60℃ 鶏レバーの薬味まみれ：ごま油香るポン酢たれで

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

薬味たっぷり、さっぱりとしたポン酢に香ばしいごま油の香り。
暑い時期でも進んで食べられる。
鉄分豊富で貧血予防、明日の活力になる！

BONIQ設定

60℃
1:10（1時間10分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・鶏レバー（ハツもOK）　　200g（厚さ1.5cm）
・塩（下処理用）　　小さじ1

＜薬味＞
・小ねぎ　　1/2束（25g）　　
・みょうが　　2本
・大葉　　5枚

＜ポン酢たれ＞
・BONIQレシピ「82℃ にんにくしょうがソース」　　小さじ2
※「しょうが（すりおろし）　小さじ1、にんにく（すりおろし）　小さじ1/2」で代用可。
・ポン酢　　大さじ3
・ごま油　　大さじ1と1/2

＜ほか、調理器具など＞
・ボウル/容器　　4個（鶏レバー用、みょうが用、薬味用、ポン酢たれ用）
・ざる　　2個（鶏レバー用、みょうが用）
・ジッパー式耐熱袋（ジップロックなど）　
※BONI BAGや他の耐熱袋も使用可。詳細は《作る際のポイント》にあり。

《手順》

鶏レバーの下処理をする（1）

鶏レバーは白い筋を落とし、3cm程の大きさにカットする。
断面から血の塊が出てきた時は取り除く。
ハツも使う場合は白い脂の部分を落とし、真ん中から開いて血の塊を取り除く。

ボウルに＜BONIQする材料＞（鶏レバー、ハツ、塩）を入れて揉み込み、15分置く。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃　1:10（1時間10分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

鶏レバーの下処理をする（2）～耐熱袋に投入する

鶏レバーは流水でしっかり洗い、ざるで水気をしっかり切る。

耐熱袋に鶏レバーを重ならないように入れる。
※口が閉じられるジッパー式耐熱袋（ジップロックなど）を使用すると鶏レバーが変色しにくい。
※詳細は《作る際のポイント》にあり。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

薬味を作る

小ねぎは小口切りに、大葉とみょうがは千切りにする。
みょうがはエグみを抜くため、30秒水にさらしてざるで水気を切る。

ボウルに小ねぎ、大葉、みょうがを入れ、混ぜ合わせる。

ポン酢たれを作る

ボウルでBONIQレシピ「82℃ にんにくしょうがソース」（または、にんにくとしょうがのすりおろし）、ポン酢、ごま油を混ぜ合わせる。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
袋の口を少し開け、鶏レバーのドリップを切る（ドリップは使用しない）。

器に鶏レバーを盛り、ポン酢たれをかける。薬味を乗せて、出来上がり。

《作る際のポイント》
材料の小ねぎについて、小ねぎは商品によって1束＝50〜100g程とかなり差があります。本レシピは1束＝50gとして1/2束（25g）使用します。

先に行った実験「60℃ 鶏レバーの変色は防げる？温度＆低温調理の方法 比較実験」の結果、BONI BAG（口が閉まらない耐熱袋）よりも、口が閉じられるジッパー式耐熱袋（ジップロック）の方が仕上がり時の鶏レバーの変色が防げることがわかりました。1番変色しなかったのは真空袋ですが、機械などで真空にした場合は袋が圧縮されて鶏レバーが変形してしまうため、クッションとなるよう真空袋に油を一緒に入れる必要があります。

手順5、みょうがはそのままではエグみが強いため水にさらしてアク抜きをします。浸けすぎると風味が飛んでしまいますので、30秒にとどめてください。

鶏レバーは鉄やビタミンAとビタミンB12が特に多く、貧血予防に効果的です。鉄は全身に酸素を運び、エネルギーを作り出します。筋肉が酸素を取り込むのを助ける重要な働きをします。不足すると鉄欠乏性貧血を起こし、疲労感、息切れ、頭痛、食欲不振などを起こすことがあります。月経で鉄が不足しがちな女性や、アスリートには欠かせない栄養素です。

参考文献
・飯田薫子・寺本あい、一生役立つ　きちんとわかる栄養学、西東社、2022、p127,p123
・株式会社 amaze、鶏レバー、カロリーSlism、2025/6/6参照
https://calorie.slism.jp/111232/
・川原貴監修、アスリートと貧血、女性アスリート健康支援委員会、2015、2025/6/6参照
https://f-athletes.jp/download/pdf/170620_anemia.pdf

《作った感想》
薬味がたっぷり、さっぱりとしたポン酢に香ばしいごま油が香り、暑い時期でも進んで食べられるような一品を考えました。
鉄が不足しがちな女性やアスリートにとって鶏レバーは欠かせない食材です。元々クセのある食材ではあるので夏場の食欲が落ちる時期には敬遠しがちになるかもしれません。しかし夏こそ汗を多くかくことで体内の鉄が失われやすくなるので、積極的に摂取したい食材なのです。
本レシピは暑い時期でも食べやすい味わいに仕上げています。

私自身マラソンをやっている市民アスリートですが、走行距離が増え練習強度が上がってくると鉄欠乏性貧血の症状が出てきてしまいます。特に夏場は症状が出やすく、パフォーマンスはガタ落ち、回復が追いつかず疲れやすくなり、満足な練習ができなくなることから精神的にも落ちてしまいます。（原因不明で疲労感が取れない、急にパフォーマンスが落ちたというアスリート、市民アスリートは鉄欠乏性貧血を疑ってみても良いかもしれません。）
そうならないためにも、タンパク質に加えビタミンや鉄をはじめ、ミネラルを積極的に摂取したいところです。

ぜひこの鶏レバーの一品を皆様に作って食べていただき、明日も頑張れるかも！と思っていただけましたら幸いです。

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