魚介レシピ

65℃ 真たらの明太ねぎクリームソース

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

たらと明太ソースの絶妙な味わい。
低温調理ならではの、ふっくらやわらか仕上げ。

BONIQ設定

65℃
1:20(1時間20分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料


☆4人分☆
<BONIQする材料>
・真たら(生たら:塩漬けされていないもの。切り身)  4切れ(各100g、厚さ2.5cm)
※塩たらを使用する場合は《作る際のポイント》にあり。
・塩  小さじ1
・こしょう  適量

<明太ねぎクリームソース>
・生クリーム  70ml
・青ねぎ(小口切り)  大さじ2杯分
・めんつゆ  小さじ1
・バター(有塩、または、無塩)  10g
・明太子  30g

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・小鍋
・ヘラ

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー 158 kcal -
糖質 1.3 g -
タンパク質 18.6 g 体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質 8.2 g -
食物繊維 0 g 20 g 以上
カリウム 370 mg 3500 mg 以上
カルシウム 54 mg 650 mg 以上
マグネシウム 25 mg 350 mg 以上
鉄分 0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.8 mg 10 mg 以上

《手順》

真たらの下処理をする

両面に塩をし、そのまま15分置く(暑い時期は冷蔵庫に入れて置く)。
出てきた水分をペーパーで拭き取る。
※塩たらを使う場合は塩をしない。詳細は《作る際のポイント》にあり。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 1:20(1時間20分)に設定し、水温上昇を開始する。
(食材はまだ投入しない。)

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に真たらとこしょうを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」(湯せん、冷凍、冷蔵可能)はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
:耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナルーフを使用する。
:ラップを使用する。

明太ねぎクリームソースを作る

青ねぎは小口切りにする。
小鍋に生クリーム、青ねぎ、めんつゆを入れ、火にかける。ややとろみがつくまで煮詰める。
火を止めてバターと明太子を加えて混ぜ、出来上がり。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、真たらを皿に盛り付ける(袋のドリップは使用しない)。
この時、真たらの身が崩れないようにヘラを下から差し入れてすくい上げる。
明太ねぎクリームソースをかけて、出来上がり。



《作る際のポイント》
材料のたらについて、真たらには「生たら」と「塩たら」があり、本レシピは塩漬けされていない「生たら」を使用しています。購入時にたらの表記をご確認ください。
「塩たら」には「塩たら」と「甘塩たら」があり、「甘塩たら」の方が塩分量が低く、塩をしないでそのまま使用できます。「甘塩たら」を使用する場合は手順1でペーパーで水気を拭いたら塩をせず、そのまま使用してください。
「塩たら」を使用する場合は、塩分量によって塩抜きの処理が必要になることがあります。

真たらには寄生虫の一種であるアニサキスがいる可能性がありますが、本レシピのBONIQ設定をお守りいただければ食中毒の心配はありません。(65℃、厚さ2.5cmの魚の場合。)
厚みが異なる場合は必ず「低温調理 加熱時間基準表(魚)」に従い、正しいBONIQ設定時間をお守りください。

手順5、明太子に火が入りすぎてしまうとボソボソになるので、明太子は必ず火を止めてから加えてください。

手順6、耐熱袋から真たらを取り出す際は、崩れやすいのでヘラを下から差し入れてすくい上げてください。トングでつかむと崩れるおそれがあります。

《作った感想》
高タンパク・低カロリーであっさりとした真たらは、低温調理で身がふわっとやわらかく仕上がります。コクと旨みたっぷりの明太子クリームのソースとの相性は抜群です。
ぜひお試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対するタンパク質の割合は45%と高く、脂質の割合は48%と高め、糖質の割合は4%と低いバランスです。

たらは100g当たりタンパク質17.6g、脂質0.2gのタンパク質が多く、脂肪分が少ない白身魚です。淡白な味わいながら、旨み成分が豊富で、様々な味付けに合います。
消化も良く、ビタミン・ミネラルもまんべんなく含まれるため、胃腸の弱い方やお子様からご高齢者も安心してお召し上がりいただけます。

たらにはグルタチオンという抗酸化作用のある成分が含まれ、細胞の機能を低下させる過酸化脂質などの有害物から守る働きがあります。
アルコール性の脂肪肝を予防する働きがあり、明太子のタウリンにも肝機能をサポートする働きがあることから、たらと明太子の組み合わせはお酒を飲む方にもおすすめです。

またたらと明太子には神経の働きを正常に保つ働きがあり、精神を安定させ、記憶力や集中力を高めるといわれているビタミンB12も、一日の推奨量のうち約1/2の量を摂取できます。*

*ビタミンB12の推奨量(日):成人男性・女性ともに2.4μg(厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2020 年版)」)

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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材料一覧

  • ☆4人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・真たら(生たら:塩漬けされていないもの。切り身)  4切れ(各100g、厚さ2.5cm)
  • ※塩たらを使用する場合は《作る際のポイント》にあり。
  • ・塩  小さじ1
  • ・こしょう  適量
  • <明太ねぎクリームソース>
  • ・生クリーム  70ml
  • ・青ねぎ(小口切り)  大さじ2杯分
  • ・めんつゆ  小さじ1
  • ・バター(有塩、または、無塩)  10g
  • ・明太子  30g
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー
  • ・小鍋
  • ・ヘラ

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