鶏肉レシピ

65℃ 丈夫な骨を作る◎ジューシー ロールチキン

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

タンパク質を破壊しない低温度帯での調理で冷めてもしっとりジューシー、おいしさ続く。
にんじんやいんげんなどを巻き込めば華やかさUP!
持ち寄りやおもてなしにもおすすめ。

BONIQ設定

65℃
3:35(3時間35分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆4人分☆
・鶏もも肉  2枚(300g×2)
・塩  6g
・砂糖  2g
・こしょう  適量

<オリジナルソース>
・玉ねぎ(みじん切り)  70g(中サイズ1/2弱)  
・にんにく(みじん切り)  1片
・サラダ油  大さじ1
・米酢  大さじ5(75ml)
・砂糖  大さじ2
・しょうゆ  大さじ1
・S&B マスタード  小さじ1
※他のアメリカンマスタード、フレンチマスタードでも可。
・塩  小さじ1/2
・有塩バター(または、無塩バター)  10g

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 313 kcal -
糖質 9.3 g -
タンパク質 21.5 g 体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質 19.7 g -
食物繊維 0.4 g 20 g 以上
カリウム 415 mg 3500 mg 以上
カルシウム 14 mg 650 mg 以上
マグネシウム 33 mg 350 mg 以上
鉄分 0.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.1 mg 10 mg 以上

《手順》

鶏ももの下ごしらえ

鶏ももは余分な脂、筋を取り除く。厚みのある部分は包丁を入れて開き、均一な厚さ(1.5cm程)にする。
両面に塩、こしょう、砂糖をふる。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 3:35(3時間35分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

鶏ももを成形する

大きくラップを敷いた上に、鶏ももを巻く。
鶏ももの巻き終わりを下にしてラップをキャンディ状にしっかり巻く。この際ゆるくならないようにしっかり巻き、直径5cmの円柱状にする。
ラップの巻き終わりの左右の端をきつくねじって鶏ももの下に入れ、ラップがゆるまないようにする。

※巻き上がりが直径5cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」を参照し、必ず正しい設定時間に設定する。

耐熱袋に投入〜BONIQに投入する

成形した鶏ももを耐熱袋に入れる。
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

オリジナルソースを作る

フライパンにサラダ油を熱し、みじん切りにした玉ねぎ、にんにくを焦がさないように玉ねぎがあめ色になるまで炒める。
酢、砂糖、しょうゆ、マスタードを加える。
とろみがつくまで煮詰め、最後にバターを加え、塩で味を調整する。

焼き色をつける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋から鶏ももを取り出し、強火に熱したフライパンで表面全体に焼き色をつける。

仕上げ

鶏ももの粗熱が取れたら輪切りにし、オリジナルソースをかけて出来上がり。



《作る際のポイント》
手順3、鶏ももをラップで巻く際、ギュッギュッと強く手前に押し込むようにキツく巻きます。

手順7、熱々でカットしてしまうと肉汁が流出してしまうだけでなく切りにくいため、粗熱を取ってからカットしましょう。

《作った感想》
このようなロールチキンは、フライパンやオーブンでの高温調理で火が入り過ぎた場合、冷めると硬くパサつきがちです。また、生焼けも心配です。
低温調理でじっくり火を入れることで、冷めてもしっとりジューシーに仕上がります。見た目も丸くて可愛いですよね。
茹でたにんじんやいんげんを巻き込んでも、カットした時の断面が鮮やかになるのでおすすめです。その場合、ロールチキンの直径が5cmより太くなる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」を参照し、必ず正しい設定時間に設定してください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏もも肉はタンパク質が約16.6%、脂質が14.2%と、むね肉のタンパク質21.3%、脂質5.9%に比べて、タンパク質は少なく脂質は多めとなっています。適度な脂肪分を含むためコクがありジューシーな部位です。
鶏もも肉の脂質のほとんどが皮の部分にあるため、気になる方は取り除いても良いでしょう。

今回のレシピでは、鶏もも肉の1/2枚(125g)を基準に1人分としています。
鶏もも肉には、ビタミン・ミネラルともに含まれていますが、特にビタミンK、亜鉛、パントテン酸、ビタミンEが多いです。
ビタミンKは、カルシウムの骨への沈着を助ける働きを持つため、丈夫な骨づくりに必要な栄養素のひとつです。もも肉100gあたり29㎍、今回のレシピ1人分で44㎍含まれています。
1日の摂取目安量(30~49歳)が男性で75㎍、女性で65㎍なので、一食分としては十分な量が摂取できるといえます。納豆や野菜、海藻類に多い成分で、豚肉や牛肉などの肉類の中では鶏肉がダントツの量を含んでいます。
新陳代謝に欠かせない亜鉛は牛肉と比べると少ないものの、鶏肉の中ではもも肉が最も多い部位です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【65℃ 丈夫な骨を作る◎ジューシー ロールチキン】


※訂正「BONIQ設定」:(正)65℃ 3:35(3時間35分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)65℃ 3:35(3時間35分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

    • chiz
    • 2018.03.28

    低温調理をするところまでで一旦調理をやめて冷蔵庫に入れておき、1日後などに表面を焼くという方法で、出来立ての美味しさを短時間で味わうことはできますか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.03.29

      飲食店様ではその様な形で作業効率化を図っているお店も御座います。
      一度加熱されていれば、再加熱の時間は大幅に短縮します。

      冷蔵庫から出して焼くだけでしたら、中心まで暖かくならない、
      もしくは暖かくなってしまうほど加熱したらお肉が収縮してしまいます。

      なので、60度で一度加熱して冷蔵庫にいれた場合は、
      翌日再度55度位で10分ほど加熱して温めてから表面だけ焼くのが一手間かかりますが
      一番美味しくなると思います。

      飲食店様でしたら、この様な形で前日に大量に仕込んで
      オーダーが入ったら10分ほど加熱して、表面だけ焼いて提供する事で
      かなり効率よく店舗運営が可能になります。

      是非お試しください!!

    • tachi
    • 2019.01.14

    こちらの写真を見る限り、鶏肉2枚ですが、この倍ぐらいいっぺんにやる時の温度と時間はどうなりますか?
    教えてこださい。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.01.14

      太さが倍になるのでしたら、時間が長くなりますが
      同じ物が2本から4本になるのでしたら同じ時間と温度で問題ございません。

      加熱に関してですが

      温度 ー お肉の硬さ
      時間 ー 火の通り具合

      上記が基本となります。

    • なおこ
    • 2019.04.01

    最後にバーナーでひと炙り!最高です!そういえばここ最近ボニークのせいで外食が減ってしまいました…

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.04.02

      コメントありがとうございます^^

      自宅でこのお肉が食べられると、外食では物足りなくなってしまいますね!
      その分、良いお肉買って自宅で作った方が絶対に満足度は高いですね。
       
      お財布にも、健康にも良いBONIQライフを楽しんでくださいませ!

    • きむ
    • 2019.04.15

    こんにちは、こちら鶏むね肉で作る場合も同じ時間でしょうか??

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.04.20

      コメントありがとうございます!
      むね肉の場合はもも肉より火が入りやすいため、このレシピでむね肉を使う場合は63度1時間〜1時間半でよろしいかと思います。
      (むね肉1枚250g以下の場合/250g以上の場合は温度はそのままで時間を延長してご調整くださいませ)

      こちら↓のレシピがむね肉を使った鶏ハムロールになります。よろしければ合わせてご参考くださいませ。
      (中に巻き込む食材によっては温度や時間の調整が必要になることがあります)

      2種の鶏ハムロール (大葉チーズと人参ラペ)
      https://boniq.jp/recipe/?p=4587

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材料一覧

  • ☆4人分☆
  • ・鶏もも肉  2枚(300g×2)
  • ・塩  6g
  • ・砂糖  2g
  • ・こしょう  適量
  • <オリジナルソース>
  • ・玉ねぎ(みじん切り)  70g(中サイズ1/2弱)  
  • ・にんにく(みじん切り)  1片
  • ・サラダ油  大さじ1
  • ・米酢  大さじ5(75ml)
  • ・砂糖  大さじ2
  • ・しょうゆ  大さじ1
  • ・S&B マスタード  小さじ1
  • ※他のアメリカンマスタード、フレンチマスタードでも可。
  • ・塩  小さじ1/2
  • ・有塩バター(または、無塩バター)  10g

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