・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画
ロゼ色で狙った通りのしっとり感！
日本酒が進むこと間違いなし！
BONIQ設定
58℃
2:45（2時間45分）※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）
※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
材料
☆作りやすい分量☆
・鴨むね肉（一番厚みのある箇所で約2.5cm） 1枚（350g）
・長ねぎ 10cm分
・塩 3g＜漬け汁＞
・だし汁 150ml
・酒 50ml
・みりん 50ml
・しょうゆ 50ml
《手順》
鴨むねの下処理
鴨むねの余分な脂身（赤身からはみ出している部分）を身に沿ってカットし、皮目から薄皮までさいの目に切り込みを入れる。
冷蔵庫で寝かせる
鴨むねの両面に塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせる。
低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
58℃ 2:45（2時間45分）に設定する。
※設定時間については《作る際のポイント》に詳細あり。
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
焼き色をつける
鴨むねを冷蔵庫から取り出し、ペーパーで水気を押さえる。
フライパン（中火、油は不要）に皮目を下にして鴨むねを入れて焼き色をつけ、半分にカットした長ねぎも加える。バットなどに上げておく。
フライパンは洗ったりせず、そのまま置いておく。
耐熱袋〜BONIQに投入する
少し粗熱が取れたら、耐熱袋に鴨むね、長ねぎを入れる。
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
漬け汁を作る
置いておいたフライパンの油をペーパーでぬぐう。
漬け汁の材料をフライパンに入れひと煮立ちしたら粗熱を取り、鴨むね肉がちょうど入るサイズの容器に移しておく。
鴨むねを漬け込む
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
鴨むねと長ねぎを漬け汁に漬け込み、冷蔵庫で1日寝かせる。
※鴨むね肉がぴったり入るサイズの容器ではない場合は、（肉が全部浸からないため）途中で裏表をひっくり返す。
仕上げ
鴨むね肉を容器から取り出し、3～5mm幅にスライスする。
皿に盛り付けて出来上がり。
《作る際のポイント》
今回の鴨むね肉は厚さ2.5cmのものを使っていますが、手順4で表面を焼くと身が膨らみ、厚さ3cm程になります。ですのでBONIQ設定時間は、最初の完全に生の状態の厚さではなく、耐熱袋に入れて低温調理する時の厚さ（＝3cm）の鶏（鴨）肉を58℃で調理する時の設定時間としています。
手順1、鴨肉の皮目は厚いので余分な脂を取るためさいの目に切り込みを入れます。
手順2、下処理の段階で塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせることで、鴨肉の身が引き締まります。
手順7、BONIQで低温調理後一晩寝かせることで肉汁が落ち着き、大変しっとりした仕上がりになります。
《作った感想》
一晩漬け込んだ鴨肉はしっかり味が染み込み、かつ全体的にロゼ色で狙った通りのしっとり感でした。
漬け汁は多めに用意することで、鴨南蛮の漬け汁にしたり、ゆで玉子をあらかじめ用意しておけば鴨肉と同時に味付け卵を作ることもできます。
お好きな薬味と練り辛子、または柚子こしょう、七味唐がらしなどと合わせれば日本酒が進むこと間違いなしです。
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピの1/4分の栄養価を計算しています。
鴨肉にはビタミンB12と鉄分が豊富に含まれています。
ビタミンB12は炭水化物や脂質の代謝や、血液を作る働きに関与しているビタミンです。ビタミンB12が欠乏すると、「悪性貧血」という正常な赤血球を作ることができず貧血を引き起こしてしまいます。
ただ、ビタミンB群は水溶性のビタミンなので煮物にすると煮汁に溶けてしまいがち。
表面を焼き固めブロック状のままBONIQの低温調理で味を含ませることで、ビタミンの流出を防ぐことができます。
鉄分も日々摂取を推奨されている栄養素です。鉄分は赤血球中に酸素を取り込み、体全体に酸素を運ぶという重要な役目を担っています。
植物性の鉄分より動物性の鉄分の方が体への吸収率が高いです。貧血気味の人は動物性の食品から鉄分を摂取することをおすすめします。
また、ビタミンCと一緒に摂取するとより吸収率が高まるので、生の野菜やフルーツと献立を組み合わせることで鉄分を最大限に体に摂り入れることができます。
合鴨の皮も鶏肉の皮と同じように脂質が多く含まれています。カロリーが気になる場合は皮を取り除いて調理しましょう。
※漬け込んだ後の漬け汁は除いた栄養価計算です。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
レシピ動画もご覧ください
【58℃ 代謝を促進◎しっとり和風 合鴨のロース煮】BONIQ設定－58℃ 2:45（2時間45分）
※訂正「BONIQ設定」：（正）58℃ 2:45（2時間45分）にてご設定ください。
ASMR（NO MUSIC）
※訂正「BONIQ設定」：（正）58℃ 2:45（2時間45分）にてご設定ください。
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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鴨肉を焼いた時に出た脂は、そのままフライパンに残して つけ汁を作るのですか？
旨味も一緒に出てるのでつけ汁に入れて使うと美味しいですが、脂っぽいのが嫌でしたら使わないで捨てて下さい。
豊富なメニューありがとうございます。
レシピもわかりやすくて助かります。
この料理は自分のお気に入りの料理のひとつです。
鴨肉を焼いた時の油は、ストックしておき、蕎麦つゆを作るときにネギを炒めたり
するときのためにとっておきます。
また、つけ汁の量を多めにし、だし汁は入れずに漬け込み、蕎麦を食べる時にあわせて
食べるようにしています。
鴨肉をスライスして食べる時は、粒マスタードが合いますね。
これからも多くのレシピを教えてください。
鴨肉の西京焼のレシピを紹介していただきたくお願いします。
低温調理が終了した後のフリーザーバックに直接漬け汁を入れて一日置いても良いのでしょうか？
コメントありがとうございます！
一緒に漬けても問題ございません。
どちらが良いかは比較してないので現状コメント出来なく申し訳ないです。
完成して、日持ちはどれくらい大丈夫でしょうか？
お問い合わせありがとうございます。冷蔵3日間、冷凍1ヶ月間が目安となります。
ご参考くださいませ！