牛肉レシピ

59℃,95℃ 節分の恵方巻きに 韓国風海苔巻き

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

節分の恵方巻きにもおすすめ、韓国風海苔巻き「キンパ(キムパプ)」
BONIQの低温調理なら見栄え、味、巻きやすさまでグッとレベルアップ!

BONIQ設定

<牛肉>59℃ 2:15(2時間15分)
<ほうれん草、にんじん>95℃ 0:10(10分)
※ほうれん草は2分で取り出す。

※参照:低温調理 加熱時間基準表(牛肉)

材料


☆キンパ 4本分☆
<BONIQする材料1:牛もも肉>
・牛もも肉(塊肉/ブロック、厚さ3cm)  350g

《耐熱袋に入れる調味料》
・酒  大さじ2
・砂糖(三温糖や上白糖など)  大さじ2
・しょうが(すりおろし)  小さじ1/2
・にんにく(すりおろし)  小さじ1/4
・ごま油  大さじ1

<BONIQする材料2:ほうれん草>
・ほうれん草  1袋(200g)
・塩  2g
《ほうれん草の調味料》
・しょうゆ  小さじ1 
・ごま油  小さじ1

<BONIQする材料3:にんじん>
・にんじん  1本(150g)
・塩  1.5g
《にんじんの調味料》
・ごま油  小さじ1

<卵焼き>
・卵  3個
・塩  小さじ1/3
・三温糖  大さじ1
・みりん  大さじ1
・ごま油(焼く用)  大さじ1

<ご飯>
・ご飯(炊いたもの)  500g
※米1.5合を炊くと約500gになる。
・塩  2つまみ
・白ごま  適量
・ごま油  大さじ1

<その他の材料>
・たくあん  120g
・焼き海苔(全型)  4枚
・白ごま(仕上げ用)  適量

<ほか、調理器具など>
・巻きす
・タイマー

《手順》

1. 低温調理器 BONIQをセットする(牛もも肉)

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
59℃ 2:15(2時間15分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

2. 酒を煮切る

酒を耐熱容器に入れ、電子レンジ(600Wで30秒)にかけて加熱し、10秒程沸騰させてアルコールを煮切る。

3. 耐熱袋に投入する(牛もも肉)

耐熱袋に牛もも肉、《耐熱袋に入れる調味料》の材料を全て入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

4. BONIQに投入する(牛もも肉)

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

5. 冷却する(牛もも肉)

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。

6. 低温調理器 BONIQを再セットする(ほうれん草、にんじん)

95℃ 0:10(10分)に再設定する。

7. ほうれん草、にんじんの下処理をする

ほうれん草は根の先を少し切り落とし、根元に十字の切り込みを入れる。
ボウルにたっぷり水を張り、ほうれん草の根元を振り洗う。
何度か水を変え、汚れがなくなるまで繰り返し、葉の部分も洗う。

にんじんは皮を剥き、5cmの長さにカットしスライスする。
スライスしたにんじんを並べ、千切りにする。

8. 耐熱袋に投入する(ほうれん草、にんじん)

耐熱袋を2枚用意し、1枚にほうれん草と塩を入れ、もう一枚ににんじんと塩を入れる。
なるべく重ならないように広げて入れる。

9. BONIQに投入する(ほうれん草、にんじん)

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
ほうれん草の入った袋を湯せんに入れてから2分後になるように、手持ちのタイマーをセットする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

10. ほうれん草を和える

手持ちのタイマーがなったら、ほうれん草の袋を取り出す。
袋からほうれん草を取り出し冷水に2分浸け、アク抜きをする。
水気をしっかりと絞ってボウルに入れ、しょうゆ、ごま油で和える。

11. にんじんを和える

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらにんじんの袋を取り出す。
袋ごと冷水に浸け、粗熱が取れたら水気をしっかりと絞ってボウルに入れ、ごま油で和える。

12. 卵焼きを作る

ボウルに卵を割り入れてほぐし、卵の調味料(塩、三温糖、みりん)をすべて入れてよく混ぜる。
卵焼き器(または、フライパン)にごま油を熱し、卵を流し入れる。
この時、卵焼き器の長辺を使って焼くとちょうど良いサイズに仕上がる。

焼き上がったら粗熱を取り、棒状(1.5cm角×18cm)を4本作る。(長さが足りない時は継ぎ足して4本分取れるようにする。)


13. ご飯を準備する

ご飯は塩、白ごま、ごま油を加えて混ぜ、4等分にしておく。

14. 海苔巻きにする

牛もも肉はドリップをペーパーで拭き棒状(1.5cm角×18cm)に、たくあんも棒状(0.7cm角×18cm)にそれぞれ4本カットする。(長さが足りない時は継ぎ足して4本分取れるようにする。)

巻きすを広げ、焼き海苔は光沢のある方を下にして置く。
海苔の上部2cmほどを残し、まんべんなくご飯を敷き詰める。
真ん中に牛もも肉、たくあん、卵を並べ、その上にほうれん草、にんじんを乗せる。
手前からしっかり巻く。これを4本作る。
巻き終わりを下にして15分程おき、なじませる。

15. 仕上げ

8等分に切り分け、皿に盛り付ける。
ごまを散らして、出来上がり。




《作る際のポイント》
手順10、手順11、BONIQで低温調理した後のほうれん草、にんじんは水っぽくならないよう、しっかり水気をしぼってください。

本場のキンパは韓国海苔を使用しますが、日本の焼き海苔の方が手に入りやすく巻きやすいため、本レシピでは日本の焼き海苔を使用しています。

1本分のご飯の量は125gとし、薄く隙間なく広げます。これより大幅に多かったり少なかったりすると巻きにくくなります。

キンパをカットする際、切りにくければ都度包丁を濡布巾で拭いてからカットすると切りやすく、断面もきれいに仕上がります。

《作った感想》
韓国料理の代表でもあるキンパは、見た目が日本の海苔巻きと似ていますが、酢飯ではなく塩とごま油がベースで、甘辛く味付けした牛肉、卵焼き、たくあん、野菜を巻いたものです。
牛肉のキンパは、通常炒めた牛こま切れ肉が使われることが多いですが、冷めると硬くなってしまいがちです。
BONIQで低温調理した野菜は栄養素が逃げず、甘みがアップ!
冷めても柔らかい棒状の牛肉を入れることで、海苔巻きの芯ともなり味も見た目も巻きやすさも、格段にレベルアップしたキンパになります。
日本の節分に食べる「恵方巻き」は、縁や福が切れたりしないよう、カットせずそのまま丸ごと食べるのが良いとされていますが、このキンパは「恵方巻き」としてもおすすめです。年ごとの良い方角とされる恵方を向いて、ぜひどうぞ!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆キンパ 4本分☆
  • <BONIQする材料1:牛もも肉>
  • ・牛もも肉(塊肉/ブロック、厚さ3cm)  350g
  • 《耐熱袋に入れる調味料》
  • ・酒  大さじ2
  • ・砂糖(三温糖や上白糖など)  大さじ2
  • ・しょうが(すりおろし)  小さじ1/2
  • ・にんにく(すりおろし)  小さじ1/4
  • ・ごま油  大さじ1
  • <BONIQする材料2:ほうれん草>
  • ・ほうれん草  1袋(200g)
  • ・塩  2g
  • 《ほうれん草の調味料》
  • ・しょうゆ  小さじ1 
  • ・ごま油  小さじ1
  • <BONIQする材料3:にんじん>
  • ・にんじん  1本(150g)
  • ・塩  1.5g
  • 《にんじんの調味料》
  • ・ごま油  小さじ1
  • <卵焼き>
  • ・卵  3個
  • ・塩  小さじ1/3
  • ・三温糖  大さじ1
  • ・みりん  大さじ1
  • ・ごま油(焼く用)  大さじ1
  • <ご飯>
  • ・ご飯(炊いたもの)  500g
  • ※米1.5合を炊くと約500gになる。
  • ・塩  2つまみ
  • ・白ごま  適量
  • ・ごま油  大さじ1
  • <その他の材料>
  • ・たくあん  120g
  • ・焼き海苔(全型)  4枚
  • ・白ごま(仕上げ用)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・巻きす
  • ・タイマー

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