95℃ パスタの太さ・形状による低温調理時間 検証実験

・BONIQ設定
・材料
・比較実験
・比較実験結果
・作った感想

パスタと言えば大きい鍋にたっぷりのお湯を入れてぐらぐらと茹でるものだが、BONIQでもパスタは茹でられる。
以前の実験、「95℃ パスタ＆ソースの同時調理 比較実験 Vo.2」の結果、「1.6mm/ 推奨茹で時間7分」のスパゲッティはBONIQ「95℃　10分」で仕上がった。

BONIQの設定温度は「95℃」が最高なので、この温度で調理するわけである。
パッケージに書かれた「茹で時間7分＝鍋でぐらぐら100℃で茹でる」のスパゲッティを、BONIQで調理すると「95℃　10分」になるということは、「推奨茹で時間」よりBONIQの方が少し長くなる。

※茹で時間＝パッケージに表示された規定の茹で時間。

BONIQのスイッチをONにして湯せんを水から95℃まで上げるには40分近くかかる（※7Lコンテナ、水を8割まで入れた状態でBONIQ 2.0を使用の場合）ので、水を鍋に入れて火にかけた方が早いと言えば早い。しかし、95℃で他の料理と同時調理する場合や、他の低温調理を終えて湯せんの温度が既に高い場合など、BONIQを使うことができれば便利である。特に私の場合はBONIQに関する仕事上はもちろんだが、家の食事も（メイン、副菜、調味料なども含め）かなりをBONIQが担っており、2台のBONIQがフル稼働していて「95℃」の状態であることも多々あるため、ついでに同時調理でパスタも茹でられたらかなり便利である。
鍋からパスタを引き上げる際に、まわりに塩水が飛び散ったりすることもないし、茹で後のぬめった熱い大鍋を洗う必要もなくなる。用意する水と塩も必要最低限で良い。

それに、小さい子供たちにはフジッリのようなショートパスタの方がフォークに刺して食べやすいし、大人は経済的なスパゲッティの方が良いが、鍋で茹でる場合はフジッリを茹で終わってからスパゲッティを投入しないといけない。何人分も茹でる場合にはふきこぼれたりもする。
BONIQなら別の耐熱袋に入れて全て同時調理が可能になる。

そこで、パスタ（乾燥）の形状や太さによってどのような調理時間になるかを検証する。

実験1. スパゲッティ（1.4mm、茹で時間5分、バリラ）
実験2. スパゲッティ（1.8mm、茹で時間9分、バリラ）
実験3. フジッリ（茹で時間11分、バリラ）
実験4. ペンネ（茹で時間12分、ディ・チェコ）
実験5. ディズニーキャラクターパスタ（茹で時間7〜9分、ダラ コスタ）
実験6. クスクス（※1）（茹で時間5分、バリラ）

※1　クスクス：パスタの一種で粒状。モロッコなどの北アフリカのマグレブ地域が発祥。他のパスタとは製造方法が違い、一度蒸してから乾燥させたもの。

実験1〜5のスパゲッティやショートパスタの場合は、袋に入った塩水を先に湯せんに入れ、湯せんと塩水が95℃に到達したところでパスタを袋に投入し、低温調理する。アルデンテ（※2）の状態にするには、BONIQ何分で仕上がるか？

※2　アルデンテ：イタリア語で「歯ごたえのある」という意味。パスタや米の中心にやや芯が残る茹で上がりの状態。

実験6のクスクスは他のパスタとは製造方法が違い、一度蒸してから乾燥させたもので、一度火入れされていることから、水やお湯で戻すか蒸すだけで食べられる。
茹でる必要はない実験6は、袋にクスクスと規定量の水を入れて低温調理する。
ちょうど良い状態まで戻すには、BONIQ何分仕上がるか？

BONIQ設定

95℃

材料

＜実験1＞
・スパゲッティ（1.4mm、茹で時間5分、バリラ）　　100g

＜実験2＞
・スパゲッティ（1.8mm、茹で時間9分、バリラ）　　100g

＜実験3＞
・フジッリ（茹で時間11分、バリラ）　　100g

＜実験4＞
・ペンネ（茹で時間12分、ディ・チェコ）　　100g

＜実験5＞
・ディズニーキャラクターパスタ（茹で時間7〜9分、ダラ コスタ）　　100g

《実験1～5》
・水　　各400ml
・塩　　各4g

＜実験6＞
・クスクス（茹で時間5分、バリラ）　　70g

《実験6》
・水　　100ml
・塩　　1g
・エクストラバージンオリーブオイル　　大さじ1

＜ほか、調理器具など＞
・トング
・ざる

《手順》

比較実験

＜実験1〜5＞
BONIQを95℃（時間は1時間など長く仮設定）セットし、水温上昇を開始する。
耐熱袋に水と塩を入れ、湯せんがまだぬるいうちからBONIQの湯せんに入れる。
BONIQが設定温度に達したら（袋の塩水も95℃に達している）、湯せんに浸けたたままで袋にそれぞれパスタを入れ、低温調理する。
パスタの状態を確認し、“アルデンテ”の状態になったところで袋を引き上げ、ざるにあけて湯切りし、皿に盛る。

※実験1、2のスパゲッティは、低温調理中に袋を湯せんに浸けたまま、トングなどでスパゲッティをほぐす。

＜実験6＞
袋にクスクス、水、塩、エクストラバージンオリーブオイルを入れる。
BONIQを95℃（時間は1時間など長く仮設定）で低温調理する。
クスクスの状態を確認し、ちょうど良い状態になったら袋を引き上げ、皿に盛る。

＜BONIQセット時＞
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

＜BONIQ投入時＞
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

・BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

比較実験結果

それぞれの実験の結果、
BONIQ95℃の低温調理では

実験1. スパゲッティ（1.4mm、茹で時間5分、バリラ）→ BONIQ「8分」
実験2. スパゲッティ（茹で時間9分）→ BONIQ「13分」
実験3. フジッリ（茹で時間11分）→ BONIQ「15分」
実験4. ペンネ（茹で時間12分）→ BONIQ「16分」
実験5. ディズニーキャラクターパスタ（茹で時間7〜9分）→ BONIQ「10〜11分」
実験6. クスクス（茹で時間5分）→ BONIQ「5分」

となった。

実験1. 茹で時間の「1.6倍」
実験2. 茹で時間の「1.4倍」
実験3. 茹で時間の「1.36倍」
実験4. 茹で時間の「1.33倍」
実験5. 茹で時間の「1.37〜1.42倍」
実験6. 茹で時間と「同じ」

実験1〜5はBONIQ 95℃ではパッケージに表示された茹で時間の1.33〜1.6倍の時間で調理が完了した。BONIQの設定は1分単位であることから、例えば「7分ちょうど」でまだパスタが硬ければ「8分ちょうど」になったら茹で具合を確認する、としたことで数字に若干の幅ができたのだと考えられる。

以上のことから、
スパゲッティやショートパスタ（乾燥。クスクスは除く）をアルデンテに上げるには
→BONIQ 95℃の場合、「茹で時間の約1.4〜1.6倍」の時間が目安

実験6のクスクスは製造段階で加熱済みであるので、お湯で戻すだけの作業であり“茹でる“必要はない。規定通りの5分で調理が完了した。
以上のことから、
クスクスをアルデンテに上げるには
→BONIQ 95℃の場合、「茹で時間通り」

で調理すれば良いということが分かった。

一点注意する点は、スパゲッティの場合、麺の端がお互いくっつきやすいので、途中で混ぜることが必須である。ショートパスタの場合は混ぜなくてもくっつくことはなかった。

“アルデンテ（＝やや歯応えのある状態）”のパスタは、その後ソースと和えたりして余熱でさらにやわらかくなることを想定している。
サラダに入れるなど冷製の場合は氷水で締めると硬くなるので、検証したBONIQ調理時間よりも1〜2分程延長する必要があるだろう。

参考文献
・柴田書店、料理百科事典「アル　デンテ」、食の総合出版社柴田書店公式サイト、2025/2/5参照
https://www.shibatashoten.co.jp/words/detail.php?wid=874
・辻調グループ、最果ての地、マグレブの主食クスクス、辻調おいしいネット、2025/2/5参照
https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/world/kowakunai/couscous.html

《作った感想》
「パスタは鍋で茹でた方が早い」のは事実ですが、BONIQでパスタを茹でると「同時調理できる」「最低限の水と塩の量」「洗い物が少ない」「周りが汚れない」というメリットがいろいろあります。あとは、時間が経ってものびにくいように感じます。

「95℃」はかなり多くの料理やお菓子のレシピがあり、パスタも同時調理が可能です。例えば、卵を同時に湯せんに入れて茹で卵（8〜10分）もできますし、「95℃ ほうれん草としめじ 低温調理スープパスタ」はパスタと同時に「スープ」も完成するスープスパゲッティです。
今後はさらに同時にできるパスタソースや、和えるだけの簡単レシピも考案中です。
日々の食生活をより簡単により楽しくするために、ぜひBONIQを有効活用していただけましたら幸いです。

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