熱々とろとろ、なめらか。
本格的な茶碗蒸しをご家庭で♪BONIQ設定
85℃
0:25（25分）材料
☆2人分☆
＜卵液＞
・卵 1個
・だし 160ml
・しょうゆ 10ml
・みりん（煮切り） 10ml＜具材＞
・えび 2尾
・しいたけ 小1枚
・銀杏 2個
・かまぼこ 2切れ
・三つ葉など、お好みの具材当レシピの栄養素
栄養素（１人分） １日の推奨摂取量 低糖質レベル ★★☆（一食：糖質20g以下） カロリー 80 kcal - 糖質 5.2 g - タンパク質 9.1 g 体重 x 1.2g ~ 1.5g 脂質 2.8 g - 食物繊維 0.3 g 20 g 以上 カリウム 160 mg 3500 mg 以上 カルシウム 25 mg 650 mg 以上 マグネシウム 17 mg 350 mg 以上 鉄分 0.7 mg 7.5 mg 以上 亜鉛 0.7 mg 10 mg 以上
《手順》
BONIQをセット
85℃ 0:25（25分）に設定する。
卵液を作る
だし、しょうゆ、みりん（煮切り）を混ぜた調味液を、溶き卵に加えて混ぜ、目の細かいざるで濾す。
具材を準備する
銀杏を茹でる。えびは背わたを取り、茹でて殻をむく。少量の酒、しょうゆ（分量外）で下味をつける。
しいたけ、かまぼこはスライスする。
器に入れる
銀杏、しいたけ、かまぼこを器に入れ、卵液を2つの器に分けて流し込む。
BONIQに投入
高さを出すため鍋の中にココット等を下向きに入れ、湯せんの水面が器の8分目になるように湯量を調節する。
BONIQが設定温度に達したら器を湯せんに入れて蓋をし、低温調理をする。
仕上げ
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら蓋を取り、えび、三つ葉を盛る。
蓋をして1分蒸らせば出来上がり。
《作る際のポイント》
茶碗蒸しの最大のポイントは、出汁に入れた卵の固まり具合ですが、黄身が完全に固まる温度は約70℃、白身は約80℃です。高温で沸騰させてしまっては"す"が入ってしまいますが、双方が完全に固まる温度である必要があります。
茶碗蒸しの調味液の配合は、「だし：しょうゆ：みりん＝10：1：1」を基本として覚えておくと簡単です。
卵液の配合は、「調味液：卵＝180ml：Lサイズ１個」を基本として覚えておくと便利です。
《作った感想》
卵料理というのは、シンプルなものでも火加減や時間の調整が必要で、一番難しい料理の一つだと思います。
茶碗蒸しも、蒸し器でやると火加減によって"す"が入ってしまったり、固まっていなかったり。
BONIQを使えば、そんな心配はいりません！
熱々とろとろなめらかな茶碗蒸しができました。これを基本として、次は洋風のフランに挑戦してみようと思います！
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
今回のレシピにある卵、きのこ、えびには、コレステロールを調整する働きを持つ成分があります。
卵の卵黄に含まれるレシチンには乳化作用があり、余分なコレステロールが血管壁につくことを防ぎます。
きのこの中でも、椎茸特有の成分であるエリタデニンには、血液中のコレステロールの代謝を促進して体外に排出する働きがあります。エリタデニンは乾燥させても壊れることはありませんが、水に溶けやすい成分なので、干し椎茸を使う場合は、戻し汁を活用するようにしましょう。
えびに含まれるアミノ酸のタウリンには、血中のLDL（いわゆる悪玉コレステロール）を抑え、HDL（いわゆる善玉コレステロール）を高めます。
これらの働きによって、コレステロール値の上昇を抑え動脈硬化を防ぐことが期待されています。
卵料理の中でも、消化に良い茶碗蒸し。
つるっとしたのどごしで栄養バランスも良いので、胃腸の調子が良くない時や食欲がない時にも、良い一品です。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
レシピ動画もご覧ください
【茶碗蒸し】BONIQ設定 - 85℃ 0:25（25分）
ASMR（NO MUSIC）
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
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- 低温調理のルール 〜6つのポイント〜 - 2020年6月3日
いつもありがとうございます。
1つの容量を倍で作る場合は、温度・時間はどうしたら良いですか？
また、その他気をつける点などがあればご教示いただけと幸いです。よろしくお願いいたします。
お問い合わせありがとうございます！
温度は固まり具合を左右させるので、同じ温度で器の直径が大きくなった分、時間を増やして固まり具合の様子をみていただければと思います。
延長する時間ですが、器のサイズや厚みなどにより変わってまいりますので、様子をみながら調整してみてくださいませ。
85度で25分で作ってみたんですが表面は固まって茶碗蒸しのようになってますが下の方は固まってません。
茶碗蒸しの出来上がりの状態を教えてください。
固まり悪いので90度で２５分で作ったんですがそれでも下の方は固まってません。
茶碗蒸しは卵５０ｇの場合3倍のだしといわれてますが卵５０ｇ 薄口しょうゆ 小さじ１
みりん 小さじ１で調味料も少なめにして全部合わせて１５０ｃｃになるように作っても下のほうが汁っぽいのでこんなもんなのかなって思ったんですけど以前飲食店で食べた茶碗蒸しは下のほうまで固まってたような気がするんですよね。
コメントありがとうございます！それは困ってしまいますね・・・
おっしゃるように卵の３倍のだしが基本ですが、例えばだしを卵１個に対して200mlでも固まります。
通常の蒸し器では固まるのに低温調理では固まらないのであれば温度が原因かもしれませんが、このレシピの温度と時間で今までじゅうぶん固まっていますので
温度や配合が原因ではないように思います。
固まらない原因として考えられることは
湯せんの水量はじゅうぶんでしょうか？器の8割ほどまで水量がきていますでしょうか？
あとは容器の素材などによって熱が伝わりにくい、ということも可能性としてはありますが、通常の陶器であれば全く問題はありません。
ただ、上が固まっていて下が汁っぽいとのことでしたので、
しいたけではなく舞茸を使われていませんでしょうか？
舞茸はたんぱく質を分解する酵素がありますので、生のまま入れると卵液が固まりません。その場合、加熱してから入れる必要があります。
これで原因がわかりましたら幸いです。