95℃ トリュフの香りのビシソワーズ：じゃがいもとポロネギのスープ

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

簡単ながら、味わいは本気の本格派。
ポロネギの優美な香りに上品な甘さ、それを包み込むじゃがいものスープ。
トリュフの香りをプラスして、間違いなくレストランのクオリティ。
特別な日やおもてなしに。

BONIQ設定

95℃
0:45（45分）

材料

☆4人分☆
＜BONIQする材料＞
・じゃがいも　　300g
・ポロネギ（白か黄緑の部分）　　200g
※玉ねぎでも代用可。詳細は《作る際のポイント》にあり。
・顆粒ブイヨン　　1包
・牛乳　　300ml
・無塩、または、有塩バター　　20g

＜仕上げ＞
・生クリーム　　50ml
・塩　　1.5g（3つまみ程度）
※有塩バターを使用した場合は減らして調整する。
・トリュフオイル　　少々
・パセリ　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・ボウル/容器
・ざる
・ミキサー、または、ハンドブレンダー
・鍋（温製にする場合）
・氷

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
95℃　0:45（45分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

材料の下処理をする

じゃがいもは皮をむいて粗スライスにする。ボウルに入れて5分水にさらし、ざるで水気を切る。

ポロネギはざく切りにする。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に＜BONIQする材料＞の材料（じゃがいも、ポロネギ、顆粒ブイヨン、牛乳、バター）を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

撹拌〜冷やす

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
ミキサーやハンドブレンダーでなめらかに撹拌する。

※直接ボウルに入れてハンドブレンダーで撹拌しても良いが、ブレンダーによってはなめらかに撹拌できなかったりボウルを傷つけたりする場合があるので注意。

ボウルを氷水に当て、混ぜて冷やす。冷えたところに生クリームを加え、塩で味を調える。

ビシソワーズは本来“冷製”スープであるが、“温製”にしても良い。
その場合、撹拌したら生クリームを加えて鍋で温め、塩で味を調える。

仕上げ

パセリはみじん切りにする。
器にスープを盛り、トリュフオイルを垂らす。パセリを飾って出来上がり。

《作る際のポイント》
ポロネギは「ポワロー（フランス語）」や「リーク（英語）」「リーキ」とも呼ばれ、ヨーロッパで良く食べられる野菜です。日本ではフランス料理店などレストランでは使われますが、一般的なスーパーで販売されることは少なく、一部輸入食材店、高級スーパーやネット販売で手に入ります。近年は国産のポロネギも生産されており、11月から冬が旬になります。

見た目は長ネギ、特に下仁田ネギとも似ています。
本レシピを作成するにあたり、
玉ねぎ/ 白ネギ/ ポロネギ
を95℃　45分で調理したものを比較してみました。

玉ねぎが一番甘みが強く、低温調理で引き出された甘みはもうフルーツと言って良いほど甘いです。なじみのある玉ねぎの香りで、他に比べて水分が多いです。
長ネギは甘み控えめで、「ネギ感」が強いです。低温調理で甘みが引き出されているとは言え、やっぱり「ネギ」です。
ポロネギは、玉ねぎのダイレクトな甘さと違って、上品で控えめ、優しい甘み、食感はとろとろです。見た目は長ネギと似ているのに、味わいは全く似ていません。低温調理してホクホクとろりとなった「82℃ 万能ホクホク！にんにくのコンフィ」のような、「じゃがいも」のような、「栗」のような、ネギとは全く似ていない食材たちを少しずつ取って混ぜたような、そんな風味になります。

ポロネギはそれだけでも美味しくなるので、バターと塩、こしょうと一緒に袋に入れて低温調理（95℃　30〜45分）するだけで、肉や魚の付け合わせにすることもできます。
ポロネギは根元の白〜黄緑色の部分までが食べられます。一番上の緑の部分は硬くて食べられませんので、ブーケガルニを巻く以外は、スープなどの風味付けとして使い、仕上げに取り除いてください。

ポロネギを代用するなら「長ネギ」ではなく、「玉ねぎ」が良いと思います。

手順2、じゃがいもはスライスしたら5分程水にさらしてください。さらさずに入れると、仕上げに撹拌した時に粘りが出てしまいます。

「ビシソワーズ」は元々は冷製スープですが、温めても美味しくいただけます。

《作った感想》
私の大好きなドラマに「Emily in Paris（邦題：エミリー、パリへ行く）」というコメディドラマがあります。エミリーというアメリカ人女性が突然仕事でパリに住むことになり、アメリカとフランス文化の違いや恋愛、仕事に奮闘するストーリーです。ここでは書ききれませんが、フランス文化やフランス人、アメリカ人の描き方がクスッと笑えて、ハマっています。エミリーはマーケティングの仕事をしているのですが、エミリーがハイブランドのクライアントを怒らせた罰として、「ポロネギ」農家の担当を押し付けられるのです（シーズン2、第4話）。その中で、頑固なポロネギ農家の主人が「じゃがいもとポワロー（ポロネギ）を一緒にするんじゃない（怒）！」というシーンが出てきます。私はその時すでにこのレシピの作成を進めていましたので、タイムリーすぎて笑ってしまいました。
「ポロネギは主役になりたい。でもじゃがいもと一緒に料理すると美味しいのは知っている。でもポロネギのプライドもある。皆んなじゃがいもとポロネギを一緒にしやがって！」ということではないでしょうか（笑）。
ポロネギはそれそのものが美味しいです。知っています。でもじゃがいもと一緒だともっと美味しい！

ぜひ、じゃがいもとポロネギのスープを楽しんでください。

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