95℃ きのこのリゾット：一袋で完結＆完璧なアルデンテ！生米から作る本格派

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

生米から作る本格リゾットが、袋の中で完結！
材料を入れて低温調理するだけで、完璧な食感に。
メインの一品としても、料理の付け合わせとしても活躍する逸品。

BONIQ設定

95℃
0:35（35分）

材料

☆メインとして2人分、付け合わせとして4人分☆
＜BONIQする材料＞
・米　　150g（1合/ 180ml）
※無洗米でも同量で可。詳細は《作る際のポイント》にあり。
・（ピュア、または、エクストラバージン）オリーブオイル　　大さじ1
・きのこ（しめじ、まいたけ、しいたけ、マッシュルームなど）　　100g　　
・ブイヨン（顆粒）　　1包（小さじ2）
・パルメザンチーズ　　大さじ2
・ローリエ　　1枚　
・塩　　1g
・水　　315g（ml）
※米の重さの2.1倍。

＜仕上げ＞
・無塩バター　　10g
・こしょう　　適量　　

＜ほか、調理器具など＞
・ヘラ

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
95℃　0:35（35分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に米を入れる（※研ぐ必要はない）。
オリーブオイルを加え、袋を振って米をオイルでコーティングするように全体に行き渡らせる。

残りの＜BONIQする材料（きのこ、顆粒ブイヨン、パルメザンチーズ、ローリエ、塩、水）＞を入れて混ぜ、平らに広げる。

※しめじやまいたけは手でほぐしながら入れる。しいたけやマッシュルーム、えのきなどを使用する場合は適度な大きさにカットして入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
ローリエは取り除く。
無塩バターを加え、バターが溶けてなじむようにヘラで全体をさっくり混ぜる。
器に盛り、こしょうを挽いてできあがり。

魚料理の付け合わせとして
BONIQ レシピ「49℃ サーモン・ミキュイ バルサミコソース」

肉料理の付け合わせとして
BONIQ レシピ「65℃ 鶏もも肉のステーキ しょうゆにんにくバターソース」

《作る際のポイント》
材料について、米は普通精米でも無洗米でも可能です。1合の重さはやや異なり、多少の仕上がり時の水分の違いはありますが、どちらでも美味しくなります。

リゾットを鍋で作る従来の方法では、生米をオイルで炒めてブイヨンを継ぎ足し、ちょうどよい米の固さと水分量を確認しながら仕上げていきますが、それには見きわめの技術が必要となります。
本レシピでは難しいことなしに、材料を袋に入れて低温調理するだけで、リゾットの特徴であるアルデンテ（やや芯が残る状態）に仕上げることができます。

手順2、リゾットの米は研ぎません。米を研いでいる段階で水を吸ってしまい、ブイヨンの旨味を吸わなくなってしまうからです。洗わなくても糠くさくなったりせず美味しく仕上がるので問題はありません。
まず米を袋に入れたらオリーブオイルでコーティングします。こうすることで米の粘りを抑えられ、完璧なアルデンテの状態となります。
オイルなしのものと比較したところ、とても微妙な差ですが、オイルでコーティングした方が米の表面がべちゃっとせずしっかり米粒を保っていました。ですので、最初にオイルで米をコーティングしています。

手順4、ローリエを入れっぱなしにしておくと苦味が出ますので、仕上げに取り除いてください。

お好みで仕上げにエクストラバージンオリーブオイルやトリュフオイルを垂らしても◎。

メインの一品としても、魚料理や肉料理の付け合わせとしても活躍します。

《作った感想》
リゾットを家庭で作る場合、炊いたご飯にブイヨンや具材を合わせる“雑炊スタイル”が多いのではないでしょうか。
本格的に生米から作るとなると、適度な水分量やタイミングを見きわめ、べちゃっとさせないで丁度よく仕上げる技術が必要です。
“雑炊スタイル”と“生米”から作る場合では、仕上がりの食感が全く異なります。“雑炊スタイル”では文字通りで洋風の雑炊のようになりますが、“生米”から作ると米がブイヨンの旨味を吸い、それでいて米が煮崩れせずアルデンテに仕上げることができます。
BONIQの低温調理の場合は米を炒めることができませんし、途中で水分を飛ばすことができません。米が糠臭くならないか、水分量は多すぎないか、少なすぎないか、きちんとアルデンテに仕上げられるのか等、設定時間や水分量、オイルコーティングの有無などを試行錯誤した結果、本レシピが完成しました。
低温調理の袋一枚で簡単、生米から作る本格リゾット。ぜひお試しください。

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