鶏肉レシピ

82℃ おつまみにも!手羽先のごま味噌焼き

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やわらかジューシーで食べごたえ満点。
しっかり染み込む味付けで、お酒もご飯も進む!

BONIQ設定

82℃
1:00(1時間)

材料


☆2人分☆
・手羽先  6本

<たれ>
・すりごま  大さじ1
・味噌  大さじ2
・三温糖  大さじ1
・おろしにんにく  小さじ1/2
・おろししょうが  小さじ1/2
・しょうゆ  大さじ1
・酒  大さじ2
・みりん  大さじ2

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  266 kcal -
糖質  9.3 g -
タンパク質  19.0 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  18.4 g -
食物繊維  1.4 g 20 g 以上
カリウム  320 mg  3500 mg 以上
カルシウム 79 mg 650 mg 以上
マグネシウム  40 mg 350 mg 以上
鉄分  1.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.8 mg  10 mg 以上

《手順》

たれを作る

すりごま以外のたれの材料をすべて小鍋に入れ、中火で合わせる。
よく馴染んだら火を止めてすりごまを加え、さらに混ぜ合わせたら、あら熱を取る。

手羽先の下処理

手羽先の裏側の骨の間に包丁を入れる。

BONIQをセット

82℃ 1:00(1時間)に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに手羽先が重ならないように並べ、①のたれを入れて上からよく揉み込み、空気を抜いて密封する。
(時間があれば冷蔵庫で半日~1日漬け込むとより味が染み込む。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら手羽先を取り出し、バーナーで皮目を炙る。
バーナーがない場合は、トースターや魚焼きグリルで表面に焼き色をつけて、出来上がり。


《作る際のポイント》
手羽先の下処理で、関節部分を切り落とす調理法もありますので、お好みで使い分けてください。

《作った感想》
鶏の手羽先部分は、他の部位に比べてコラーゲンが多く含まれます。
コラーゲンは約80℃以上でゆっくりゼラチン質へと変わっていくそうです。
今回はむね肉の設定温度より大幅に上げて82℃にしていますが、肉が骨から簡単に外れるほど柔らかく、ジューシーに仕上がりました。
表面をバーナーで炙る事で、皮の焼ける香ばしい香りに、より食欲をそそられます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対し、タンパク質は25%と高め、脂質は45%と高く、糖質は24%と低めのバランスです。

手羽先は100g当たりタンパク質17.4g、脂質16.2gと高タンパク質で高脂質な部位です。皮で覆われていて骨や軟骨に近い部位のためコラーゲンやエラスチンが多く、血管を柔軟にし皮膚のハリを保つ働きがあります。じっくり煮込むことでコラーゲンが溶け出します。
ビタミンKも豊富で、出血を止めるビタミンとして知られていますが、骨をつくる時にコラーゲンとカルシウムを結びつけ、骨からカルシウムが溶け出すのを防ぐ働きをするため、骨を丈夫にすることにも役立ちます。

ごまには骨を丈夫にするのに欠かせないカルシウムや血液の主成分となる鉄分が多いです。また、ごま特有のゴマリグナンという成分は抗酸化作用があり、肝機能の向上やコレステロールの減少が期待されています。
ごまの外皮が壊されているすりごまを使うことで、ごまに含まれるこれらの栄養素の消化吸収が高くなります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【ご飯がすすむ!手羽先のごま味噌焼き】BONIQ設定 - 82℃ 1:00(1時間)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • ・手羽先  6本
  • <たれ>
  • ・すりごま  大さじ1
  • ・味噌  大さじ2
  • ・三温糖  大さじ1
  • ・おろしにんにく  小さじ1/2
  • ・おろししょうが  小さじ1/2
  • ・しょうゆ  大さじ1
  • ・酒  大さじ2
  • ・みりん  大さじ2

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