85℃ 基本の低温調理 茶碗蒸し：絶対に“す”が入らない！

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

茶碗蒸しの椀を湯せんで低温調理し、えびの袋を時間差で入れて同時調理。
完璧な火加減、失敗なし。熱々ぷるぷる、なめらか！
おもてなしにも◎

BONIQ設定

＜茶碗蒸しの椀＞
85℃
0:25（25分）

＜えび＞
85℃
0:10（10分）

※椀の低温調理を開始した15分後に、えびを投入する。

BONIQアプリを使用する場合
以下と設定する。
STEP1：85℃　0:15（15分）
STEP2：85℃　0:10（10分）

材料

☆茶碗蒸し椀 2個分☆

＜BONIQする材料1：茶碗蒸しの椀＞
《卵液》
・卵（Mサイズ）　　1個
・だし汁　　150ml（顆粒出汁 小さじ1/2、水 150ml）
・しょうゆ　　小さじ2
・みりん（煮切り）　　小さじ2

《椀に入れる具材》
・ぎんなん（殻付き、または、水煮）　　2個
・しいたけ（小）　　1枚
・かまぼこ　　2切れ

＜BONIQする材料2：仕上げに乗せる具材＞
・えび　　2尾
・塩（下処理用）　　1つまみ

《えびの調味料》
・酒（煮切り）　　小さじ1/2
・しょうゆ　　小さじ1/2

＜仕上げ＞
・三つ葉など　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・茶碗蒸し容器　　2個
・布巾など
・ハンマー（ぎんなんの殻割り用）
・クッキングシート（封筒でも可）
・耐熱容器（みりん、酒の煮切り用）
・ボウル（卵液を作る用、ぎんなんの薄皮をむく用）
・菜箸（卵液を混ぜる用）
・目の細かいざる（卵液を濾す用）
・タイマー/BONIQ アプリ

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
85℃　0:25（25分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※茶碗蒸し容器の8分目まで湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。下限水位に足りない場合は底上げをする。（鍋：ココットなどの耐熱容器を逆さに置く、コンテナ：ラック・トレーを使用）
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理パーフェクトセットはこちら（低温調理器、コンテナ、真空パック器のトータルセット）
・BONIQ 低温調理コンテナはこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

具材を準備する（ぎんなん）

殻付きのぎんなんを使用する場合は、布巾などを敷いた上にぎんなんを置き、ハンマーで殻の継ぎ目を叩いてヒビを入れる。
※キッチンバサミ中央のギザギザ部分に挟む方法でも可能だが、量が多い場合はハンマーの方が簡単。

30cm四方のクッキングシートにぎんなんを入れて半分に折り、端（上、左右）を3回ずつ折ってシートを閉じる。（封筒に入れるのでも可。）

電子レンジ600Wで1分程加熱する。

クッキングシートを開き、ぎんなんの殻をむく。

ボウルにはった水にぎんなんを浸し、薄皮をむく。

この中から、茶碗蒸しには2個使用する。

具材を準備する（しいたけ）

しいたけはスライスする。

具材を準備する（えび）〜耐熱袋に投入する

えびは尾を残して殻をむき、背わたを取る。
塩を加えて揉み、洗い流して水気を切る。

耐熱容器に酒を入れ、電子レンジ600Wで30秒程加熱し、沸騰させてアルコールを煮切る。

耐熱袋にえび、酒、しょうゆを入れる。

真空パック器 BONIQ Vacuumer を使用する場合

「リキッドモード」で真空パックをする。
（参考：真空パック器 BONIQ Vacuumer 使い方のコツ）

耐熱袋に食材を投入する際、袋上部を食材や調味料で汚さないようにする。（袋の口を大きく開けて入れる、または、袋の口を外側に折り返してから食材を入れるなどする）
袋上部が汚れると以下が生じる可能性がある。
・真空パック器：きちんと熱シール（密封）されない。湯せん投入時に袋内に水が入ったり、湯せんに流れ出る。
・BONI BAG：湯せんから出ている部分は加熱殺菌されない。調理後食材を取り出す際に触れると、食中毒を引き起こす危険性。
・ジップつき食品用耐熱袋：きちんと密封されない。湯せん投入時に袋内に水が入ったり、湯せんに流れ出る。また、湯せんから出ている部分は加熱殺菌されないため、調理後食材を取り出す際に触れると、食中毒を引き起こす危険性。

・BONIQ 液体対応 真空パック器「BONIQ Vacuumer」はこちら
・BONIQ 液体対応 真空パック器「BONIQ Vacuumer」専用袋「BONIQ Vacuum Bag」はこちら
・BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

卵液を作る

耐熱容器にみりんを入れ、電子レンジ600Wで30秒程加熱し、沸騰させてアルコールを煮切る。

ボウルに卵を割り入れ、菜箸で泡立てないように溶く。
だし汁、しょうゆ、みりんを加えて混ぜ、目の細かいざるで濾す。

茶碗蒸し椀に入れる

茶碗蒸し椀にぎんなん、しいたけ、かまぼこを入れ、卵液を2つの容器に分けて流し込む。

BONIQに投入する＜茶碗蒸しの椀＞

設定温度に達したら椀を湯せんに入れ、低温調理をする。
※手持ちのタイマーを「15分」に設定し、タイマーが鳴ったら次の手順へ（えびの袋を投入）。

BONIQアプリを使用する場合
以下と設定する。
STEP1：85℃　0:15（15分）
STEP2：85℃　0:10（10分）

※容器の8分目まで湯せんに浸かるようにする。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

BONIQに投入する＜えびの袋＞

手持ちのタイマーが鳴ったら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

− BONIQ Vacuumer（真空パック器）を使用すればしっかり脱気でき、簡単に沈められる。
※ BONI BAG やジップつき食品用耐熱袋を使用する場合、袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜く。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。沈めても浮いてくる場合や調理中に浮いてくるものの場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら椀と袋を取り出す。
蓋を取り、袋から取り出したえびと三つ葉を盛る。
蓋をして1分蒸らせば出来上がり。


《作る際のポイント》
本レシピはえびを上に飾るために、茶碗蒸しの仕上げに「低温調理したえび」を乗せるという工程になっています。
えびを飾らず卵液の中に入れ込む方法も可能です。その場合は尾まで殻をむいて下処理したえびに《えびの調味料》を入れて揉み、えびを他の具材と共に椀の中に入れて卵液を流してください。
えびの代わりに鶏肉（ささみ、むね、ももなどの角切り1.5cm以内）でも同様に調理可能です。（この場合、えびも鶏肉も77℃以上になっており、厚生労働省の「芯温75℃ 1分」の基準をクリアしていることを検証済み。）

茶碗蒸しを蒸し器や電子レンジで作ると、高温になり過ぎて“す”が入ることがあります。
だし汁を入れた卵が高温になり過ぎず、ちょうど固まれば滑らかな仕上がりになります。
黄身が完全に固まる温度は約70℃、白身は約80℃です。
黄身と白身を混ぜた卵液が完全に固まる温度である必要がありますが、BONIQでの低温調理85℃ならば、“す”が入ることなく卵液が完全に固まり、具材にもきちんと火が通ったなめらかな茶碗蒸しが完成します。見た目にも美しくぷるぷるです。

卵液の配合は、「卵：だし汁＝1：3」が基本です。
Mサイズの卵1個（中身50g）に対して、だし汁150mlとなります。
Lサイズの場合は卵1個（中身60g）に対して、だし汁180mlとなります。

手順2、殻付きのぎんなんの殻にヒビを入れる作業は、ハンマーで叩くと簡単にできます。少量ならば、キッチンバサミに付いている中央のギザギザ部分に挟んでも可能です。
殻にヒビを入れないでクッキングシート（または、封筒）に包んで電子レンジにかける方法もありますが、いくつかは破裂したりと出来にムラが起こります。ひと手間ですが、殻にヒビを入れておいた方が綺麗に仕上がります。

ぎんなんはビタミンC、ビタミンE、ビタミンB1、カリウムが豊富に含まれており、代謝の促進や免疫力の向上に役立つといわれています。
ただし、食べ過ぎてはいけないとも言われています。消化不良を起こしたり、大量に食べると、おう吐、下痢、呼吸困難、けいれんなどを起こすことがあり、東京都保健医療局による症例では一度に数十個食べて発症した子供や大人の例の記載があります。
一日数粒程度にとどめておいた方が良いようです。

《参考文献》
・東京都保健医療局 食品衛生の窓「ギンナン」（2024年12月24日閲覧）
・柳沢香絵監修（2021）『アスリートのためのスポーツ栄養学』学研プラス, p.188

《作った感想》
本レシピは茶碗蒸しレシピの改訂版になります。

以前のレシピでは「ぎんなんとえびを茹でる」としていましたが、ぎんなんは電子レンジで加熱でき、後乗せのえびは椀と同時調理できるので、「茹で」の工程をなくしました。
ぎんなんをむく作業はそれなりに手間がかかりますが、ぜいたくな旬の味わいです。
もちろん他の具材を入れても、具材なしでもできます。

完璧な火加減で失敗なし。熱々ぷるぷる、なめらかな茶碗蒸しをぜひご堪能ください。

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