スイーツ系

58℃ 砂糖不使用!低温調理で簡単 発酵あんこ

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

小豆、米麹、少量の塩だけで作る発酵あんこ。
やさしい自然な甘さと滋味深い味で、カラダも喜ぶ!
米麹甘酒との同時調理で「発酵あんこライスミルク」アレンジも○

BONIQ設定

58℃
10:00(10時間)

材料


・小豆(乾燥)  250g
・水  3カップ+1カップ+3カップ+1カップ
・米麹  250g
・小豆の煮汁  60cc
・塩  小さじ1/2

《手順》

小豆の渋抜き

小豆を軽く水で洗い、水(3カップ)とともに小鍋に入れて中火で煮る。
ひと煮立ちしたら水(1カップ)を加え、もう一度沸騰させたら弱火にし、10分間煮る。
蓋をして火を止め、30分置いたらざるにあける。

小豆の下ゆで

小豆を鍋に戻し、水(3カップ)とともに再度小鍋に入れて中火で煮る。
煮立ったら弱火(豆がおどる程度)にし、50~60分間煮る。

途中、様子を見て小豆が水から出そうになったら、水(1カップ)を加える。
指で小豆を軽くつまんで崩れるくらいになったら、火を止める。
小豆をざるにあげて豆と煮汁を分け、あら熱を取る。(煮汁は捨てない)

フリーザーバッグに投入

あら熱が取れた小豆をフリーザーバッグに入れる。
タオルでバッグを包み、手でもんで小豆をつぶす。
小豆がある程度つぶれたら米麹を加え、再度つぶしながら全体をよく混ぜ合わせたら、煮汁を加える。


BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。
58℃ 10:00(10時間)に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

塩を加える

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
バッグに塩を入れ、全体になじむようよくもみ込む。

仕上げ

塩を加えたフリーザーバッグをバッグごと氷水に浸けてあら熱を取り、冷蔵庫に入れる。
完全に冷えたら出来上がり。



《作る際のポイント》
米麹は60℃〜で麹菌が弱り始めることから、ゆでた豆は熱いまま使用せず、あら熱を取ってから米麹と合わせるようにしましょう。

発酵あんこは出来立てよりも冷やした方が甘く感じます。また、麹菌が生きていることから冷蔵庫に入れておいてもでんぷんの糖化が進み、日に日に少しずつ甘みが増していきます。

小豆は新豆(収穫して約半年以内の豆)であればゆで時間がより短くなります。新豆を使う場合は40分程ゆでて様子をみてください。

米麹は乾燥麹と生麹があります。今回は生麹を使いましたが、乾燥麹を使う場合は麹の量を7割ほど(170g程度)にし、豆の煮汁を多めに入れてあんこの硬さを調整してください。

《作った感想》
BONIQの低温調理で、自然な甘みが楽しめる健康的なスイーツ「発酵あんこ」を簡単に作ることができました。
小豆は本来、カリウムもポリフェノールも豊富な体の毒出しをしてくれる栄養素がたっぷりのスーパーフード。
しかし、あんこにすると砂糖が大量に入ることで、健康的とは言えなくなってしまいます。
そこで、最近話題になっている、小豆と米麹と少量の塩だけで作る「発酵あんこ」をBONIQでも作れないかと挑戦してみました。
小豆の下ゆでは手間に感じるかもしれませんが、火にかけてコトコト煮るだけなので、時間はかかりますが難しい手順はありません。
米麹を使った甘酒も同じ温度、同じ時間で同時調理することができます。
米麹甘酒は炊いたご飯 1合、米麹 200g、水 200mlを混ぜ合わせてBONIQするだけで作れます。
出来上がった発酵あんこと米麹甘酒を混ぜて、「発酵あんこライスミルク」も楽しめますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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  • 58℃
  • 10:00(10時間)

材料一覧

  • ・小豆(乾燥)  250g
  • ・水  3カップ+1カップ+3カップ+1カップ
  • ・米麹  250g
  • ・小豆の煮汁  60cc
  • ・塩  小さじ1/2

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