牛肉レシピ

59℃,95℃ 節分の恵方巻きに 韓国風海苔巻き

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

節分の恵方巻きにもおすすめ、韓国風海苔巻き「キンパ(キムパプ)」
BONIQの低温調理なら見栄え、味、巻きやすさまでグッとレベルアップ!

BONIQ設定

<牛肉>
59℃
1:20(1時間20分)

<ほうれん草、にんじん>
95℃
0:10(10分)
※ほうれん草は2分で取り出す

材料


☆キンパ 4~8本分☆
・牛もも肉(塊肉/ブロック肉。厚み1.5cm)  340g
・たくあん  約15cm×4本
・ほうれん草  1袋(200g)
・にんじん  1本(150g)
・卵  3個
・ご飯  500g
・焼き海苔  4枚

<調味料:牛肉>
・しょうゆ  大さじ3
・三温糖  大さじ2
・酒  大さじ2
・おろししょうが(チューブ)  2cm分
・おろしにんにく(チューブ)  1cm分
・ごま油  大さじ1

<調味料:ほうれん草>
・塩  2g(ほうれん草の重量の1%)
・しょうゆ  小さじ1 
・ごま油  小さじ1

<調味料:にんじん>
・塩  1.5g(にんじんの重量の1%)
・ごま油  小さじ1

<調味料:卵>
・三温糖  大さじ1
・みりん  大さじ1
・塩  小さじ1/3
・ごま油(フライパン用)  大さじ1

<調味料:ご飯>
・白ごま  適量
・ごま油  大さじ1

<仕上げ>
・白ごま  適量

<ほか、調理器具など>
・巻き簾

手順

1. BONIQをセット(牛肉)

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
59℃ 1:20(1時間20分)にセットする。

2. アルコールを飛ばす(牛肉)

牛肉の調味料をすべて耐熱ボウルに入れて混ぜ合わせ、600Wの電子レンジで50秒加熱しアルコールを飛ばす。

3. フリーザーバッグに投入(牛肉)

フリーザーバッグに牛肉とアルコールを飛ばした調味料を入れる。

4. BONIQに投入(牛肉)

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

5. 急冷する(牛肉)

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、バッグごと氷水に浸けて急冷する。

6. BONIQをセット(ほうれん草、にんじん)

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
95℃ 0:10(10分)に設定する。

7. ほうれん草とにんじんの下ごしらえ

ほうれん草の根本の土がついてる部分のみ切り落とし、根元に十字の切り込みを入れる。
水を張ったボウルにほうれん草を浸して洗う。何度か水を変え、汚れがなくなるまで繰り返す。

にんじんの皮を剥き、5cmの長さでスライスする。
スライスしたにんじんを並べ、約5mmのせん切りにする。

8. フリーザーバッグに投入(ほうれん草、にんじん)

フリーザーバッグにほうれん草と塩を入れる。
別のフリーザーバッグににんじんと塩を入れて揉み込む。

この時、ほうれん草同士、にんじん同士がなるべく重ならないようにする。

9. BONIQに投入(ほうれん草、にんじん)

BONIQが設定温度に達したらそれぞれほうれん草とにんじんが入ったフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
ほうれん草は2分で取り出すため、別でタイマーをかけておく。

この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

10. ほうれん草を急冷~味付け

2分後、ほうれん草用のタイマーが鳴ったらBONIQからほうれん草のバッグを取り出し、ほうれん草をバッグから取り出して氷水に浸け、3分急冷する。
3分後氷水から引き上げて水気を絞ってボウルに入れ、しょうゆ、ごま油で味付けをする。

11. にんじんを急冷~味付け

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらにんじんのバッグを取り出し、バッグごと氷水に浸けて3分急冷する。
3分後、バッグから取り出し水気を押さえる。
ボウルに入れ、ごま油で味付けし、必要あれば塩で味を調整する。

12. 卵焼きを作る

ボウルに卵を割り入れてほぐし、卵の調味料をすべて入れてよく混ぜる。
フライパン(卵焼き用のものがベター)にごま油を熱し、卵を流し入れる。
長方形に焼いてあら熱を取り、左右のヘリを切り落として2cm幅にカットし、4本にする。

13. ご飯を準備する

ご飯に白ごま、ごま油を加えて混ぜる。
4等分にし(各125g)、それぞれラップで包んでおく。

14. 海苔巻きにする

巻き簾を広げ、ザラザラしている面を上にして焼き海苔を置く。
海苔の上部4cmほどを除いて、薄くまんべんなくご飯を敷き詰める。
中央に牛肉、たくあんを置く。
たくあんの隣からほうれん草、にんじん、卵の順に並べ、手前からキツく巻く。
これを繰り返し、4本分作る。
それぞれラップで包み、15分程おいて馴染ませる。


15. 仕上げ

ラップを外し、濡らした包丁で6等分、又は8等分にカットし、皿に盛り付ける。
ごまを散らして、出来上がり。




《作る際のポイント》
材料はすべて作りやすい分量のため、多めの具材になっています。ご飯を足すことで4本以上作ることができます。

1本分のご飯の量は125gとし、薄く隙間なく広げます。これより大幅に多かったり少なかったりすると巻きにくくなります。

韓国海苔より日本の海苔を使用した方が巻きやすいです。

カットする際は都度包丁を濡布巾で拭いてからカットすると切りやすく、断面もきれいにカットすることができます。

《作った感想》
韓国料理の代表でもあるキンパは見た目が日本の海苔巻きと似ていますが、酢飯ではなく塩とごま油がベースで、甘塩っぱく味付けした牛肉や、卵焼き、たくあん、野菜を巻いたものです。
牛肉キンパは、通常牛こま切れ肉を炒めて使用しますが、冷めると硬くなるのが難点です。
低温調理した野菜は栄養素が逃げず、甘みがアップ!そして冷めても柔らかい牛肉を棒状に巻き込む事で、海苔巻きの芯ともなり味も見た目も巻きやすさも、格段にレベルアップしたキンパになります。
「恵方巻き」の代表と言われる具材とは異なりますが、節分にカットせずそのまま、恵方巻きとして食べても良いですね。
今年、2022年の恵方は「壬(みずのえ。北北西)」です。北北西の方向を向いてがぶり、とどうぞ!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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BONIQ設定

  • <牛肉>
  • 59℃
  • 1:20(1時間20分)
  • <ほうれん草、にんじん>
  • 95℃
  • 0:10(10分)
  • ※ほうれん草は2分で取り出す

材料一覧

  • ☆キンパ 4~8本分☆
  • ・牛もも肉(塊肉/ブロック肉。厚み1.5cm)  340g
  • ・たくあん  約15cm×4本
  • ・ほうれん草  1袋(200g)
  • ・にんじん  1本(150g)
  • ・卵  3個
  • ・ご飯  500g
  • ・焼き海苔  4枚
  • <調味料:牛肉>
  • ・しょうゆ  大さじ3
  • ・三温糖  大さじ2
  • ・酒  大さじ2
  • ・おろししょうが(チューブ)  2cm分
  • ・おろしにんにく(チューブ)  1cm分
  • ・ごま油  大さじ1
  • <調味料:ほうれん草>
  • ・塩  2g(ほうれん草の重量の1%)
  • ・しょうゆ  小さじ1 
  • ・ごま油  小さじ1
  • <調味料:にんじん>
  • ・塩  1.5g(にんじんの重量の1%)
  • ・ごま油  小さじ1
  • <調味料:卵>
  • ・三温糖  大さじ1
  • ・みりん  大さじ1
  • ・塩  小さじ1/3
  • ・ごま油(フライパン用)  大さじ1
  • <調味料:ご飯>
  • ・白ごま  適量
  • ・ごま油  大さじ1
  • <仕上げ>
  • ・白ごま  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・巻き簾

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