60℃ 基本の低温調理 ぶりの照り焼き：臭みなしでふっくら極上

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

美しいてりてり。臭みなし、身はふっくら！
甘辛いタレが絡んで上品、家庭料理のレベルを超えた、極上の逸品。
比較実験（「60℃ ぶりの照り焼き 下処理方法比較実験：1番おいしいのはどれ？」）の結果を踏まえた、ベストな仕上がり。

BONIQ設定

60℃
1:20（1時間20分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（魚）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・ぶり（天然、または、養殖の切り身）　　2切れ（厚さ2cm、1枚あたり約100g）
※詳細は《作る際のポイント》にあり。

《ぶりを焼く用》
・小麦粉　　大さじ1/2
・サラダ油　　大さじ1

《調味料》
・酒　　大さじ2
・みりん　　大さじ2
・しょうゆ　　大さじ2
・しょうが（すりおろし）　　小さじ1/2
※BONIQレシピ「82℃ 毎日使える！にんにくしょうがソース」でも代用可。　

＜飾り（なくても可）＞
・大葉　　2枚

＜ほか、調理器具など＞
・鍋
・ボウル/容器
・氷
・キッチンペーパー
・フライパン
・バット（または、皿）
・ヘラ

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃　1:20（1時間20分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

ぶりの下処理をする（霜降り）

鍋にお湯を沸かし、冷水のボウルを用意する。
お湯が80℃程度（鍋底に小さな泡ができるのが目安）になったらぶりを入れ、5秒ほど浸ける。
周りが白くなったらぶりを引き上げ、冷水のボウルに入れる。
特に血合いや皮のうろこをやさしくこすり、ぬめりや汚れを落とす。
引き上げてペーパーで水気を拭き取る。

ぶりの表面を焼く

ぶりに小麦粉を薄くまぶす。余分な粉ははたいて落とす。
フライパンにサラダ油を熱し、中火でぶりの表面と皮目を焼き、バット（または、皿）に取り出す。
フライパンは次の工程で使用するので、ペーパーで拭っておく。

調味料を煮詰める

フライパンに《調味料》の材料（酒、みりん、しょうゆ、しょうが）を全て入れ、煮詰める。泡が大きくなって、とろりとした状態（出来上がりのタレの状態）まで煮詰め、火を止める。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にぶりと煮詰めた調味料を全て（フライパンに残らないようにヘラなどを使って）入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
お好みで皿に大葉を敷き、煮汁と共にぶりを盛り付けて出来上がり。

《作る際のポイント》
材料について、ぶりには「天然」と「養殖」のものがあります。両者は身質が違い「天然」は身が引き締まっており、脂はあっさりしています。これに対し「養殖」はやわらかい身質で脂がしっかり乗っており、見た目も白っぽいです。値段は「養殖」の方が高いですが、どちらが良いというわけでありません。どちらでも美味しくできますので、お好みでお使いください。

手順3、ぶりを焼く際、「皮目」は臭みを落とすためにしっかり焼いてください。「身」はガチガチに焼くと硬くなってしまいますので、さっと焼き色を付けるのみにとどめてください。

本レシピは「60℃ ぶりの照り焼き 下処理方法比較実験：完璧な味わいはどれ？」の結果、ぶりの下処理には「霜降り：80℃のお湯に5秒くぐらせ、冷水に入れぬめりを落とす」が一番臭みが落ち、雑味がなく上品で完璧な味わいに仕上がることが分かりました。「酒洗い：酒を振りかけ20分おく」「振り塩：塩を振って20分おき、洗い流す」でも間違いなく美味しく出来ますが、本レシピではベストの味わいをお届けしたく「霜降り」の方法を採用しています。

《作った感想》
本レシピの「ぶりの照り焼き」は臭みがなく身がふっくら、甘辛いタレが絡んで上品、極上の味わいです。
従来、魚料理は調理が面倒で、失敗が起こりがち。忙しい時や気力がない時は作りたくありません。
本レシピのぶりの照り焼きは、酒・みりん・しょうゆが1：1：1で覚えやすく、1切れにつき大さじ1なので、人数分を作る際にも覚えやすく、一度作って要領を得れば次からは簡単です。手順通りで失敗も起こりません。
家庭料理のレベルを超えた、お店で食べるような極上の逸品。
本当に美味しいので、ぜひ皆さまに作っていただき、レパートリーに加えていただけましたら幸いです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾