65℃〜 ほっけ グリルと低温調理 温度比較：骨まで食べられる？

・BONIQ設定
・材料
・比較実験
・比較実験結果
・まとめ
・作った感想

居酒屋でも定番のほっけ、大概はほっけの「開き干し」であるが、香ばしく焼かれた身に大根おろしが付いてきて、しょうゆをかけて風味をプラス。間違いなく美味しい。
家でも何より焼くだけ、というのが簡単で良い。簡単かつ美味しい。
しかし・・・焼くだけ？
低温調理ならどうだろう。低温調理ならコンロを掃除したりする手間もないし、仕上げにバーナーで炙って香ばしくすれば、美味しく仕上げられるのではないだろうか。
さらに低温調理には魚を“骨まで”食べられるようにできる、という最強のメリットがある。「95℃ 骨まで柔らかくなる？さんま 比較実験」では「95℃　7時間」でさんまの骨まで食べられるようになった。骨まで丸ごと食べられれば、カルシウムなどの栄養素も捨てることなく摂取できるし、小さな子供からお年寄りまで簡単に食べることができる。

そこで、グリルで焼くのと低温調理とでは、仕上がりにどのような違いがあるのかを比較する。

実験1. 「グリル　8分」
実験2. 「BONIQ 60℃　1時間20分」の後、バーナーで炙る
実験3. 「BONIQ 95℃　骨がやわらかく食べられるようになるまで」の後、バーナーで炙る

実験1の「グリル」は 家庭では最も定番の焼き方である。
実験2は、ほっけの厚さ2cmの「低温調理 加熱時間基準表（魚）」に従って。一番ふっくらジューシーに仕上がるのではないか？
実験3は、骨まで食べられるようになれば良いが、身がパサパサになったりしないか？
「95℃」の設定温度について、骨までやわらかくするには95℃あるいはそれに近い温度が必要である。某低温調理のレシピ本にあった「骨まで食べられるサンマ」というのが「77℃　4時間」であったが、全く骨がやわらかくならなかった。倍の「77℃　8時間」さえも骨を食べるのは到底不可能。イワシで「85℃　8時間」も不可能、サバで「87℃　24時間」も不可能。ということで、「95℃」に行き着いた。（参考：「95℃ 骨まで柔らかくなる？さんま 比較実験」）

実験2と3については、香ばしさをプラスするように仕上げに両面をバーナーで炙ることとする。

BONIQ設定

実験2. 60℃　1:20（1時間20分）
実験3. 95℃　骨がやわらかく食べられるようになるまで

※参照：「低温調理 加熱時間基準表（魚）」

材料

・ほっけ（開き干し）　　各半身1枚（厚さ2cm）

＜ほか、調理器具など＞
・グリル（実験1用）
・バーナー（実験2、3用）

《手順》

比較実験

＜実験1＞
グリル（上下火）でほっけを8分焼く。

＜実験2＞
耐熱袋にほっけを入れ、60℃　1:20（1時間20分）低温調理する。
袋から取り出してバーナーで両面を炙る。

＜実験3＞
耐熱袋にほっけを入れ、95℃で低温調理する。途中で確認し、十分骨も食べられるやわらかさとなったところで調理を終了する。
袋から取り出してバーナーで両面を炙る。

＜BONIQセット時＞
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

＜BONIQ投入時＞
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

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比較実験結果

実験1の「グリル　8分」は熱々で香ばしい。特に、出来立てはこの上なくジューシーで出来立ての美味しさがマックス。間違いない美味しさ。時間が経つと若干のパサつきが出て、美味しさの度合いはやや下降する。骨は硬くて食べられない。
調理後のグリルを洗うのが面倒である。

実験2の「低温調理 加熱時間基準表（魚）」に従った「60℃　1時間20分」は身はやわらかすぎるくらいにふわふわ。ただグリルのようなフレッシュな熱々感はなく、温かい。出来立てから時間が経ってもほとんど状態が変わらず、安定した美味しさを保つ。骨は硬くて食べられない。1切れ程度なら両面をバーナーで炙ることができるが、これ以上増えると手間がかかりすぎるか。

実験3の「95℃」 は5時間で完全に骨までやわらかくなった。大人なら4時間でも骨まで食べられなくはないが、あともう一歩というところ。
「95℃　5時間」は袋から取り出す時点でかなりやわらかいことがわかる。両面をバーナーで炙ったが、身をひっくり返すのが難しく崩れそうになる。炙るのは片面だけ、もしくは炙らなくても良いかもしれない。
実験1、2と比べればジューシーさはやや減っているが、なんといっても骨まで完全にやわらかい。中骨も腹骨も気にすることなく全部食べられる。サバ缶の骨のように、子供でも気にすることなく食べられるレベル。

まとめ

総合的な美味しさの観点では、出来立てに関しては実験1「グリル　8分」が一番熱々フレッシュで瞬間風速的に一番美味しい。ただ、時間が経っても安定して身がふわふわやわらかく、美味しさを保ち続けるのは実験2の「60℃　1時間20分」。グリルを洗う必要がないのもメリットである。
実験3の「95℃　5時間」は完全に別物。骨まで全部食べられるので、小さな子供に食べさせる場合も手間が少ないし、お年寄りなどでも食べやすいと思う。栄養的にも断然良い。
ただ身がややジューシーさを失うので、煮汁と一緒に食べたり、オイルの中で煮るコンフィなどに向いていると思う。

参考文献
・株式会社アイモバイル、ほっけの栄養がすごい！健康維持に欠かせない成分や効果効能をまるごと解説、ふるさと納税DISCOVERY、2024/12/15参照
https://furunavi.jp/discovery/knowledge_food/20249-atka_mackerel/?srsltid=AfmBOoozzHk0vMACsh3YHi1pHwGTkzmY2rU1Ma2G7tUtrmiagh5RxqmK

《作った感想》
我が家では朝食には必ず魚を食べるのですが、慌ただしい朝に魚の下処理をしたり、調味料を何種類も使って味付けしたりしたくありません。ましてや、グリルは絶対に洗いたくありません。そこで、耐熱袋に入れてBONIQするだけ、もしくは、BONIQで温めるだけで済むレパートリーを増やしたいと考えていました。
また、小さな子供も食べるので骨まで食べられる方が食べさせやすく、栄養面でも捨てるところなく摂取できるものなら、言うことはありません。
そこで、本レシピではグリルに比べて低温調理でも美味しく仕上がるのか、骨まで食べられるようになるかを検証しました。
忙しい朝も栄養バランスの良い食事ができれば、一日の活力となります。BONIQがそのお手伝いをできれば幸いです。

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