魚介レシピ

70℃ 生活習慣病予防◎塩鯖の冷製カレーマリネ

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

カレー風味で子どもも喜ぶ!
低温調理ならではの、しっとりやわらか食感。

BONIQ設定

70℃
0:55(55分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(魚)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料>
・塩さば(骨取り、厚さ2cm)  2枚

《下処理用ブライン液》
・水  200ml
・塩  小さじ2
・砂糖  小さじ1/2

《調味料》
・白ワイン  大さじ2
・にんにく  1片
・ローリエ  1枚
・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ1
・レモン汁  大さじ1
・カレーパウダー   小さじ1
・こしょう  少々

<お好みで仕上げ> ※なくても可。
・ピンクペッパー  適量
・パセリ  適量

<ほか、調理器具など>
・ボウル/容器(ブライニング用)
・耐熱ボウル/容器(煮切り用)
・キッチンペーパー
・ヘラ
・氷

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー 317 kcal -
糖質 1.6 g -
タンパク質 16.1 g 体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質 22.4 g -
食物繊維 0.4 g 20 g 以上
カリウム 230 mg 3500 mg 以上
カルシウム 20 mg 650 mg 以上
マグネシウム 25 mg 350 mg 以上
鉄分 1.4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.4 mg 10 mg 以上

《手順》

ブライニングする

ボウルに《下処理用ブライン液》の材料(水、塩、砂糖)を入れ、よく混ぜて塩と砂糖を溶かす。
塩さばを浸け、冷蔵庫で20分程おく。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
70℃ 0:55(55分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に入れる

塩さばを引き上げ、ペーパーで水気を拭く。
耐熱容器に白ワインを入れ、電子レンジ(600Wで40秒) にかけ、沸騰させてアルコールを飛ばす。

耐熱袋に《調味料》の全ての材料と塩さばを入れ、全体に調味料をなじませる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水で冷却する。
塩さばを崩さないようにヘラなどで下からすくい上げて皿に盛り付け、お好みでピンクペッパー、パセリを添えて出来上がり。(袋のドリップは使用しない。)



《作る際のポイント》
ブライニングは塩の作用により魚や肉の身に入っていくことで、タンパク質が分解されて水分が入りやすくなり、さらに砂糖の作用により身に水分を保つ効果があります。
臭みも取れて、調理後の身がふっくらジューシーになります。ひと手間かかりますが、確実に美味しくなる工程です。
ブライニングは多くの塩を使用しますし、多少時間がかかります。急ぐ場合は、ボウルにはった冷水に酒を大さじ1程入れ、塩さば表面のぬめりを洗ってからペーパーで水気を拭いてください。こちらも十分臭みが取れる効果があります。

手順5、ブライニングした塩さばはとてもやわらかいので、取り出す際はヘラなどで塩さばを下からすくい上げてお皿にスライドさせ、盛り付けてください。

《作った感想》
さばは焼き立ては美味しいですが、焼いている途中に脂が落ちるのもあり、冷えるとパサつきがちになります。
BONIQの低温調理したさばは、翌日でもやわらかく、しっとりした食感に仕上がります。
普段さばをあまり食べない子供も、カレー風味にすればいっぱい食べてくれました。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対するタンパク質の割合は25%と高め、脂質の割合は62%と高く、糖質の割合は5%と低いバランスです。

塩サバは100g当たりタンパク質26.2g、脂質19.1gと高タンパク質、高脂質の青背魚です。
脂質は多いものの、青背魚に多く含まれるEPAやDHAの脂肪酸が豊富に含まれています。
EPAは血栓を溶かして血管を拡張する働きがあり、動脈硬化、高血圧のリスクを下げることに役立ちます。
DHAも抗血栓作用による生活習慣病の予防になるほか、脳や神経の情報伝達の機能維持に関わり、認知症の予防になることも期待されています。

脂質と相性が良いビタミンA、ビタミンDも1人分で1日分の摂取したい量を摂れるほど豊富に含んでいます。
ビタミンAには皮膚や目などの粘膜に潤いを与え、乾燥から守る働きがあり、ビタミンDは骨や歯の形成や成長促進に関わります。

にんにくやレモン汁、カレー粉を上手に使っているため、味付けはしっかりしているのに食塩相当量は1人分1.4gと低めです。減塩を意識している方にもおすすめできる一品です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【70℃ 生活習慣病予防◎塩鯖の冷製カレーマリネ】BONIQ設定 - 70℃ 0:55(55分)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・塩さば(骨取り、厚さ2cm)  2枚
  • 《下処理用ブライン液》
  • ・水  200ml
  • ・塩  小さじ2
  • ・砂糖  小さじ1/2
  • 《調味料》
  • ・白ワイン  大さじ2
  • ・にんにく  1片
  • ・ローリエ  1枚
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ1
  • ・レモン汁  大さじ1
  • ・カレーパウダー   小さじ1
  • ・こしょう  少々
  • <お好みで仕上げ> ※なくても可。
  • ・ピンクペッパー  適量
  • ・パセリ  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ボウル/容器(ブライニング用)
  • ・耐熱ボウル/容器(煮切り用)
  • ・キッチンペーパー
  • ・ヘラ
  • ・氷

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