魚介レシピ

61℃ 肝機能向上◎いかとトマトの白ワイン蒸し

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

低温調理×シンプルな味付けで、食材の旨みを最大限に引き出して。
プリプリなイカとトマトが、白ワインのさっぱり味付けによく合う◎

BONIQ設定

61℃
1:00(1時間)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料>
・するめいか   1杯(350g)
・ミニトマト  8個
・にんにく  1片
・たかのつめ  1本
・白ワイン  大さじ2
・ブラックオリーブ(スライス)   25g
・オリーブオイル  大さじ1.5
・塩  2g(するめいかの重量の約0.5%)

<仕上げ>
・粗挽きこしょう  少々

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 292.7 kcal -
糖質 5.8 g -
タンパク質 31.9 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 13.6 g -
食物繊維 1.5 g 20 g 以上
カリウム 713 mg  3500 mg 以上
カルシウム 43 mg 650 mg 以上
マグネシウム 105 mg 350 mg 以上
鉄分 0.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.7 mg  0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
61℃ 1:00(1時間)に設定する。

白ワインを煮切る

白ワインを耐熱容器に入れて上からふんわりラップをかけ、500wで約1分加熱する。
加熱後はラップを取り、あら熱を取る。

野菜をカットする

ミニトマトはヘタを取り、浅く十字に切り込みを入れる。
たかのつめは種を取り、にんにくは粗みじん切りにする。

するめいかの下処理

いかの胴に指を入れ、骨に沿いながら奥に向かって引き剥がす。
エンペラと足を両手でそれぞれ持ち、ゆっくり引き離して胴とわたを外す。
胴の中の軟骨や残っている内臓を取り除いて、よく洗う。
わたとげそを包丁で切り分ける。
口ばしと目を取り除く。
げその足を揃え、先端を切り落としたら食べやすい大きさにカットする。
小さじ1/2(分量外)の塩を振りかけ、指で小さい吸盤を掃除して洗い流す。
エンペラを食べやすい大きさにカットする。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに粗挽きこしょう以外の材料をすべて入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、皿に盛り付ける。
粗挽きこしょうを挽いて、出来上がり。



《作る際のポイント》
低温調理×シンプルな味付けで、するめいかの旨味を最大限に引き出します。

《作った感想》
イカの中でも1年中手に入りやすいのがするめいかで、初夏〜夏が旬です。
低温調理でイカの旨味を最大限に引き出します。
BONIQではやりいか、するめいか、紋甲いかを使ったレシピがありますが、その多くが65℃で調理しています。
今回も65℃で低温調理したところ少し硬さを感じたので、61℃ 1時間で試した結果、いかの身はとても柔らかくプリプリとした食感になりました。
今回のように、同じいかでも品種や購入した時期、状態等で多少の違いがあるため、必ずしも毎回同じとはいきません。
色々試して自分のベストな温度と時間を見つけるも低温調理の楽しみの一つです。
※アニサキス食中毒の予防には
アニサキスはイカやサバ、鯵、サンマ等、生鮮魚介類に付着している可能性があり、食べると食中毒を引き起こします。食中毒のリスクを避けるため、以下に注意してください。
・新鮮なものを選び、速やかに内臓を取り除きます。
・調理前に-20℃ 24時間以上(家庭用冷凍庫で48時間以上)の冷凍をするか、または芯温が60℃ 1分以上になるよう加熱調理をします。
※「生食用するめいか」として売られているものは、あらかじめ冷凍されているのでアニサキスの心配はいりません。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

イカは歯ごたえがあり噛み切りにくい印象があるため、消化しにくいと思われがちですが実はほかの魚類に引けを取らないくらい消化が良い食品です。
低カロリーで脂質量・糖質量も少ないため、運動量が少ない夕方以降の食事にもおすすめな食材です。

イカの中でもするめいかはアミノ酸のバランスが良く、良質なタンパク質といえます。
また皮の部分にはコラーゲンが豊富に含まれています。コラーゲンは肌の弾力を保つ働きの他、骨や軟骨を丈夫にするのに欠かせない成分でもあります。

するめいかには、タウリンというアミノ酸の一種が豊富に含まれています。
タウリンには肝機能を高める働きがあることで知られています。胆汁の分泌を促すことで、血中コレステロールを下げ血栓がつくられるのを防いだり、アルコールの代謝を促進して二日酔いを予防するのに役立ちます。
他にも代謝を助けるビタミンB群、血行を良くするビタミンE、細胞の生まれ変わりを助ける亜鉛が適度に含まれています。
ビタミンB群の中でも特に、神経機能を正常に保ち集中力を高めるビタミン12や、アルコールの代謝を促進するナイアシンが豊富です。

するめいかとトマトの組み合わせは科学的にも旨味を増幅させるコンビネーションといえます。
旨味成分にはアミノ酸が関与しており、イカにはアデノシン1リン酸が多く、トマトにはグルタミン酸やアスパラギン酸が多く含まれています。
アミノ酸は、違う種類のアミノ酸と合わさることでより旨味を強く感じさせる「相乗効果」が高まる性質を持っています。このことから、イカとトマトの組み合わせはより旨味を感じられるような組み合わせだといえます。

旨味を強く感じることができることで料理そのものの味を美味しく感じることができることはもちろん、調味料が少なくても味をはっきり感じられる効果(減塩効果)も期待できます。

冷凍食品や加工品を家庭でよく食べている方や、ファーストフードなどの外食を好んで食べる方は塩分を過剰摂取している恐れがあります。
塩分の摂りすぎは生活習慣病や各種疾病のリスクにもなることから、日常の食事は旨味を上手に利用し減塩に気を遣うようにしてみてください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

  1. ゆってぃ
    • ゆってぃ
    • 2021.01.14

    スルメイカの旨みを味わえる一品。

BONIQ設定

  • 61℃
  • 1:00(1時間)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・するめいか   1杯(340g)
  • ・ミニトマト  8個
  • ・にんにく  1片
  • ・たかのつめ  1本
  • ・白ワイン  大さじ2
  • ・ブラックオリーブ(スライス)   25g
  • ・オリーブオイル  大さじ1と1/2
  • ・塩  2g(するめいかの重量の約0.5%)
  • ・粗挽きこしょう  少々

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