58℃ 代謝を促進◎しっとり和風 合鴨のロース煮

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画

ロゼ色で狙った通りのしっとり感！
日本酒が進むこと間違いなし！

BONIQ設定

58℃
2:45（2時間45分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）
※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。

材料

☆作りやすい分量☆
・鴨むね肉（一番厚みのある箇所で約2.5cm）　　1枚（350g）
・長ねぎ　　10cm分
・塩　　3g

＜漬け汁＞
・だし汁　　150ml
・酒　　50ml
・みりん　　50ml
・しょうゆ　　50ml

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	300 kcal	-
糖質	2.6 g	-
タンパク質	12.4 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	26.7 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	207 mg	3500 mg 以上
カルシウム	6 mg	650 mg 以上
マグネシウム	17 mg	350 mg 以上
鉄分	1.7 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	1.2 mg	10 mg 以上

《手順》

鴨むねの下処理

鴨むねの余分な脂身（赤身からはみ出している部分）を身に沿ってカットし、皮目から薄皮までさいの目に切り込みを入れる。

冷蔵庫で寝かせる

鴨むねの両面に塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせる。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
58℃　2:45（2時間45分）に設定する。

※設定時間については《作る際のポイント》に詳細あり。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら

焼き色をつける

鴨むねを冷蔵庫から取り出し、ペーパーで水気を押さえる。
フライパン（中火、油は不要）に皮目を下にして鴨むねを入れて焼き色をつけ、半分にカットした長ねぎも加える。バットなどに上げておく。

フライパンは洗ったりせず、そのまま置いておく。

耐熱袋〜BONIQに投入する

少し粗熱が取れたら、耐熱袋に鴨むね、長ねぎを入れる。
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

漬け汁を作る

置いておいたフライパンの油をペーパーでぬぐう。
漬け汁の材料をフライパンに入れひと煮立ちしたら粗熱を取り、鴨むね肉がちょうど入るサイズの容器に移しておく。

鴨むねを漬け込む

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
鴨むねと長ねぎを漬け汁に漬け込み、冷蔵庫で1日寝かせる。
※鴨むね肉がぴったり入るサイズの容器ではない場合は、（肉が全部浸からないため）途中で裏表をひっくり返す。

仕上げ

鴨むね肉を容器から取り出し、3～5mm幅にスライスする。
皿に盛り付けて出来上がり。

《作る際のポイント》
今回の鴨むね肉は厚さ2.5cmのものを使っていますが、手順4で表面を焼くと身が膨らみ、厚さ3cm程になります。ですのでBONIQ設定時間は、最初の完全に生の状態の厚さではなく、耐熱袋に入れて低温調理する時の厚さ（＝3cm）の鶏（鴨）肉を58℃で調理する時の設定時間としています。

手順1、鴨肉の皮目は厚いので余分な脂を取るためさいの目に切り込みを入れます。

手順2、下処理の段階で塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせることで、鴨肉の身が引き締まります。

手順7、BONIQで低温調理後一晩寝かせることで肉汁が落ち着き、大変しっとりした仕上がりになります。

《作った感想》
一晩漬け込んだ鴨肉はしっかり味が染み込み、かつ全体的にロゼ色で狙った通りのしっとり感でした。
漬け汁は多めに用意することで、鴨南蛮の漬け汁にしたり、ゆで玉子をあらかじめ用意しておけば鴨肉と同時に味付け卵を作ることもできます。
お好きな薬味と練り辛子、または柚子こしょう、七味唐がらしなどと合わせれば日本酒が進むこと間違いなしです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【58℃ 代謝を促進◎しっとり和風 合鴨のロース煮】BONIQ設定－58℃　2:45（2時間45分）

※訂正「BONIQ設定」：（正）58℃　2:45（2時間45分）にてご設定ください。

ASMR（NO MUSIC）

※訂正「BONIQ設定」：（正）58℃　2:45（2時間45分）にてご設定ください。