65℃ しいたけの肉詰め：生姜しょうゆ麹使用、旨味最大！肉厚ジューシー

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

BONIQで作る、人気の＜低温調理 麹シリーズ＞を使用した発酵食レシピ。

しいたけの香りと旨みを引き出す、「65℃」。
低温調理でふっくらジューシー、肉厚に。
BONIQレシピ「60℃ 生姜しょうゆ麹」で味付けが決まる。
冷めてもしぼまず縮まず、お弁当にもおすすめ。

BONIQ設定

65℃
2:20（2時間20分）

※参照：「低温調理 加熱時間基準表」（豚肉）

材料

☆8個分☆

＜BONIQする材料＞
《タネ》
・しいたけ　　8個（約160g）
※傘の直径は5cm程、スーパーなどで一般的に流通しているサイズのものを使用。
・豚ひき肉　　100g
・BONIQレシピ「60℃ 生姜しょうゆ麹」　　30g
・塩　　1g（2つまみ）
・米粉　　大さじ1（しいたけの軸にまぶす分）＋少量（しいたけの傘の内側につける分）
・サラダ油など（肉詰めを焼く用）　　大さじ1/2

＜仕上げ＞
・しょうゆ　　適量
※お好みで。

＜ほか、調理器具など＞
・キッチンペーパー（きのこの汚れを拭く用）
・ボウル（材料を混ぜる用）
・フライパン（焼き色をつける用）

《手順》

タネを準備する

しいたけの汚れをキッチンペーパーで拭き取り、石づき（軸の先端の固い部分）を切り落とす。傘と軸に切り分ける。

【A】軸を細かく刻んでボウルに入れ、米粉（大さじ1）を加えて混ぜ合わせ、まんべんなく米粉をまぶして、ぱらぱらの状態にする。

【B】傘の内側に米粉を適量つける。

【C】別のボウルに豚ひき肉を入れ、BONIQレシピ「60℃ 生姜しょうゆ麹」と塩を加えて、粘りが出るまで練る。【A】の軸を加え、混ぜ合わせる。
均一に混ざったタネを8等分にして丸め、【B】のしいたけの傘に詰める。

※この時点で、しいたけの肉詰めの厚さは3cm程となる。

しいたけの肉詰めの肉側の面を焼く

フライパンに油を入れて中火で熱し、しいたけの肉詰めの肉の面に焼き色がつく程度に約1～2分焼く。
（しいたけ側は焼かない。）

バットに取り出し、3分ほどそのまま置いて粗熱を取る。

※しいたけの肉詰めを焼くとやや膨らむので、厚みは3～3.5cm程になる。

※これ以上厚くなる場合は、「低温調理 加熱時間基準表」（豚肉）に従い、正しいBONIQ設定時間に設定する。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃　2:20（2時間20分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理パーフェクトセットはこちら（低温調理器、コンテナ、真空パック器のトータルセット）
・BONIQ 低温調理コンテナはこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

袋にしいたけの肉詰めを重ならないように、間隔を開けて並べて入れる。

真空パック器 BONIQ Vacuumer を使用する場合

「リキッドモード」で真空パックをする。
（参考：真空パック器 BONIQ Vacuumer 使い方のコツ）

※真空パック袋内に並べる際は、しいたけの肉詰め同士の間隔を開ける。（間隔がないと間の空気が吸い出されず、袋内に空気が残ってしまうため。）

※「ドライモード」では真空度が強くなりすぎて肉詰めが変形してしまうため、必ず「リキッドモード」を使用する。

耐熱袋に食材を投入する際、袋上部を食材や調味料で汚さないようにする。（袋の口を大きく開けて入れる、または、袋の口を外側に折り返してから食材を入れるなどする）
袋上部が汚れると以下が生じる可能性がある。
・真空パック器：きちんと熱シール（密封）されない。湯せん投入時に袋内に水が入ったり、湯せんに流れ出る。
・BONI BAG：湯せんから出ている部分は加熱殺菌されない。調理後食材を取り出す際に触れると、食中毒を引き起こす危険性。
・ジップつき食品用耐熱袋：きちんと密封されない。湯せん投入時に袋内に水が入ったり、湯せんに流れ出る。また、湯せんから出ている部分は加熱殺菌されないため、調理後食材を取り出す際に触れると、食中毒を引き起こす危険性。

・BONIQ 液体対応 真空パック器「BONIQ Vacuumer」はこちら
・BONIQ 液体対応 真空パック器「BONIQ Vacuumer」専用袋「BONIQ Vacuum Bag」はこちら
・BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

− BONIQ Vacuumer（真空パック器）を使用すればしっかり脱気でき、簡単に沈められる。
※ BONI BAG やジップつき食品用耐熱袋を使用する場合、袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜く。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。沈めても浮いてくる場合や調理中に浮いてくるものの場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
しいたけの肉詰めを取り出し、皿に盛り付けて出来上がり。
お好みでしょうゆを添える。

《作る際のポイント》
BONIQ設定の「65℃」について、生しいたけの主な旨味成分は「グルタミン酸」です。グルタミン酸は約60～70℃で旨みが急増するので、BONIQで65℃に保って調理することで、旨みが最大限に引き出されるというわけです。
ですので手順2でしいたけの肉詰めを焼く際は、「肉の面のみ」を焼き、しいたけ側は焼きません。しいたけを焼くと香ばしさはプラスされますが、高温になりすぎると旨みが上手く出てこなくなるからです。
フライパンだけでもしいたけの肉詰めは作れますが、BONIQで低温調理した肉厚ジューシーなしいたけの肉詰めは、圧倒的にしいたけの香りと旨味が違います。

材料のBONIQレシピ「60℃ 生姜しょうゆ麹」について、「作りたてのもの」と「冷凍保存5か月のもの」を使ってしいたけの肉詰めの仕上がりを比較したところ、「冷凍保存5か月のもの」は、生姜しょうゆ麹が熟成してよりまろやかな味わいになっており、しいたけの肉詰めもやさしい味わいに仕上がりました。保存中の生姜しょうゆ麹をお使いの場合は、しいたけの肉詰めをお召し上がりの際にしょうゆをつけると、フレッシュなしょうゆの風味がプラスされてより美味しくなります。
BONIQレシピ「60℃ 生姜しょうゆ麹」をストックしておけば、簡単な材料だけでいつでもできるすぐれた一品になります。

本レシピでは「豚ひき肉」を使用していますが、「合い挽き肉」でも美味しく仕上がります。その場合も設定温度・時間は本レシピと同じになります。

手順1、しいたけに汚れが付いている場合は、決して洗わずにキッチンペーパーで拭き取ってください。しいたけを洗ってしまうとスポンジのように水を吸収するので、仕上がりが水っぽくなってしまいます。
しいたけの傘に十文字の切り込みを入れたものと入れないものを使ってしいたけの肉詰めの仕上がりを比較したところ、熱伝導に明らかな違いはなく、低温調理後どちらも中まで均等に加熱されていました。
切り込みを入れない方が、しいたけがコロンと丸くふっくらした形状に仕上がり、噛み応えがあって、しいたけの豊かな風味が感じられました。このことより、本レシピではしいたけの傘に切り込みを入れず、そのままの形状で使用しています。

手順2、しいたけの肉詰めの肉側の面を焼くとややタネが膨らみ、しいたけの肉詰め全体の厚みは3.5cmになります。
調理時間は「低温調理 加熱時間基準表」（豚肉）から「65℃・3.5cm」の「2:20（2時間20分）」としています。
厚みが変わる場合は「低温調理 加熱時間基準表」（豚肉）に従い、正しい調理時間で低温調理を行ってください。

《参考文献》
・きのこらぼ「なるほどきのこ」（2026年10月6日閲覧）
・株式会社キノックス「きのこの雑学・しいたけの雑学　調理について」（2026年10月6日閲覧）

《作った感想》
低温調理で作る「しいたけの肉詰め」は、しいたけの香りと旨みたっぷり。

味付けはBONIQレシピ「60℃ 生姜しょうゆ麹」と塩のみで簡単。
コロンと丸い形状で、ふっくらとジューシーに仕上がり、食べ応えのある食感です。

本レシピではつなぎに米粉を使用しており、小麦、卵、乳製品不使用で、これらの食材にアレルギーがあり食に制限のある方にも楽しんでいただけるメニューです。

しいたけの肉詰めは低温調理後の出来立てはもちろん、冷めてもしいたけがしぼんだり縮んだりせず、きれいな形のまま美味しく、お弁当の一品にもおすすめです。

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