65℃ 冷たい肉そば：行列のできる伝説の立ち食いそば「港屋」風

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

甘辛い豚ばら肉とたっぷりのねぎとごまときざみのり。
ラー油香るつけつゆが食欲をそそる。
暑い時期にも食べたい、スタミナ満点の名物そばをご家庭で。

BONIQ設定

65℃
0:40（40分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（豚肉）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・豚ばら（スライス）　　300g

《煮詰める調味料》
・砂糖　　大さじ2
・みりん　　大さじ2
・酒　　大さじ2
・しょうゆ　　大さじ2
・BONIQレシピ「82℃ にんにくしょうがソース」　　　小さじ1　
※しょうが（すりおろし）で代用可。お好みでにんにく（すりおろし）を入れてもOK。

＜その他の具材＞
・そば（乾麺）　　200g
・長ネギ（白〜黄緑の部分）　　1本分
・炒りごま　　適量
・きざみのり　　適量
・卵　　2個　
※お好みで

＜つけつゆ＞
・めんつゆ　　出来上がり量目安 180ml 〜 200ml
※濃縮タイプを使う場合、
2倍濃縮タイプの場合：めんつゆ 100ml ＋ 水 100ml
3倍濃縮タイプの場合：めんつゆ 60ml ＋ 水 120ml
・ラー油　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・小鍋（調味料を煮詰める用）
・ヘラ
・バット（長ネギ用）
・鍋（そばを茹でる用）
・お湯（そばを茹でる用）　　2L程
・ざる
・氷（そば引締め用）
・布巾

《手順》

1. 低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃　0:40（40分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

2. 豚ばら肉を準備する

豚ばらを5cm幅にカットする。

3. 調味料を煮詰める

《煮詰める調味料》の材料（砂糖、みりん、酒、しょうゆ、「82℃ にんにくしょうがソース」）を小鍋に入れ、1/3の量になりとろっとするまで煮詰める。
※ここでしっかり煮詰めておかないと、味が薄く仕上がってしまう。

4. 耐熱袋に投入する

耐熱袋に豚ばらの重なっている部分を剥がしながら入れる。
煮詰めた調味料を全て（鍋に残らないようにヘラなどを使って）袋に加え、手で袋を揉んで調味料を全体に行き渡らせる。

豚ばらを広げて平らにし、必ず袋の厚さが1cm以下になるようにする。
袋の厚みが1cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表（豚肉）」に従い、正しいBONIQ設定時間に設定する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

5. BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

6. めんつゆを冷やしておく

濃縮タイプのめんつゆを使用の場合は水で割る。
2人分に分けて器に入れ、冷蔵庫で冷やしておく。

7. 長ネギを準備する

長ネギを小口切りにしてバットに広げて置いておき、辛味を和らげる（豚ばらの仕上がりまで30分程度）。

8. そばを茹でる

鍋で2L程のお湯を沸かし、そばを表示時間通りに茹でる。
ざるに移してお湯を切り、冷水でもみ洗いし粉を落とす。
氷水に浸けて麺を引き締め、ざるで水を切る。

※BONIQの設定時間終了タイマーが鳴る10分程前、食べる直前に茹で始める。

9. 豚ばら肉をほぐす

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、布巾で袋の上から揉んで豚ばらをほぐす。

10. 仕上げ

器にそばを盛り、煮汁ごと豚ばらを上に乗せる。炒りごまをかけ、長ネギときざみのりをたっぷり乗せる。
めんつゆにラー油をお好みの量加えて、出来上がり。
お好みで生卵をそばに乗せるか、つけつゆの中に投入して食べる。

《作る際のポイント》
「冷たい肉そば」というと元々は山形県の河北という町が発祥とされるご当地グルメがあり、コシの強い田舎そばに、鶏出汁の甘じょっぱいかけ汁をかけ、鶏のチャーシューとネギが入ったものがあります。
本レシピの「冷たい肉そば」は山形のものとは違い、東京・虎ノ門にあった伝説の立ち食いそばの店「港屋」の「冷たい肉そば」にインスパイアされたものになります。（「港屋」は2019年に閉店。現在は「港屋2」として大手町で営業中）。進化系の「冷たい肉そば」と言えるかもしれません。

設定温度について、試作段階で61℃、63℃、65℃で試してみましたが、61℃では豚ばらがでろっとなり過ぎて、食感が合いませんでした。65℃が1番歯応えもあり、肉そばとしては1番合うと思います。何か別のものと同時調理する場合は63℃でも良いでしょう。

めんつゆについて、めんつゆはそのまま使えるストレートから2倍濃縮、3倍濃縮タイプ〜とさまざまあります。◯倍というのは濃縮度合いであり、薄める水の分量ではありません。
ですので、
2倍濃縮タイプ　めんつゆ：水＝1：1
3倍濃縮タイプ　めんつゆ：水＝1：2
となります。

参考文献
・河北町役場、冷たい肉そば、河北町公式ホームページ、2025/7/17参照
https://www.town.kahoku.yamagata.jp/soshiki/shoko/kankousinkou/3341/672.html
・坂崎 仁紀、さよなら「港屋」　日本一行列のできる立ち食いそば　店主が明かす「閉店の真相」、文春オンライン、2025/7/17参照
https://bunshun.jp/articles/-/11117

《作った感想》
東京・虎ノ門の「港屋」さんと言えば、私がワインの輸入会社に勤めていた頃に会社の近くにあり、とんでもなく行列ができる店として有名でした。立ち食いそばと言っても、内装は黒くスタイリッシュで薄暗く、中央にモダンな生花があしらわれてその周りで立ち食い。BGMにはジャズが流れる独特な雰囲気のお店でした。
冷たい田舎蕎麦の上に甘辛い豚肉、たっぷりのゴマとねぎときざみのりが乗っていて、つけだれはラー油でピリ辛、生卵と天かすは自由に入れるスタイル。「そば」と言ってもかなり量が多くガッツリ系で男性ビジネスマンたちに人気でした。
その「冷たい肉そば」にインスパイアされて作ったのが本レシピ、自宅で簡単に作れます。（しかも座って食べられる！）

「ざるそば」単体だとタンパク質などの栄養が不足しがちですが、この「冷たい肉そば」はそばに含まれるタンパク質に加え、豚ばら肉や卵からも合わせて約35g（1人分）摂取できます。甘辛い豚ばら肉とピリ辛のつけつゆがなんとも食欲をそそります。途中から卵をそばかつけつゆに投入するのはお好みで。
簡単で間違いなく美味しく、何度もリピートしていただけるのではないでしょうか。

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