56℃ 牛サガリのステーキ シャリアピンソース

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画

噛めば噛むほど旨味がじゅわじゅわ口の中に広がる、濃厚な味わい。
脂っこさなし、やわらかさ文句なし。

BONIQ設定

56℃
3:45（3時間45分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（牛肉）

材料

☆3人分☆
＜BONIQする材料＞
・牛サガリ肉（ブロック/塊肉、厚さ2.5cm）　　350g
・塩　　3.5g（小さじ2/3）

＜シャリアピンソース＞
・玉ねぎ　　1/2個（100g）
・にんにく（すりおろし）　　小さじ1/4
・しょうゆ　　大さじ3
・砂糖　　大さじ1
・赤ワイン　　大さじ1
・黒酢、または、米酢　　大さじ1
・無塩バター　　5g

＜仕上げ＞
・こしょう　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・小鍋
・バーナー（または、フライパン）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	340 kcal	-
糖質	10.4 g	-
タンパク質	22.9 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	21 g	-
食物繊維	0.6 g	20 g 以上
カリウム	488 mg	3500 mg 以上
カルシウム	18 mg	650 mg 以上
マグネシウム	38 mg	350 mg 以上
鉄分	1.8 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	5.1 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
56℃　3:45（3時間45分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に牛サガリと塩を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

シャリアピンソースを作る

玉ねぎとにんにくはすりおろす。

小鍋に無塩バター以外の＜シャリアピンソース＞の材料をすべて入れ、ややとろみがつくまで中弱火で5分程煮詰める。
最後に無塩バターを加えて混ぜ、火を止める。

牛サガリ肉を焼く

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、バーナー（または、油を敷いたフライパン）で表面に焼き色をつける。

仕上げ

牛サガリ肉をスライスして皿に盛り付け、こしょうを挽く。シャリアピンソースを添えて出来上がり。

《作る際のポイント》
牛サガリ肉とはハラミと同じように横隔膜に付いている内臓肉です。サガリはハラミよりも少し脂の量が少なく、あっさりとしているのが特徴です。

「シャリアピン」とはロシア人オペラ歌手の名前であり、1934年に来日し、当時宿泊していた帝国ホテルで彼のために考案されたのが「シャリアピンステーキ」とされています。肉をやわらかくするために肉を玉ねぎに漬け込み、ソースの代わりにたっぷり玉ねぎを添えたステーキです。
そこから転じて、「シャリアピンソース」とは玉ねぎをたっぷり使ったステーキソースのことを言います。

追記：BONIQ設定を見直しました。55℃と58℃を検証したところ、58℃の方が歯切れが良く仕上がりましたが、肉の旨みがダイレクトに感じられたのは55℃の方でした。ただ、55℃はやや「たたき」っぽい感じになりますので、より歯切れが良くなるよう、設定を「56℃」と決定いたしました。
間違いなくどれも美味しいので、「55℃〜58℃」がおすすめです。
お好みで設定温度を変更する場合は、「低温調理 加熱時間基準表（牛肉）」に従って時間を変更してください。

参考文献
・帝国ホテル東京、フランス料理ラ ブラスリー、帝国ホテル東京オンラインショップ、2024/7/11参照
https://www.imperialhotel.co.jp/tokyo/hotelshop/category/shaliapin-steak
・株式会社ミートス、ミート矢澤の肉コラム、バリュート百貨店、2024/6/4参照
https://department.ec.valuet.co.jp/article/yazawa-meat/yazawazoumotsu/harami#:~:text=を誇ります%E3%80%82-,サガリ,ところもあるようです%E3%80%82

《作った感想》
「サガリ肉」はハラミと同じように横隔膜に付いている部位で内臓肉（ホルモン）の一種に分類されますが、見た目も味も赤身肉によく似ています。
一般的なスーパーではあまり見かけることはないですが、肉の専門店やネット通販なら手に入ると思います。
噛めば噛むほど旨味がじゅわじゅわ口の中に広がる、濃厚な味わい。全く脂っこくなく、なんと言ってもやわらかいです。これは試す価値アリです！

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

牛サガリ肉を含む牛肉には亜鉛が豊富に含まれています。亜鉛は味覚を正常に保つために働いたり、細胞分裂やタンパク質の合成に必要な栄養素です。
成人女性なら1日に8mg、男性なら10mgが必要だといわれています。この牛サガリのステーキを半分食べれば、女性なら1日の必要量をカバーできることになります。

今回のレシピのシャリアピンソースにはしょうゆが入っており、和風でさっぱりとしていてとても箸が進む味になっています。
ただし、レシピ通りに作ったソース全体量で食塩相当量が約10gです。これは1日に推奨されている塩分を上回る量です。

塩分の過剰摂取はむくみの素にもなるうえ、日常的に過剰が続くと生活習慣病に罹りやすくなります。
塩分が多い食事をしたと思ったときには、カリウムが多い生の果物や野菜を食べるようにすると、余分な塩分を体外に出す働きをしてくれます。
いくらおいしくても塩分の摂りすぎには注意しましょうね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【56℃ 牛サガリのステーキ シャリアピンソース】

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