スイーツレシピ

58℃ 砂糖不使用!低温調理で簡単 発酵あんこ

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

小豆、米麹、少量の塩だけで作る発酵あんこ。
やさしい自然な甘さと滋味深い味で、カラダも喜ぶ!
米麹甘酒との同時調理で「発酵あんこライスミルク」アレンジもGOOD
ダイエット中のおやつや、お子様のおやつとしても◎

BONIQ設定

58℃
10:00(10時間)

材料


☆発酵あんこ:約900g分☆
・小豆(乾燥)  250g
・水(渋抜き用)  3カップ + 1カップ
・水(下茹で用)  3カップ + 1カップ
・米麹(生)  250g
※生麹/乾麹で異なる。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
・小豆の煮汁(↑)  60ml
・塩  小さじ1/2

<ほか、調理器具など>
・小鍋とフタ(小豆の渋抜き、下茹で用)
・ざる
・タオル(小豆を潰す用)

《手順》

小豆の渋抜きをする

小豆を軽く水で洗い、水(3カップ)とともに小鍋に入れて中火にかける。
ひと煮立ちしたら水(1カップ)を加え、もう一度沸騰したら弱火にし、10分間煮る。
フタをして火を止め、そのまま30分置いてざるにあける(煮汁は使わない)。

小豆の下茹でをする

小豆を小鍋に戻し、水(3カップ)とともに再度小鍋に入れて中火で茹でる。
煮立ったら弱火(豆がおどる程度)にし、50~60分間煮る。

途中、様子を見て小豆が水から出そうになったら、水(1カップ)を加える。
指で小豆を軽くつまんで崩れるくらいになったら、火を止める。
小豆をざるにあげて豆と煮汁(一部使用するので取っておく)を分け、粗熱を取る(60℃以下)。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
58℃ 10:00(10時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に小豆を入れる。
タオルで袋を包み、手で揉んで小豆をつぶす。
小豆が半分程つぶれたら米麹を加え、再度つぶしながら全体をよく混ぜ合わせ、小豆の煮汁(60ml)を加える。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら



BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
袋に塩を加え、全体に混ざるようによく揉み込む。
温かいままで、あるいは、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やして、出来上がり。



《作る際のポイント》
BONIQ設定について、本レシピは「58℃ 10時間」の設定としていますが、「58〜60℃ 10時間」で可能です。特に「60℃」は他にもレシピが多数ありますので、同時調理する場合は便利です。

米麹は「乾燥麹」と「生麹」があります。本レシピでは「生麹」を使用していますが、「乾燥麹」を使う場合は麹の量を7割ほど(170g程度)にし、小豆の煮汁を多め(80~120ml程度)に入れて、あんこの硬さを調整してください。通常のあんこよりも少しゆるい程度にすると良いです。
「生麹」の場合はレシピ通りの分量(40〜60ml程度)、または、好みのあんこの粘度になる程度の小豆の煮汁を足します。

手順2、小豆は新豆(収穫して約半年以内の豆)であれば茹で時間がより短くなります。新豆を使う場合は40分程茹でて様子をみてください。
米麹は60℃〜で麹菌が弱り始めることから、茹でた豆は熱いまま使用せず、粗熱を取って60℃以下にしてから米麹と合わせてください。

消毒した容器に入れて冷蔵保存し、1週間以内にお召し上がりください。冷凍では2〜3ヶ月保存可能です。

発酵あんこは出来立てよりも冷やした方が甘く感じます。また、麹菌が生きていることから冷蔵庫に入れておいてもでんぷんの糖化が進み、日に日に少しずつ甘みが増していきます。

日が経って発酵が進むにつれ、旨味が増加すると共に、水分が出てきます。
お使いの用途によって、耐熱袋に入れる小豆の煮汁の分量を調整いただくか、必要ならば使用の際に鍋であんこを加熱し、水分を飛ばしてご使用ください。

《作った感想》
BONIQの低温調理で、自然な甘みが楽しめる健康的なスイーツ「発酵あんこ」を簡単に作ることができました。
小豆は本来、カリウムもポリフェノールも豊富な体の毒出しをしてくれる栄養素がたっぷりのスーパーフード。
しかし、あんこにすると砂糖が大量に入ることで、健康的とは言えなくなってしまいます。
そこで、最近話題になっている、小豆と米麹と少量の塩だけで作る「発酵あんこ」をBONIQでも作れないかと挑戦してみました。
小豆の下茹では手間に感じるかもしれませんが、火にかけてコトコト煮るだけなので、時間はかかりますが難しい手順はありません。

米麹を使った甘酒も同じ温度、同じ時間で同時調理することができます。
米麹甘酒は炊いたご飯 1合、米麹 200g、水 200mlを混ぜ合わせてBONIQするだけで作ることができます。
出来上がった発酵あんこと米麹甘酒を混ぜて、「発酵あんこライスミルク」も楽しめますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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井澤 綾華

井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。
井澤 綾華

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  • ☆発酵あんこ:約900g分☆
  • ・小豆(乾燥)  250g
  • ・水(渋抜き用)  3カップ + 1カップ
  • ・水(下茹で用)  3カップ + 1カップ
  • ・米麹(生)  250g
  • ※生麹/乾麹で異なる。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
  • ・小豆の煮汁(↑)  60ml
  • ・塩  小さじ1/2
  • <ほか、調理器具など>
  • ・小鍋とフタ(小豆の渋抜き、下茹で用)
  • ・ざる
  • ・タオル(小豆を潰す用)

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