魚介レシピ

91℃ えびとブロッコリーのデリ風サラダ

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(1)


BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

えび、ブロッコリー、卵のゴールデントリオ!
袋の中で完結する、見た目にも美味しく身体に嬉しい最強サラダ。

BONIQ設定

91℃
0:12(12分)

材料


☆4人分☆
<BONIQする材料1>
・ブロッコリー(中~大サイズ)  1株(約500g、可食部350gを使用)
・むきえび(小~中サイズ)  150g ※殻付き無頭えびの場合は190g
・BONIQレシピ「82℃ 万能ホクホク!にんにくのコンフィ」、または、にんにく  1片
・塩  1g(2つまみ程) 

《えびの下処理用》
・片栗粉  大さじ2
・塩  小さじ1/2
・水  大さじ2

<BONIQする材料2>
・卵(Mサイズ)  4個

<調味料>
・マヨネーズ  大さじ4
・パルメザンチーズ(粉チーズでも可)  大さじ2
・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ2
・レモン汁  小さじ1
・こしょう  適量
・塩  1~2つまみ程(必要に応じて要調整)

<ほか、調理器具など>
・ボウル
・ざる
・キッチンペーパー
・重し(耐熱ボウルや瓶など)
・氷

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
91℃ 0:12(12分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

材料の下処理をする(ブロッコリーとにんにく)

ブロッコリーを一口大の小房に分ける。
茎は外側の硬い部分を切り落とし、一口大にカットする。
洗って水気をよく切っておく。
生にんにくを使う場合はみじん切りにしておく。(にんにくのコンフィを使う場合は、耐熱袋に入れてからつぶすのでカットしなくても良い。)

えびの下処理をする

殻付きえびの場合は殻を剥き、竹串などで背ワタを取る。(包丁でえびの背に切り込みを入れてワタを取るのでも良い。)
ボウルにえび、片栗粉、塩、水を入れ、揉みこむ。
汚れが浮き上がってきて片栗粉液が黒ずんだら、ざるにあけて水で洗い流す。
ペーパーで水気を押さえる。

耐熱袋に投入する

にんにくのコンフィを使う場合は袋に入れ、袋の上からつぶす。
袋にブロッコリー、えび、塩を加える。

※参照:「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。卵は直接湯せんに入れる。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※鍋底に卵を勢いよく落とさないよう、お玉やトングなどを使ってそっと沈める。
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)


急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら卵と袋を取り出す。
卵と袋を氷水に入れ完全に冷却する。(袋が浮いてきやすいため、重しなどをして沈める。)


仕上げ

完全に冷えたら卵の殻を剥き、袋の中に入れる。
<調味料>の材料(マヨネーズ、パルメザンチーズ、エクストラバージンオリーブオイル、レモン汁、こしょう)を加える。
袋の上から手で揉みながら卵を軽く崩し、袋を振って全体をよく混ぜ、味を見る。(必要なら塩で調整する。)
皿に盛り付けて出来上がり。






《作る際のポイント》
材料について、82℃で3時間BONIQした「82℃ 万能ホクホク!にんにくのコンフィ」を使っています。
料理でにんにくを使う度に剥かなくて済むうえ簡単に使え、さらに冷蔵庫で3ヶ月保存できるのでとても便利です。
使う時は耐熱袋に入れてからつぶすだけなので、みじん切りにしたりする必要がありません。ぜひ常備しておくことをおすすめします。

手順3、えびの背ワタは臭みの原因になるので必ず取り除いてください。今回は小さいサイズのえびを使っていますが、大きいサイズの場合はカットしてください。

手順2、3、ブロッコリーとえびは下処理後、水気をしっかり取り除いてください。洗ってそのまま袋に入れてしまうと、仕上がりが水っぽくなってしまいます。もし低温調理後に袋に多く汁気が溜まってしまっている場合は、手順7で調味料を加える前に袋の口を少し開け、汁気を捨ててください。

手順6、湯せんから取り出した袋は必ず冷却してください。冷却しないまま調味料を加えてしまうとマヨネーズが分離して味が乗らなくなってしまうのと、ブロッコリーが変色してしまいます。

手順7、ブロッコリーの大きさによっても必要な塩の量は変わってくるので、最後に味見をして調整してください。
皿に盛り付けてからさらに追いこしょうをしてフレッシュな香りをプラスすると◎です。

《作った感想》
えび、ブロッコリー、卵のゴールデントリオ!良質のタンパク質とビタミン、ミネラルが豊富で栄養満点です。
味は言うまでもなく美味しいのですが、耐熱袋の中で完結するので洗い物が少ないのがまた言うことなし。
ちなみに「デリ風」というのはドイツ語の「デリカテッセン=惣菜を売る店」というのが元になっていますが、サラダ名に付いているのは特に深い意味はなく“デパ地下にありそうな彩りがよく美味しそうなサラダ”というざっくりとした意味で付けています。
何はともあれ、美味しくて手間が少なく身体にも嬉しいサラダです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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  • 0:12(12分)

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  • <BONIQする材料1>
  • ・ブロッコリー(中~大サイズ)  1株(約500g、可食部350gを使用)
  • ・むきえび(小~中サイズ)  150g ※殻付き無頭えびの場合は190g
  • ・BONIQレシピ「82℃ 万能ホクホク!にんにくのコンフィ」、または、にんにく  1片
  • ・塩  1g(2つまみ程) 
  • 《えびの下処理用》
  • ・片栗粉  大さじ2
  • ・塩  小さじ1/2
  • ・水  大さじ2
  • <BONIQする材料2>
  • ・卵(Mサイズ)  4個
  • <調味料>
  • ・マヨネーズ  大さじ4
  • ・パルメザンチーズ(粉チーズでも可)  大さじ2
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ2
  • ・レモン汁  小さじ1
  • ・こしょう  適量
  • ・塩  1~2つまみ程(必要に応じて要調整)
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ボウル
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  • ・キッチンペーパー
  • ・重し(耐熱ボウルや瓶など)
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