たまごレシピ

91℃ えびとブロッコリーのデリ風サラダ

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(1)


BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

えび、ブロッコリー、卵のゴールデントリオ!
フリーザーバッグの中で完結する、見た目にも美味しく身体に嬉しい最強サラダ。

BONIQ設定

91℃
0:12(12分)

材料


☆4人分☆
<BONIQする材料1:フリーザーバッグで>
・ブロッコリー(中~大サイズ)  1株(約500g、可食部350gを使用)
・むきえび(小~中サイズ)  150g
・BONIQレシピ「82℃ 万能ホクホク!にんにくのコンフィ」、または、にんにく  1片
・塩  1g(2つまみ程) 

《えびの下処理用》
・片栗粉  大さじ2
・塩  小さじ1/2
・水  大さじ2

<BONIQする材料2:湯せんに直接投入>
・卵(Mサイズ)  4個

<調味料>
・マヨネーズ  大さじ4
・パルメザンチーズ(粉チーズでも可) 大さじ2
・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ2
・レモン汁  小さじ1
・こしょう  適量
・塩  1~2つまみ程(要調整)

<ほか、調理器具など>
・重し(耐熱ボウルや瓶など)

《手順》

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
91℃ 0:12(12分)に設定する。

ブロッコリーとにんにくの下ごしらえ

ブロッコリーを一口大の小房に分ける。
茎も外側の硬い部分を切り落とし、一口大にカットする。
洗って水気をよく切っておく。
生にんにくを使う場合はみじん切りにしておく。にんにくのコンフィを使う場合は、後ほどフリーザーバッグに入れてからつぶすのでカットしなくて良い。

えびの下処理

殻付きのえびは殻をむき、竹串などで背ワタを取る。(包丁でえびの背に切り込みを入れてワタを取るのでも良い。)
ボウルにえび、片栗粉、塩、水を入れ、揉むように混ぜる。
汚れが浮き上がってきて片栗粉液が黒ずんだらザルにあけて水で洗い流す。
キッチンペーパーで水気を押さえる。

フリーザーバッグに投入

にんにくのコンフィを使う場合はフリーザーバッグに入れ、バッグの上からつぶす。
バッグにブロッコリー、えび、塩を入れる。
バッグを巻き込み、空気を極力抜いてバッグの口を閉める。

※参照:ベストなバッグ密封の仕方 比較実験

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、最初に卵を直接湯せんの中に入れる。
鍋底に卵を勢いよく落とさないように、お玉やトングなどを使ってそっと沈める。

続いてフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや重し(耐熱ボウル、瓶など)などを乗せて完全に沈める。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)


卵とフリーザーバッグを冷却

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら卵とフリーザーバッグを取り出す。
卵、バッグを氷水に入れ完全に冷却する。(バッグが浮いてきやすいため、重しなどをして沈める。)

仕上げ

完全に冷えたら卵の殻をむき、フリーザーバッグの中に入れる。
マヨネーズ、パルメザンチーズ、エクストラバージンオリーブオイル、レモン汁、こしょうを加える。
バッグの上から手で揉みながら卵を軽く崩し、バッグを振って全体をよく混ぜ、味を見る。(必要なら塩で調整する。)
皿に盛り付けて出来上がり。






《作る際のポイント》
材料について、82℃で3時間BONIQした「82℃ 万能ホクホク!にんにくのコンフィ」を使っています。
料理でにんにくを使う度に剥かなくて済むうえ簡単に使え、さらに冷蔵庫で3ヶ月保存できるのでとても便利です。
使う時はフリーザーバッグに入れてからつぶすだけなので、みじん切りにしたりする必要がありません。是非常備しておくことをおすすめします。

手順3、えびの背ワタは臭みの原因になるので必ず取り除いてください。今回は小さいサイズのえびを使っていますが、大きいサイズの場合はカットしてください。

手順6、フリーザーバッグは必ず冷却してください。冷却しないまま調味料を加えてしまうとマヨネーズが分離して味が乗らなくなってしまいます。また、ブロッコリーが変色してしまいます。

手順7、ブロッコリーの大きさによって必要な塩の量は変わってくるので、最後に味見をして調整してください。
皿に盛り付けてからさらに追いこしょうをしてフレッシュな香りをプラスすると◎です。

《作った感想》
えび、ブロッコリー、卵のゴールデントリオ!良質のタンパク質とビタミン、ミネラルが豊富で栄養満点です。
味は言うまでもなく美味しいのですが、フリーザーバッグの中で完結するので洗い物が少ないのがまた言うことなし。
ちなみに「デリ風」というのはドイツ語の「デリカテッセン=惣菜を売る店」というのが元になっていますが、サラダ名に付いているのは特に深い意味はなく“デパ地下にありそうな彩りがよく美味しそうなサラダ”というざっくりとした意味で付けています。
何はともあれ、美味しくて手間が少なく身体にも嬉しいサラダです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 91℃
  • 0:12(12分)

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  • ☆4人分☆
  • <BONIQする材料1:フリーザーバッグで>
  • ・ブロッコリー(中~大サイズ)  1株(約500g、可食部350gを使用)
  • ・むきえび(小~中サイズ)  150g
  • ・BONIQレシピ「82℃ 万能ホクホク!にんにくのコンフィ」、または、にんにく  1片
  • ・塩  1g(2つまみ程) 
  • 《えびの下処理用》
  • ・片栗粉  大さじ2
  • ・塩  小さじ1/2
  • ・水  大さじ2
  • <BONIQする材料2:湯せんに直接投入>
  • ・卵(Mサイズ)  4個
  • <調味料>
  • ・マヨネーズ  大さじ4
  • ・パルメザンチーズ(粉チーズでも可) 大さじ2
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ2
  • ・レモン汁  小さじ1
  • ・こしょう  適量
  • ・塩  1~2つまみ程(要調整)
  • <ほか、調理器具など>
  • ・重し(耐熱ボウルや瓶など)

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