95℃ ほっけの炙りバターしょうゆ：身はふわふわ、骨まで食べられる！

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

耐熱袋にほっけを入れて低温調理するだけ。
元々魚の中でもトップクラスのカルシウムを含むほっけ。
骨まで食べると最強に！
簡単すぎて美味しすぎる、強くおすすめしたい逸品。

BONIQ設定

95℃
5:00（5時間）

材料

☆1〜2人分☆
＜BONIQする材料＞
・ほっけ（開き干し）　　半身1枚（厚さ2cm）

＜仕上げ＞
・無塩バター　　8g（1かけ）
・しょうゆ　　少々

＜付け合わせ＞　※お好みで
・大葉　　1枚
・レモン（くし切り）　　1個
・大根おろし　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・ヘラ
・バーナー
・金属製バット（または、耐熱皿）　

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

95℃　5:00（5時間）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋にほっけを入れる。この際、骨が袋を破らないように注意して行う。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

炙る

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、ヘラでほっけを金属製バット（または、耐熱皿）に取り出してバーナーで表面を炙る。

※両面を炙っても良いが、身が崩れやすく裏返しにくいので、上面だけでも良い。

仕上げ

ほっけを盛り付け、無塩バターを乗せ、しょうゆを少々垂らして出来上がり。
お好みで先に大葉を敷き、レモンのくし切りと大根おろしを添える。

《作る際のポイント》
グリルで焼く場合と低温調理（BONIQ 60℃、90℃）の場合を比較した実験「65℃〜ほっけ グリルと低温調理 温度比較：骨まで食べられる？」を検証した結果、ほっけの開き干しの骨は「95℃　5時間」で食べられるようになり、身もドリップを極力失わずふんわりほろほろに仕上がることがわかりました。それで本レシピの設定は「95℃　5時間」としています。骨まで全部食べられるので、お子様やお年寄りでも安心です。

ほっけは主に北海道で水揚げされますが、鮮度が落ちやすいため開き干しした干物で出回ることが多い魚です。元々カルシウムの含有量が多い魚ですが、本レシピでは骨まで食べられるので、摂取できるカルシウム量はさらに多くなります。
また、EPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富で、中性脂肪を減らす効果が期待できます。

朝食にもおすすめです。朝食にタンパク質をしっかり摂ることで、腹持ちも良くなります。前もって低温調理しておいて、朝に湯せんで温めてバーナーで炙るだけの工程です。

材料のバターは無塩バターを使用します。有塩でも可能ですが、ほっけの塩分としょうゆ少々の塩分で十分なので、やや塩辛く感じました。（おつまみとしては良いかもしれません。）

手順2、ほっけの骨で耐熱袋を破らないように注意して入れてください。骨が出っ張っていて鋭い場合は、袋を2重にすると良いでしょう。その場合は袋と袋の間に空気が入らないようにしてください。

手順4、仕上げにバーナーで炙ると皮目が香ばしく、食欲をそそられます。バーナーがない場合は、そのままでも十分美味しくいただけます。

参考文献
・柳沢香絵、アスリートのためのスポーツ栄養学、2021年、学研プラス、p.171

《作った感想》
我が家では子供たちも魚が大好きですが、特に焼き魚など、骨を取って食べなければならないものは食べさせるのがとても面倒なのです。ある程度大きくなれば自分で取ることを練習した方が良いですが、やはり小さいうちは手助けが必要で、食べるのに時間がかかってしまい、特に朝など忙しい時はそんなことを言っている場合ではありません。
たまに大人でも「骨があるから魚は嫌い」という人もいますよね！？

というわけで本レシピの“骨まで食べられるほっけ”を考えました。耐熱袋にほっけを入れるだけ。あれこれ調味料も要りません。調理時間はかかりますが、前もって低温調理しておいて、温めて食べるだけにしておけば簡単です。グリルを洗う必要もありません。

食べる時の手間も少なく、ほっけの栄養を丸ごと全部摂取できて、香ばしく美味しすぎる！
これを一度作ってしまったら、通常の骨が食べれないタイプのほっけには戻れないかもしれません。
強くおすすめしたい逸品です。

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