63℃ 骨を丈夫に◎鶏むねで作るチキンのムース

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

濃厚・クリーミーでなめらかな口どけ。
おもてなしの前菜にもぴったり。

BONIQ設定

63℃
0:45（45分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

材料

☆4人分☆
＜BONIQする材料＞
・鶏むね肉（皮を剥いだもの）　150g
・塩　　1.5g（3つまみ）
・こしょう　　適量

＜後から混ぜる材料＞
・コンソメスープ　　50ml（水　50ml＋顆粒コンソメ　小さじ1/3）
・牛乳　　120ml
・粉ゼラチン　　5g
※ここでは森永「クックゼラチン」を使用。詳細は《作る際のポイント》に。
・卵黄　　1個分
・生クリーム　　75ml

＜ほか、調理器具など＞
・泡立て器
・フードプロセッサー
・パウンド型（16.5×7×高さ5.5cm）、または、ココットなど
・ラップ

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	151 kcal	-
糖質	2 g	-
タンパク質	10 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	11 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	182 mg	3500 mg 以上
カルシウム	52 mg	650 mg 以上
マグネシウム	13 mg	350 mg 以上
鉄分	0.3 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.5 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃　0:45（45分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら

鶏むねを下処理する

鶏むねは皮を剥ぎ、余分な脂や筋を取り除く。
厚みがある部分は開いて均一（1.5cm）にし、ざく切りにする。

耐熱袋に入れる

耐熱袋に鶏むねを入れて塩、こしょうを加え、袋を揉んで全体をなじませる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

生クリームを立てる

ボウルに生クリームを入れ、泡立て器で固いツノが立つまで（9分立て）泡立てる。
冷蔵庫に入れておく。

撹拌する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
フードプロセッサーに鶏むね、コンソメスープを入れて撹拌し、なめらかなペースト状になったら卵黄を加えて回す。

牛乳から大さじ2杯分程（全量120mlのうち）を耐熱容器に取り、電子レンジ（600W 30〜40秒程）で温め、80℃以上（一瞬なら指を入れられる熱さ）にする。
粉ゼラチンを加え、混ぜて溶かす。

ゼラチンを溶かした牛乳、残りの牛乳をフードプロセッサーに加え、なめらかになるまで回す。

生クリームと合わせる

生クリームを立て直し、ボウルに手順6の生地を加えて混ぜる。

冷やし固める

パウンド型にラップを大きく敷いて生地を流し込み、ふきんなどの上に数回落として空気を抜く。
冷蔵庫で2時間以上置き、冷やし固める。

仕上げ

パウンド型から抜いてラップを開け、カットする。
皿に盛り付けて出来上がり。

《作る際のポイント》
今回使用した型は、縦16.5cm×幅7cm×高さ5.5cmのパウンド型で4人分程です。

材料の粉ゼラチンについて、本レシピでは森永「クックゼラチン」を使用しました。
ふやかす手間なくそのまま熱い液体（80℃以上）にふり入れて溶かして使えます。ふやかす必要がある他の粉ゼラチンや板ゼラチンを使用の場合は、冷水でふやかしてからご使用ください。

手順6、粉ゼラチンを熱い牛乳によく溶かしたら、すぐにフードプロセッサーに加えます。加えずにそのまましばらく置いておくと、固まってしまいます。その際は再度温め、ゼラチンを溶かしてから加えてください。

手順8、パウンド型がない場合はココットなどに生地を流し、冷やし固めてください。型から取り出す場合はラップを敷きますが、取り出さずそのまま食べる場合はラップを敷く必要はありません。

《作った感想》
口溶けなめらか、クリーミーな舌触り！
おもてなしの前菜にぴったりです。
鶏むね肉の調理は断然BONIQでの低温調理で、間違いなく柔らかくしっとり。
仕上がりのなめらかさが全然違います。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

淡泊でパサパサする印象がある鶏むね肉を、ふんわりしっとりしたムースに仕立てるレシピです。

鶏むね肉と乳製品は大変食べあわせが良いコンビネーションです。
乳製品にはカルシウムが含まれているのは有名ですね。カルシウムは健康な骨を作る栄養素です。
カルシウムは骨にだけ関わっているわけではなく、血液の凝固や筋肉運動、心臓の収縮にも関わる生命活動に重要な栄養素です。

また、鶏むね肉にはリンが含まれています。リンはカルシウムと共に骨の構成要素として必要です。しかし、リンの過剰摂取はカルシウムの吸収阻害となり、カルシウムをリンより多く摂取するとリンが吸収されるのを妨げることになります。
このことから、リンとカルシウムは同じくらいの量ずつ摂取するのが好ましいのです。

カルシウムを多く含む食材を食べる時は、リンも同時に摂取することでより効率よく骨を丈夫にしてくれますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【しっとり濃厚 チキンのムース】BONIQ設定 - 63℃　0:45（45分）

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