豚肉レシピ

63℃ 鉄分不足を改善◎豚レバーのマリネ

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

マリネ液が中までしみ込んだレバーが格別!
低温調理で人気のレバー×シャキシャキ野菜の相性抜群!

BONIQ設定

63℃
0:50(50分)

材料


☆2人分☆
・豚レバー薄切り(厚さ0.7cm)  200g
・玉ねぎ  90g(可食部)
・にんじん  40g(可食部)
・パプリカ各色  各30g
・牛乳  適量(レバーがひたひたに浸かるくらいの量)

<A>レバー用調味料
・カレー粉  小さじ1と1/2
・塩   小さじ1/3
・三温糖  小さじ1

<B>マリネ液用調味料
・オリーブオイル  大さじ3(写真外)
・粒マスタード  小さじ1と1/2
・レモン汁  大さじ2と1/2
・三温糖  10g
・塩  小さじ1

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  345 kcal -
糖質  17.8 g -
タンパク質  21.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  19.3 g -
食物繊維  2.4 g 20 g 以上
カリウム  531 mg  3500 mg 以上
カルシウム 39 mg 650 mg 以上
マグネシウム  38 mg 350 mg 以上
鉄分  13.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  7.2 mg  10 mg 以上

《手順》

豚レバーの下処理

豚レバーの脂身を取り除き、流水で洗う。
牛乳に浸して冷蔵庫で30分~1時間置く。

野菜の下準備

玉ねぎ、にんじん、パプリカをせん切りにして15分ほど水にさらし、絞って水気を切る。

調味料を合わせる

<A>と<B>の調味料をそれぞれボウルで合わせておく。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 0:50(50分)に設定する。

野菜をマリネする

<B>のマリネ液が入ったボウルに②のせん切りにした野菜を入れてマリネし、冷蔵庫で寝かせる。

フリーザーバッグに投入

①の豚レバーを流水で洗い、ペーパーでしっかり水気を押さえる。
<A>の調味料が入ったボウルに豚レバーを入れて揉み込む。
調味液と共に豚レバーをフリーザーバッグに入れる。
この時、肉同士が重ならないように広げて入れる。


BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水に浸けて急冷する。

仕上げ

豚レバーをバッグから取り出し、マリネした野菜と和える。(BONIQ後のバッグに出たドリップは使用しない。)
皿に盛り付けて、出来上がり。




《作る際のポイント》
新鮮なレバーを使用しましょう。
匂いに敏感な方は前日から牛乳に浸すと良いでしょう。

《作った感想》
最近は保育園のおやつや学校の給食にも登場するレバーマリネ。
通常だと下味をつけたレバーを焼くか、揚げてから野菜とマリネすることが多いですが、よくありがちな失敗は火が入りがちになり、パサついてしまうこと。
新鮮なレバーを使い、BONIQの低温調理で火入れをすると、ここまでしっとり仕上がります。
カレー粉で下味をつけることによりレバー独特の匂いも抑えられます。
冷蔵庫で3日間保存できるため、作り置きにもおすすめです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

「レバーは得意ではないけど、貧血改善や予防のためにレバーを食べる!」という方もいるかと思います。
レバーが持つ独特のクセや臭みが苦手な場合、マリネにすると酸味がレバーのしつこさをやわらげてくれますよ。

鉄分はもともと摂取した量に対し、体が吸収できる割合(吸収率)が少ない栄養素なのですが、野菜や海藻がふくむ鉄の吸収率が5%程度であるのに対し、お肉やレバーがふくんでいる鉄分の吸収率はおよそ20%です。
また、ビタミンCが豊富な野菜と一緒に摂取することで、鉄分の吸収率がよりアップします。
レバーマリネにはビタミンCが豊富なパプリカを使用しているので鉄分補給にぴったりのコンビネーションですね。

ただし、レバーにはビタミンAが大変多く含まれているので注意が必要です。ビタミンAの過剰摂取は吐き気や脱毛症など健康被害を引き起こすことも。レバーは1日に大量に食べることは控え、鉄分の吸収率をアップさせることでビタミンAの摂りすぎにならないように気をつけましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

    • 給湯室
    • 2023.05.05

    こんにちは。
    このレシピ、何度もリピートさせていただいております。
    さて、レバーを低温調理後の袋にたまったドリップですが、これは処分してしまう物でしょうか??
    お手数ですが、ご教示くださいませ。
    よろしくお願いいたします。

    • BONIQ

      ご質問ありがとうございます^^何度もリピートいただいているとのこと、大変嬉しいです!

      本レシピではBONIQ後袋に出たドリップは使用しません。レシピにも追記させていただきました。

      なお本レシピに限らず、「低温調理 加熱時間基準表」(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )に従って調理をしたもののドリップを、何かに転用して使用することは可能です。
      どんなものにどう使うとおいしいか、などは未確認ですので実験いただく形になってしまいますが、ぜひお好みでアレンジしてみてくださいませ!

BONIQ設定

  • 63℃
  • 0:50(50分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・豚レバー薄切り(厚さ0.7cm)  200g
  • ・玉ねぎ  90g(可食部)
  • ・にんじん  40g(可食部)
  • ・パプリカ各色  各30g
  • ・牛乳  適量(レバーがひたひたに浸かるくらいの量)
  • <A>レバー用調味料
  • ・カレー粉  小さじ1と1/2
  • ・塩   小さじ1/3
  • ・三温糖  小さじ1
  • <B>マリネ液用調味料
  • ・オリーブオイル  大さじ3(写真外)
  • ・粒マスタード  小さじ1と1/2
  • ・レモン汁  大さじ2と1/2
  • ・三温糖  10g
  • ・塩  小さじ1

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