可能です。

ししゃもをコンロのグリルで焼くのも香ばしくて美味しいですが、コンロの掃除が大変面倒です。特に忙しい朝には行いたくありません。
下処理も不要、耐熱袋に入れて低温調理するだけのししゃもならば、グリルやフライパンを汚すこともなく簡単。良質のタンパク質やカルシウム豊富なししゃもはアスリートにはもちろん、成長期のお子様に、日々忙しく過ごす方にも強くおすすめしたい一品です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾