鶏肉レシピ

65℃ 鉄分チャージ◎滑らか濃厚 レバーペースト

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(3)


BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ユーザーさんからのリクエストレシピ。
BONIQで低温調理をしたなめらか鶏レバーをペーストに。
風味豊かで濃厚クリーミー!お好みのアレンジで楽しんで。

BONIQ設定

65℃
0:40(40分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆作りやすい分量☆
<BONIQする材料>
・鶏レバー(ハツを除く。厚み1.5cm)  250g
・ローリエ  1枚

《下処理用》
・牛乳  150ml
・塩  小さじ1

<別に準備する材料>
・にんにく  1片
・玉ねぎ(中)  1/4個(50g)
・セロリの茎  3cm分(15g)
・バター(有塩、または、無塩)  30g
・赤ワイン  大さじ2
・塩麹  大さじ1
・生クリーム  大さじ3
・こしょう  適量

<お好みで仕上げ>
・こしょう  適量
・ピンクペッパー  適量
・セロリの葉(みじん切り)  適量

<ほか、調理器具など>
・ボウル(レバーの下処理用)
・氷
・フードプロセッサー
・保存容器(フタができるもの。ラップでも可。要消毒)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー 89.1 kcal -
糖質 1.2 g -
タンパク質 5.9 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 6.2 g -
食物繊維 0.1 g 20 g 以上
カリウム 126.9 mg 3500 mg 以上
カルシウム 8 mg 650 mg 以上
マグネシウム 7 mg 350 mg 以上
鉄分 2.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1 mg 10 mg 以上

※上記はレシピの1/8量の栄養価を計算しています。

《手順》

レバーの下処理をする

レバーとハツを切り分け、レバーの血筋、血の塊、脂肪部分を取り除く。
流水でよく洗い、ざるで水気を切る。
ボウルにレバー、牛乳、塩を入れて混ぜ、冷蔵庫で30分〜1時間浸しておく。


低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 0:40(40分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

レバーを流水で洗い、ペーパーで水気を押さえる。
耐熱袋にレバー、ローリエを入れる。この時、レバーが重ならないよう広げて入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら



BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

具材を準備する

にんにく、玉ねぎ、セロリの茎を粗みじん切りにする。

フライパンにバター、にんにくを入れ、弱火で炒めて香りを出す。
玉ねぎ、セロリの茎を加えて炒める。
野菜に十分火が通ってやわらかくなったら、塩麹、赤ワインを加え3分程煮詰める。
生クリーム、こしょうを加えてひと煮立ちしたら火を止め、粗熱を取る。


レバーを冷却する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水で急冷する。

撹拌する

レバーは袋の口を少し開けて煮汁をしっかり切り、ローリエを取り除く。
フードプロセッサーに手順5のペースト、レバーを入れ、なめらかになるまで撹拌する。


仕上げ

レバーペーストを清潔な容器に移し、冷蔵庫で冷やす。(半日〜)
※表面が乾燥しないよう、フタをするか、ラップでカバーしてください。
お好みでこしょう、ピンクペッパー、セロリの葉(みじん切り)を添えて出来上がり。




《作る際のポイント》
レバーの臭みを消すことがおいしいレバーペーストのコツ。そのため香味野菜をしっかり効かせています。
レバーペーストは作ってすぐでも美味しいですが、翌日の方が味がなじみ、より美味しくいただけます。

レバーペーストにハツは使いませんが、ハツは脂肪を取って真ん中から開き、血の塊を取り除いてレバー同様に流水で洗って牛乳に浸けた後、冷蔵庫で寝かせて再度流水で洗えば下処理は完了です。
レバーとは別の耐熱袋を用意し、レバーと同時調理(厚み1.5cmの場合、同温度・同時間で可能)をすればおいしいハツの出来上がりです。ごま油やしょうゆなどをつけてお召し上がりください。

厚みが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」に従ってBONIQ設定を変更してください。

《作った感想》
ユーザーさんからいただいたリクエストレシピ。
低温調理をした鶏レバーはフォークで簡単につぶせるほどやわらかく、しっとりとしています。
そのため、野菜だけみじん切りにすればフードプロセッサーにかけなくても良いのでは?と、フードプロセッサーを使用しないレシピを検討しましたが、その場合(フォークでつぶして仕上げる場合)、なめらかにするために“濾す”という工程が必要になります。
その手間を考慮し、本レシピでは野菜もまとめてフードプロセッサーにかけるようにしています。
レバーの血に含まれる脂肪酸と鉄分は100℃~の加熱によって酸化アラキドン酸に変性し、臭みの原因となります。
下処理で血抜きを行い、牛乳にも浸していますが、臭みを完全に取り除くことは難しく、臭みの元として“100℃~での加熱”が大きく関係してくるのです。
そこで、BONIQなら低温で加熱するから臭みが出にくい、というわけです。
なめらかでやわらかに仕上がるだけではない、低温調理ならではの仕上がり。
初めて食べた方は「これがレバー!?」と驚くほどのなめらかっぷりで、レバー嫌いな方でも「低温調理をしたレバーは食べられる!」という方もいるほど。
レバーは低温調理が絶対おすすめです◎
レバーペーストをバケットにたっぷり塗って、生ハムとパクチーでサンドすればベトナムの代表的なサンドウィッチ、バインミーが楽しめます。
カナッペやサラダスティックのディップとしてもぜひご活用ください。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

鶏レバーは脂質が少なく高タンパクな食品です。100gあたり、エネルギーが111cal、タンパク質が18.9g、脂質が3.1g、糖質が0.6gと鶏むね肉に比べてもカロリーが控えめ。

人間の肝臓と同じように鶏も肝臓に鉄分を貯蔵することから、鉄分をたくさん含んでいます。
鶏レバー100g中に鉄は9mg。成人男性が1日に必要な鉄が7.5mg、女性で6.5mgなので鶏レバーは鉄の補給源として優秀な食材です。*

鉄は赤血球中のヘモグロビンの材料となり、酸素を体の隅々まで送り届けます。鉄分が不足すると酸素の供給がうまくいかず、体に疲労感を感じたり、頭が重く感じるようになってしまいます。

鶏レバーはビタミンAの含有量も多く、目の網膜にある視覚の情報を伝えるタンパク質の成分として目の健康を守ったり、皮膚や粘膜にある細胞をつくるのに必要で、皮膚や粘膜を乾燥や細菌から守る栄養素として知られています。

ただし、ビタミンAは過剰摂取をすると吐き気やめまいなどの体の不調を引き起こします。レバーを100g毎日続けて食べない限り気にしなくても大丈夫ですが、ビタミンAの過剰摂取は胎児へのリスクもあるので妊婦は特に摂取量に注意しましょう。

*厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2020年版)」鉄の食事摂取基準(mg/ 日)
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆作りやすい分量☆
  • <BONIQする材料>
  • ・鶏レバー(ハツを除く。厚み1.5cm)  250g
  • ・ローリエ  1枚
  • 《下処理用》
  • ・牛乳  150ml
  • ・塩  小さじ1
  • <別に準備する材料>
  • ・にんにく  1片
  • ・玉ねぎ(中)  1/4個(50g)
  • ・セロリの茎  3cm分(15g)
  • ・バター(有塩、または、無塩)  30g
  • ・赤ワイン  大さじ2
  • ・塩麹  大さじ1
  • ・生クリーム  大さじ3
  • ・こしょう  適量
  • <お好みで仕上げ>
  • ・こしょう  適量
  • ・ピンクペッパー  適量
  • ・セロリの葉(みじん切り)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ボウル(レバーの下処理用)
  • ・氷
  • ・フードプロセッサー
  • ・保存容器(フタができるもの。ラップでも可。要消毒)

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