80℃ 皮ごとスイートポテト：裏ごしなし！お子様のおやつにも

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

皮ごとつぶし、裏ごし不要。スイートポテト史上最も簡単な作り方。
2段階温度の調理で最大限に甘みを引き出す、低温調理ならではの秘策。
「80℃」でさつまいもの甘みを最大に生成し、
「95℃」で甘みの扉を開き、なめらかに。

小さなお子様でも食べやすく、時間が経ってもしっとり。
自然な優しい甘みとバターの風味、心もほくほく幸せのスイートポテト。

BONIQ設定

80℃
1:30（1時間30分）
↓
95℃
0:30（30分）追加

材料

☆スイートポテト 10個分☆
＜BONIQする材料＞
・さつまいも　　250g

＜生地＞
・BONIQしたさつまいも（↑）　　全量
・砂糖　　10g（約大さじ1）
※無しでも可。
・牛乳　　40ml
・卵黄　　1/2個分
・バター（有塩、または、無塩）　　20g　

＜塗り卵＞
・卵黄　　1/2個分
・水　　小さじ1/2
※材料写真外

＜ほか、調理器具など＞
・たわし（さつまいもを洗う用）
・竹串（または、箸）
・麺棒
・ハサミ
・クッキングシート
・天板
・ハケ
・オーブン（または、オーブントースター）
・網（冷ます用）

《手順》

1. 低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
80℃　1:30（1時間30分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

2. 材料を準備する

さつまいもは皮ごとたわしでよく洗い、上下の切り口を切り落とす。泥などが付いている部分があれば包丁を使って削ぎ落とす。

3. 耐熱袋に投入する

耐熱袋にさつまいもを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

4. BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

5. 再度BONIQを設定する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋は取り出さず、再度95℃　0:30（30分）に設定し、追加で低温調理をする。

6. さつまいもをつぶす

再度BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
竹串（または、箸）を刺して中までスッと通るやわらかさになっているか確認する。
※通常はやわらかくなっているはずであるが、さつまいもが直径5cm以上など、特に太い場合は不十分なことがあるため、念のため確認する。
竹串がひっかかるようであれば、設定時間を延長する。（15分〜）

7. 生地を作る

袋の上から麺棒で叩いて皮ごとさつまいもをつぶし、さらに麺棒を転がして塊をつぶし、なめらかにする。

砂糖、牛乳、卵黄、バターを加え、袋をしっかり揉んで全体を混ぜ、麺棒を袋の上から転がして、さらに全体を混ぜて生地をなめらかにする。

8. 生地を冷やす（2時間〜）

生地を平らに広げ、冷蔵庫で冷やす。（2時間〜）

9. 成形する

麺棒で生地を袋の下に寄せる。
袋の片方の角をハサミで切り、クッキングシートを敷いた天板にゴルフボール大に絞り出し（10個ほど取れる）、手で適度に形を整える。
＜塗り卵＞（卵黄、水）を混ぜ、ハケで表面に塗る。

※この際、オーブンを200℃に予熱しておく。

10. 仕上げ

予熱したオーブン200℃（または、オーブントースター）で表面に焼き色を付ける（15分目安）。
色づいたら取り出し、スイートポテトを網の上に移し粗熱を取って、出来上がり。

《作る際のポイント》
手順2、さつまいもの皮の表面に黒い蜜が固まったようなものが付着している場合があります。これはヤラピンという成分で、さつまいもが十分甘い証拠なのですが、砂などが中に入って固まってしまっている場合があります。本レシピは皮ごと使いますので、必ず包丁で削ぎ落としてください。

手順8、生地はよく冷やすことで、成形しやすくなります。冷やして生地を落ち着かせないと手にベタベタくっついて成形できません。この生地は焼き上がりがしっとりとなり、お子様が食べてもぼろぼろこぼれず食べやすいように、限界まで水分量を増やしました。時間が経ってもしっとりしたままです。
元々のさつまいもの水分量によっては、成形しにくいことがあるかもしれませんが、生地をしっかり冷やし、手に少し水をつけることで成形しやすくなります。絞り出した生地の周りと上面を濡らしたスプーンで整える程度でもかまいません。

本レシピはさつまいもを「80℃」と「95℃」の2段階で低温調理することにより、さつまいも本来の甘さを最大限に引き出します。
さつまいもがどうしたら一番甘く、美味しくなるかを検証した実験「80℃ 1番美味しいのは？さつまいも 比較実験」では「茹で」「オーブン」「BONIQ95℃　90分」よりも「BONIQ80℃　90分 → 95℃　15分」が最も甘くなることがわかりました。
これは「80℃」付近で加熱することにより、さつまいもに含まれる「β-アミラーゼ」という消化酵素が「麦芽糖」という甘味成分を生成するためです。この温度帯をいかに長く保つことが出来るかで、さつまいもが甘くなるかが決まります。しかしこれだけでは美味しくなりません。
最後に「95℃」の高温で加熱することによってセルロースを破壊し、硬いさつまいもがやわらかくなることで甘みの扉が開かれ、甘味を感じやすい食感となります。
BONIQの低温調理ならではの2段階加熱で、さつまいもが最も甘く、美味しくなるというわけです。
十分に甘みを引き出しているので、砂糖無しでも十分美味しいですが、少し入れた方が味がまとまるので、10gのみ入れることにしました。
手順10、30℃くらいまで冷めた方がよく甘みを感じられます。

《作った感想》
本レシピのスイートポテトは、いつでも家にある材料で簡単に作ることができるよう考えました。
BONIQの低温調理で、砂糖も少量、面倒な裏ごしも不要。低温調理時間はかかりますが、ほったらかしでOK。洗い物も手間も少なく、スイートポテト史上最も簡単な作り方ではないでしょうか。

このレシピを作成するにあたり、牛乳の量を変えて何度も試しました。水分量が少なく生地が硬い方が、生地が扱いやすく成形しやすいのですが、焼き上がって食べた時にぼろぼろとなってしまいます。美味しいし、大人が食べる分には問題ないかと思いましたが、子供が食べるとぼろぼろこぼす羽目に（涙）さらに、時間が経つとよりパサつきが出てきてしまいました。多すぎても成形できず、スライムのようになってしまいました（汗。。。味は美味しいです）
いつでも作れる材料と簡単な工程で、ぼろぼろこぼれず小さなお子様でも食べやすく、時間が経ってもしっとりして間違いなく美味しい、本レシピの分量に落ち着きました。

冷めるとさらに甘みを感じられるようになります。自然な優しい甘みとリッチなバターの風味に包まれて、幸せの味わいです。
お子様のエネルギーと栄養補給に加え、愛情も補給できるおやつになればと考えています。
このスイートポテトを作って食べていただいた皆様に、小さな幸せが届けば幸いです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾